છુંદો અને મુરબ્બો - આ બન્નેમાં શું ફેર ??
આપણે સૌરાષ્ટ્ર-ગુજરાતમાં કેરીની સિઝન શરૂ થાય એટલે ખાટા અને મીઠા (ગળ્યા) એમ બે પ્રકારના અથાણા બને. મોટા ભાગના અથાણામાં કેરીનો પ્રત્યક્ષ કે પરોક્ષ રીતે ઉપયોગ તો થતો જ હોય છે એટલે જે મીઠા અથાણા બને છે એમાં ખાંડ કે ગોળ ઉમેરીને એમાં ગળપણ લાવવામાં આવે. ડાળા ગરમર, કેરડા, બોળીયા કે બાફીયા ગુંદા - આ બધાં અથાણાનો સ્વાદ ન ખાટામાં આવે કે ન ગળ્યામાં આવે. પણ તો યે બધાંમાં કેરીની જરૂર તો પડે જ છે. કેમ કે કેરીની જે ખટાશ છે એ જ એક પ્રકારનુ 'પ્રિઝર્વેટીવ' છે જે અથાણાની આવરદા વધારવામાં કામ લાગે છે. એની ખટાશ થકી અથાણા ટકે છે. અને આ એ બધાં અથાણાનો જે સ્વાદ છે એમાં કેરીનો સ્વાદ એ મુખ્ય નથી છતાં પણ કેરડા કે ડાળા કે ગરમર કે બોળીયા કે બાફીયા - આ બધાં અથાણામાં જે સ્વાદ આવે છે એ કેરી અંદર ઉમેરેલી હોય છે એટલે આવે છે. બાકી એ સ્વાદ જ ન આવે. એટલે અથાણાની બન્ને મુખ્ય વસ્તુ - સ્વાદ અને ઉમર - આ બન્નેમાં કેરી મુખ્ય 'એલિમેન્ટ' છે.
કેરી વગર સમજો કે ફક્ત ગુજરાતી નહી, ઘણાં ખરાં ભારતીય અથાણાની પણ કલ્પના ન થઇ શકે. દરેક રાજ્ય કે વિસ્તારમાં કેરીનો ઉપયોગ કરી કરીને અવનવા અથાણા બનાવવામાં આવે છે. એમાંથી બનતા ગુજરાતના બે અથાણા એટલે છૂંદો અને મુરબ્બો. બન્ને અથાણા સાવ એકબીજાથી જૂદાં છે તો પણ ઘણાં લોકોએ મને પૂછ્યું કે આ બન્નેમાં શું ફર્ક છે? ગુજરાતી માણસ હોય અને આ બે અથાણા વચ્ચેનો ફર્ક ન જાણતા હોય એવું તો બનવાની શક્યતા બહું ઓછી. એટલે આ બાબતમાં લોકોને ખબર નથી હોતી એનુ મુખ્ય કારણ કદાચ અલગ-અલગ જગ્યાએ અથાણાને એ વિસ્તારમાં જે નામથી બોલાવતા હોય એ જ નામ પ્રચલિત હોય એટલે છૂંદો કે મુરબ્બાના નામ એમના વિસ્તારમાં કાંઇક જૂદાં હોય એટલે ન ખબર હોય એવું બની શકે. બાકી આ બન્નેમાં ઉતર-દક્ષીણ કે હાથી-ઘોડાનો એમ જે કહો એટલો ફર્ક છે.
જૂઓ કેટલાં ફર્ક છે બન્નેમાં. છૂંદો કેરીને ખમણીને બને જ્યારે મુરબ્બો કેરીના ટુકડા કરીને બને. છૂંદો મીઠો, ખટ્ટમીઠો અથવા પોતપોતાના ઘરના સ્વાદ મૂજબ તીખો પણ રાખવામાં આવે. જ્યારે મુરબ્બો ફક્ત અને ફક્ત મીઠો જ હોય. છૂંદો ખાંડનો અને ગોળનો પણ બને જ્યારે મુરબ્બો ફક્ત ખાંડનો જ બને. છૂંદો રસરસતો હોય પણ એમાં ખાંડ કે ગોળની ચાસણી કેરીના ખમણ કરતાં વધારે ન હોય. છૂંદાનુ સ્વરૂપ તો 'સોલિડ' હોય. જ્યારે મુરબ્બામાં ખાંડની ચાસણીમાં કેરીના કટકા પ્રવાહીના પ્રમાણમાં ઓછા હોય. એટલે કે એમાં 'લિક્વીડ' વધારે હોય.
જો કે બન્નેમાં કેટલીક સમાનતાઓ પણ હોય છે. જેમ કે એમાં તજ, લવિંગ જેવાં તેજાના ઉમેરીને સ્વાદને ઓર નીખારવામાં આવે છે. બન્ને તડકા-છાયાના પણ બને અને ગેસ કે ચૂલે ચડાવીને પણ બને. બન્નેનો 'બેઝિક ટેસ્ટ' મીઠો (ગળ્યો) જ હોય.
અને હા, બન્નેના હજી પણ અમૂક ગુણ સરખા છે. જેમ કે બન્ને બેય જીભ ઉપર સીધો 'ન્યુક્લિયર અટેક' જ કરે છે. એને જો થાળીમાં જોઇ જઇએ તો મુરબ્બામાં જેટલી ખાંડની ચાસણી હોય એટલું જ પાણી મોમાં આવી જાય છે. થેપલા સાથે કે રોટલી સાથે આને ખાધા ન કહેવાય પણ આની જયાફત ઉડાવી કહેવાય. ઉનાળામાં જ્યારે શાકભાજી સારાં કે બધાં ન આવતાં હોય ત્યારે થાળીમાં શાકના બદલે આ ચાલી જાય. કેટલાંયે તો ઘરમાં આ બન્નેના કારણે આવાં મેણાટોણા ય સાંભળ્યા હશે "રોયા, અથાણાને અથાણાની રીતે ખવાય !" પણ એવું સાંભળે કોણ ? એમાંય આ બધાં અથાણા ઉનાળામાં કેરીની સિઝન શરૂ થાય અને તાજેતાજા ઘરમાં હજી બન્યા જ હોય ત્યારે તો આનો સ્વાદ નવી વહુ ઘરમાં આવે ત્યારે એના ડ્રેસિંગ ટેબલ પર એના મેક અપની વસ્તુઓ પડી હોય એનાથી આખો રૂમ જેમ સુગંધથી મઘમઘ થતો હોય એમ આ નવી વહુ જેવાં તાજા અથાણા આખાં ઘરમાં એની ખુશ્બોનો કબજો જમાવે. અને સુગંધ છે ને એ તો ભુખનુ પહેલું ઉદ્દીપક છે. આની સુગંધ જ ભુખ જગાડી દે ને જઠરને રસોના સ્ત્રાવ કરવાં મજબુર કરી દે. અથાણા ખાવાં માટે ભુખ જલ્દી લાગી જાય ને અથાણા ખાવાં માટે જ બે રોટલી વધારે ઉલળી જાય. એમાંય કેસર કે હાફુસ કેરીનો રસ જો જમવામાં હોય અને સાથે આ અથાણા થાળીમાં પડેલાં હોય તો શાક ક્યુ બનાવ્યુ છે એની ચિંતા જ ન હોય. સીધો અટેક જ થાય પછી. શ્રાવણ મહિનાનુ વનભોજન હોય એટલે છૂંદો અને મુરબ્બો થેપલા સાથે ફરજીયાતમાં આવે. આજુબાજુના ચાર ઘરના લોકો સાથે વનભોજન કરવાં ગયાં હોય તો દરેકના ઘરનો છૂંદો, દરેકના ઘરનો મુરબ્બો અને દરેકના ઘરના થેપલા ચાખવામાં આપણો ખોરાક હોય એના કરતાં બમણુ જમાય જાય. અને અથાણાની એક ખાસીયત બધાંએ નોટ કરી હશે. એ આપણાં ઘરના ભાવે એના કરતાં બીજાના ઘરના વધારે ભાવે. એનુ કારણ કદાચ એ હોય કે આપણાં તો રોજ ખાતાં હોય પણ, બીજાના ક્યાયેક જ ચાખવા મળે એટલે વધારે ભાવે. વનભોજન કરતાં કરતાં સ્ત્રીઓ એકબીજાના છૂંદાના વખાણ કરતાં કરતાં કેવી રીતે બનાવ્યો એ રીત શેઅર કરતી હોય એમાં એને ખબર નથી હોતી કે ત્યાં જમવા જે બેઠા છે એને પણ ખબર નહી રહે કે એક પછી એક કેટલાં થેપલા સ્વાહા થઇ ગયાં ! અને અંતે ઓડકાર ખાતા એક વાક્ય પણ વારંવાર અલગ અલગ લોકોના મોમાંથી સાંભળવા મળે કે "સાલુ વધારે જમાય ગયું હો !" પણ એ બોલનારાને એટલી ય ખબર નથી હોતી કે આ વાક્ય તો એ રોજ બોલે છે. પણ તો ય રોજ એનુ બોલાતુ આ વાક્ય નિત્યશુધ્ધ જ હોય છે. એકદમ ફ્રેશ ! જાણે કે જીંદગીમાં પહેલી વાર આ વાક્ય બોલે છે ! પણ એમાં એનો કાંઇ વાંક જ નથી હોતો, આપણું જમવાનુ જ એવું હોય છે. અને એમાંય આ બધાં અથાણા તો...... આપણું થાળીમાં પીરસાયેલુ નાનકડુ સ્વર્ગ !
આશિષ શાહ, મેકિંગ અ difference
