શિયાળાની વાનગીઓ
ભાગ- ૩
સંકલન - મિતલ ઠક્કર
એક કહેવત છે કે જે શિયાળામાં ખાય પાક તેને ન લાગે થાક. કેમકે શરીરની આખા વર્ષની શક્તિ અને ઘસારાની પુર્તિ માટે શિયાળાના પાક શ્રેષ્ઠ ગણાય છે. શિયાળામાં ચ્યવનપ્રાશ, કચરિયુ, અડદિયાપાક, મેથી પાક, સૂંઠના લાડૂ, ગુંદર પાક, ખજૂરના લાડૂ જેવી વાનગીઓ ઠંડી સામે શરીરને રક્ષણ આપવાનું કામ કરે છે. એ ખાસ નોંધી લો કે કોઈ પણ શિયાળુ પાક બનાવતી વખતે તેમાં થોડો અડદનો લોટ શેકીને ઉમેરવાથી પાક સ્વાદિષ્ટ બનશે. આ વિવિધ પાક બનાવવા માટે સમય વધુ જાય એટલે આજની દોડધામની જિંદગીમાં લોકો પોતે બનાવતા નથી. પણ કેટલીક એવી પણ વાનગીઓ છે જે ઘરે બનાવવી સરળ છે અને તેને ખાવાની મજા પણ આવે છે. આપણા શાસ્રોમાં જ્યારે વાતાવરણ ઠંડું અને સૂકું હોય ત્યારે ખોરાકમાં સ્નિગ્ધ અને ઉષ્ણ વસ્તુઓ લેવાનું લખ્યું છે. શિયાળુ પાક ઉપરાંત શાકભાજીમાં કે અન્ય વાનગીઓમાં લીલું મરચુ, ડુંગળી, આદુ, હળદર, લીલુ લસણ વિગેરે ઉમેરીને ઠંડી સામે રક્ષણ મેળવી શકાય છે. શિયાળા દરમ્યાન અઠવાડિયામાં બે વખત વિવિધ લીલી શાકભાજીઓ એટલે કે તાંદળજાની ભાજી, પાલકની ભાજી, મેથીની ભાજી, મુળાની ભાજી વગેરેનું શાક ખાસ ખાવું જોઈએ. શરીરને સ્ફૂર્તિલું બનાવવા માટે પાલકની ભાજી શ્રેષ્ઠ ગણાય છે. શરીરને શક્તિવર્ધક બનાવવાની સાથે લોહીની વૃદ્ધિ કરનાર, ખનિજ અને આયર્નની માત્રા સારા પ્રમાણમાં જોવા મળે છે. પાલક-પનીર, મકાઈ-પાલક, પાલકનો સૂપ, પાલકના પરોઠા, પાલકના ભજિયાં જેવી વાનગીઓ બનાવી શકાય છે. મેથીની ભાજીના ઉપયોગ દ્વારા ઠંડીમાં શરીરનું તાપમાન વધારી શકાય છે. વિશ્વમાં મેથીના થેપલાંને લીધે જ ગુજરાતની અલગ ઓળખ બની છે. શિયાળુ શાકભાજી આરોગ્યવર્ધક છે. તેમાં અનેક એવા ગુણ સમાયેલા છે જે શરીર માટે ગુણકારી ન હોય તેવા તત્ત્વોને બહાર ફેંકી દે છે. શિયાળામાં બાજરીની વાનગીઓનું પણ એટલું જ મહત્વ છે. બાજરીમાં કેલ્શિયમ, આયર્ન અને ફાઈબરની માત્રા વધુ હોય છે. શિયાળામાં બાજરીનો રોટલો, ગોળ અને ઘીની સાથે લીલું લસણ ખાવામાં આવે છે એની પાછળ કારણ છે. ગોળ અને બાજરીમાં આયર્ન ઘણું હોય છે, પણ એને સુપાચ્ય અને લોહીમાં શોષાય એવું બનાવવા લીલા લસણમાંનું ખાસ પ્રોટીન મદદગાર નીવડે છે.
* પાલક મિક્સ વેજ મસાલા બનાવવા સામગ્રીમાં ૪ કપ બારીક કાપેલી પાલક, બે ચમચા ચણાની દાળ, ૧૦૦ ગ્રામ બારીક કાપેલાં અને બાફેલાં મિક્સ વેજીટેબલ (ફણસી, ગાજર, કોબી ફ્લાવર, વટાણા), એક બારીક કાપેલું ટામેટું, ૧ બારીક કાપેલો કાંદો, ૨૫ મિ.મી. આદુનો ટુકડો ખૂબ જ બારીક કાપેલો. ૧/૨ ચમચી હળદર, ૧ ચમચી ધાણા જીરું, ૧ ચમચી લાલ મરચાની ભૂકી, બે ચમચી તેલ, મીઠું પ્રમાણસર લો. વિધિમાં ચણાની દાળને ૩ કલાક પાણીમાં પલાળી નિતારવી. તેલ ગરમ કરવું અને તેમાં કાંદાને ૩ મિનિટ સાંતળવા. શાક અને ટામેટાં નાખવા અને ફરીથી ત્રણ મિનિટ સાંતળવું. આદુ, હળદર, ધાણાજીરું અને લાલ મરચાની ભૂકી તથા મીઠું નાખવાં અને બરાબર મિક્સ કરવું. પલાળેલી દાળ નાંખવી અને બે મિનિટ હલાવવું. પાલક નાંખવી અને સતત હલાવતાં જતા બે મિનિટ પકાવવું. મિશ્રણને પ્રેશર કુકરમાં નાંખી બે સીટી વાગે ત્યાં સુધી ગેસ પર રાખવું. મિશ્રણને સંચાથી વલોવી એકરસ કરવું. અને ગરમાગરમ પીરસવું.
* પાલકના પસંદ પાતરા બનાવવા ૧૦ નંગ મોટા પાલકના પાન, ૫૦ ગ્રામ ચણાનો લોટ, મીઠું સ્વાદ પ્રમાણે, અડધી ચમચી હળદર, ચમચી મરચું, અડધી ચમચી ખાંડ, અડધો કપ દહીં, ચમચી ગરમ મસાલો, વઘાર માટે તેલ, રાઇ, તલ, ખસખસ લો. સૌપ્રથમ પાલકનાં પાન ધોઈ કોરા કરવા. ચણાના લોટમાં બધો મસાલો ઉમેરી દહીં ઉમેરી ચોપડી શકાય તેવું ખીરું તૈયાર કરવું. ત્યારબાદ પાલકનાં પાનમાં લગાવી પાનના વીટા વાળવા અને તેને વરાળથી બાફવા. બફાઈ ગયા પછી ઠંડા પડે એટલે તેના ટુકડા કરી વઘારવા. વઘારવા પછી ઉપરથી તલ, ખસખસ, કોથમીર ભભરાવવાં.
* બાજરીની બઢિયા ઈડલી બનાવવા સામગ્રીમાં ૩ કપ બાજરી, ૧ કપ ચોખા, ૧ કપ અડદની દાળ, ૧ ટે.સ્પૂન મેથી, સ્વાદ પ્રમાણે મીઠું લો. બાજરી અને ચોખાને બરાબર સાફ કરીને છ કલાક પલાળીને રાખો. અડદની દાળમાં મેથી નાખીને બે કલાક પલાળીને અલગ રાખો. બાજરી અને ચોખાને બરાબર વાટી લેવા. અડદની દાળને પણ વાટી લેવી. સ્વાદ પ્રમાણે મીઠું નાખીને મિશ્રણને છથી આઠ કલાક માટે રાખવું. ઈડલી મૉલ્ડમાં ઈડલી ખીરું મૂકીને ૧૦ મિનિટ માટે સ્ટીમ કરો. નારિયેળની ચટણી અને સંભાર સાથે ગરમાગરમ ઈડલી સર્વ કરો.
* મેથી-પાલક પનીર પ્યારી બનાવવા ૩ કપ બારીક કાપેલી પાલખ, ૧ કપ તાજી મેથીની ભાજી, ૧ ચપટી સોડાબાય-કાર્બ, ૨૫ મિ.મી. આદુનો ટુકડો, ૧ બારીક કાપેલો કાંદો, ૧ બારીક કાપેલું લીલું મરચું, ૧૦૦ ગ્રામ સ્લાઇસ કરેલું પનીર, ૩ ચમચી તેલ, મીઠું પ્રમાણસર લો. પ્રથમ પાલક અને મેથીની ભાજીને ખૂબ બારીક સમારવી. બે ચમચી પાણી અને સોડાબાય કાર્બ નાંખવા અને ધીમા તાપે નરમ પડે ત્યાં સુધી ચડવા દેવી. ચડી જાય એટલે પાણી નિતારી લેવું અને આ ભાજીઓને લિક્વિડાઇઝરમાં નાંખી એકરસ કરવી. આદુને ખૂબ બારીક સમારવું. તેલ ગરમ કરવું અને કાંદાને ૧ મિનિટ સાંતળવા. લીલાં મરચાં અને આદુ નાખવા અને ફરીથી થોડી સેકન્ડ સાંતળવું. એકરસ કરેલી ભાજી, પનીર અને મીઠું નાંખવા. ગરમાગરમ પીરસો.
* ખજૂર-સૂંઠ પાક બનાવવા સામગ્રીમાં ૧૦ ગ્રામ ઘી, ૧ કિલો કાળા ખજૂર,૧ ચમચી સૂંઠ, અડદો કપ કોપરાની છીણ, પા કપ શેકેલા તલ, એક કપ કાજુ-બદામ-પિસ્તા લો. તલને કોરા શેકી લેવા અને પેનમાં ઘી મૂકી પહેલાં ખજૂર શેકવા. ત્યારબાદ તેમાં તેલ, કોપરું સૂંઠ અને ડ્રાયફ્રૂટ મિક્સ કરી હલાવવું. ત્યારબાદ તેનો રોલ વાળી લેવો અથવા થાળીમાં ઠંડુ થાય એટલે ચોસલા પાડી લેવા.
* શિયાળાનું ભાવતું ભૈડકું બનાવવા સામગ્રીમાં ૧ વાડકી ઘઉં, ૧ વાડકી બાજરો, ૧ વાડકી ચોખા, ૧ વાડકી ચણાની દાળ, ૧ વાડકી મગની ફોતરાવાળી દાળ (આ પાંચ અનાજ મિક્સ કરીને દળાવી લેવા), ૩ થી ૪ ચમચી ઘી, ૧ આદુંનો ઇંચનો ટુકડો, ૪ થી ૫ કળી લસણ, ૧ ઝીણું સમારેલું લીલુ મરચું, કોથમીર ગાર્નિશિંગ માટે, ૧ ટીસ્પૂન હળદર, ૧ ટીસ્પૂન રાઈ, ૧ ટીસ્પૂન જીરું, ૧ ટીસ્પૂન મરી, ૧ ચપટી હિંગ અને લીમડો, મીઠું સ્વાદ અનુસાર લો. સૌપ્રથમ એક તપેલીમાં ચાર ગ્લાસ જેટલું પાણી નવશેકું કરવું. તેમાં 1 વાટકી લોટ ધીરે-ધીરે નાખવો અને બરાબર હલાવવું. તેમાં લોટની ગાંઠ ન રહી જાય તે ખ્યાલ રાખવું. ત્યારબાદ કડાઈમાં વઘાર માટે ઘી મૂકી, તે ગરમ થાય એટલે તેમાં રાઈ, જીરું, મરી, હળદર, હિંગ, આદું-મરચાંને લસણની પેસ્ટ અને લીમડો નાખી તતડે એટલે તેમાં તૈયાર કરેલું ખીરું નાખી દેવું. સ્વાદ અનુસાર મીઠું નાખવું અને મરીનો ભૂકો નાખવો. ધીમી આંચ પર તેને દસ મિનિટ સુધી હલાવવું. ઘટ્ટ થાય એટલે કોથમીર ભભરાવી ગરમાગરમ સર્વ કરવું.
* કાળા તલનું કચરિયું બનાવવા સામગ્રીમાં ૧ બાઉલ કાળા તલ, ૨ ચમચી ઘી, ૧/૨ બાઉલ ગોળ, ૫થી ૬ નંગ ખજૂર, ૧ ચમચી સૂંઠ, ૧ ચમચી ગંઠોડા પાવડર, ૧ ચમચી મગજતરીના બી, ૧ ચમચી ખસખસ, ૨ ચમચી સૂકા ટોપરાનું છીણ, ૨ ચમચી સૂકા મેવાનો પાવડર લો. સૌ પ્રથમ એક કડાઈમાં ઘી ગરમ કરી તેમાં વાટકી ગોળ ઉમેરી શેકી લો. ગોળ ઓગળે એટલો જ ગરમ કરો. ગેસ બંધ કરી દો. હવે એમાં વાટકી અધકચરા પીસેલા કાળા તલ ઉમેરો. ત્યારબાદ તેમાં ખજૂરના ઝીણા ટૂકડા નાંખો અને સૂંઠ, ગંઠોડા પાવડર, મગજતરીના બી, ખસખસ, સૂકા કોપરાનું છીણ, સૂકા મેવાનો પાવડર ઉમેરી મિક્સ કરો. ગેસ ચાલુ કરો અને થોડી વાર શેકી લો. હવે થાળીમાં ઠારી દો. ઉપરથી મગજતરી, ખસખસથી સજાવી લો.
* સૂંઠ-મેવાના લાડુ બનાવવા સામગ્રીમાં સૂંઠ ૧૦૦ ગ્રામ, ગુંદર ૧૦૦ ગ્રામ, સમારેલા કાજુ-બદામ, સમારેલા મખાના ૨ મુઠ્ઠી, સમારેલી ખજૂર ૧૦, ગોળનો ભૂકો ૨૫૦ ગ્રામ, ઘી ૨૫૦ ગ્રામ, કિશમિશ ૨૨ નંગ, ચારોળી ૨૫ ગ્રામ લો. ગુંદરને મિક્સીમાં એક વાર બ્લેન્ડ કરી તેનો અધકચરો ભૂકો કરો. એક પેનમાં ઘી ગરમ કરી તેમાં ગુંદરને શેકી લો. એક ચમચી ઘી ગરમ કરીને સૂંઠને શેકી લો. ત્યારબાદ પેનમાં બાકી વધેલું ઘી ગરમ કરો. તેમાં મખાના, ખજૂર, કિશમિશ અને ચારોળી નાખી શેકો. હવે આ તમામ સામગ્રી એક બાઉલમાં કાઢીને સારી રીતે મિક્સ કરો. તેના લાડુ બનાવી એરટાઇટ કન્ટેનરમાં ભરી લો.
* લસણીયો લઝીઝ પાક બનાવવા સામગ્રીમાં ૧૦૦ ગ્રામ મોટી કળીવાળું લસણ, ૨૫૦ ગ્રામ ગાયનું દૂધ, ૫૦ ગ્રામ ઘી, ૧ ચમચી શતાવરી, ૧ ચમચી અરડુસી, ગળો, સૂંઠ, અજમો, સુવા, સાટોડી, ત્રિફળા, લીંડીપીપર અને વાવડિંગ આ દરેક એક એક ચમચી લઈ મિક્સરમાં વાટી લો- મધ પ્રમાણસર લો. લસણને ફોલી ખાટી છાશમાં રાત્રે પલાળી રાખવું. સવારે કોરા કપડાં પર મૂકી થોડી વાર સુકાવા દેવું. પછી તેને મિક્સર જારમાં પેસ્ટ બનાવવી. હવે એક પેનમાં દૂધ ગરમ મૂકી તેમાં લસણની પેસ્ટ ઉમેરો, ધીમે ધીમે ઉકળવા દઈ ઘટ્ટ માવો તૈયાર કરો. હવે તેમાં ઘી ઉમેરી હલાવતા રહો. હવે દળેલા દરેક તેજાના ઉમેરતા જાવ અને હલાવતા રહો. આમ માવો તૈયાર થશે. ઠંડું થયા બાદ તેમાં જોઈતા પ્રમાણસરમાં મધ ઉમેરો. તો તૈયાર છે લસણ પાક, જો મોળું લાગે તો તેને ખાંડ સાથે આપો. અથવા મધ વધારે ઉમેરો.
* ગુંદરની પેદ બનાવવા સામગ્રીમાં બાવળનો ગુંદર ૧૫૦ ગ્રામ, દૂધ દોઢ લિટર, ઘી ૫૦ ગ્રામ, દળેલી ખાંડ ૨૦૦ ગ્રામ, ગોખરું પાઉડર ૧૦ ગ્રામ સૂંઠ, પાઉડર ત્રણ ચમચી, ગંઠોડા પાઉડર ત્રણ ચમચી, મિક્સ ડ્રાયફ્રૂટના ઝીણા પીસ ચાર ચમચી, સૂકું ટોપરું ૫૦ ગ્રામ, મેથી પાઉડર એક ચમચી લો. ગુંદરનો ભૂકો કરવો. પછી કડાઈમાં ઘી ગરમ કરી તેમાં ગુંદરનો ભૂકો સાંતળવો. ત્યાર બાદ તેમાં દૂધ નાખવું. દૂધ ઘટ્ટ થવા લાગે એટલે બાકીની તમામ સામગ્રી ઉમેરી ધીમેધીમે હલાવવું. મિશ્રણ લચકા જેવું બનતા ગેસ બંધ કરો. ઠંડું પડે એટલે ડબ્બામાં ભરો.
* વિવિધ લોટના મેવા લાડુ બનાવવા ૧ કપ વિવિધ સૂકા મેવા, ૧/૨ કપ રાગીનો લોટ, ૨ ચમચા ચણાનો કરકરો લોટ, ૨ ચમચા ઘઉંનો કરકરો લોટ, ૨ ચમચા અડદનો કરકરો લોટ, ૨ ચમચા ગંઠોડા પાઉડર, ૨ ચમચા સૂંઠ પાઉડર, ૧/૨ કપ મેથી લોટ, ૧/૨ કપ ગુંદર, ૧/૨ કપ કોપરાનું છીણ, ૨ ચમચા ખસખસ, ૧ કપ ઘી લો. હવે મેથીના લોટ સિવાય દરેક લોટને અલગ અલગ ઘીમાં શેકી લો. એક બાઉલમાં મેથીનો લોટ અને શેકેલા બધા લોટ મિક્સ કરો. બીજા પેનમાં ઘી ગરમ મૂકો. તેમાં ઝીણો સમારેલો ગોળ ઉમેરો. ગોળ ઓગળે એટલે ગેસ બંધ કરો. લોટના બાઉલમાં મિક્સ કરો. હવે તેમાં કોપરાનું છીણ, સૂંઠ પાઉડર, ગંઠોડા પાઉડર, ડ્રાયફ્રૂટ વાટેલા ગુંજર, ખસખસ, ખારેક ઉમેરી બધું બરાબર મિક્સ કરી તેના નાના નાના લાડુ બનાવવા અને ખસખસમાં રગદોળવા.
* ગુંદરનો ગળ્યો શીરો બનાવવા સામગ્રીમાં ૧ કપ ગુંદરનો પાઉડર, ૧/૨ કપ ઘી, ૨ કપ દૂધ, ૧-૧/૨ કપ ખાંડ, ૧ ટી.સ્પૂન એલચી પાઉડર, ૧/૨ કપ કાજુ-બદામ- પિસ્તાનો પાઉડર, સજાવટ માટે કોપરું-કાજુ- બદામ લો. હવે એક પેનમાં ઘી ગરમ મૂકી તેમાં ગુંદરનો પાઉડર શેકો. તે ફૂલે અને સહેજ બ્રાઉન થાય એટલે તેને કાઢીને અલગ મૂકી દો. હવે તે જ પેનમાં દૂધ નાખી ૫-૭ મિનિટ ઉકાળો. ત્યાર બાદ તેમાં શેકેલો ગુંદર પાઉડર મિક્સ કરો. હલાવતા રહો. થોડું ઘટ્ટ થાય એટલે તેમાં ખાંડ નાખો. ફરી પકાવો. જ્યારે મિક્ષ્ચર પેનની સાઈડ છોડવા લાગે ત્યારે તેમાં એલચી પાઉડર, કાજુ-બદામ- પિસ્તાનો પાઉડર નાખી ફરી ૫ મિનિટ પકાવો. બાઉલમાં કે મોલ્ડમાં ભરો. કોકોનટ-કાજુ- બદામથી ગાર્નિશ કરો.
* શિયાળામાં સફેદ તલની ચટણી ખૂબ લાભકારક સિધ્ધ થતી હોય છે. તે બનાવવા માટે ૧૦૦ ગ્રામ સફેદ તલને તવા પર હળવાશથી શેકી લો, તેમાં એક મોટી ચમચી તલનું તેલ, થોડાં ફુદીનાના પાન, બે-ત્રણ લીલાં મરચાં અને લસણની ૪-૫ કળીઓ લઈને મિકસીમાં પીસી લો. દરરોજ એનું સેવન કરો. કાળા તલ અને ગોળને મેળવીને લાડુડી પણ બનાવો, શિયાળામાં આના સેવનથી રાહત મળશે.
* શિયાળાનો આગવો આદુ પાક બનાવવા સામગ્રીમાં ૧૦૦ ગ્રામ આદું, ૩૦૦ મિ.લી. દૂધ,૨૦૦ ગ્રામ ખાંડ, ૨ ચમચી ઘી, ૨ ચમચી સૂંઠ, ૨ ચમચી ગંઠોડા લો. આદુને સરસ ધોઈ છોલીને તેના નાના ટુકડા કરવા, તેને મિક્સર જારમાં પીસી લેવું. બીજા મોટા મિક્સર જારમાં પીસેલું આદું, દૂધ અને ખાંડ ઉમેરી બરાબર મિક્સ કરવું. હવે એક ઊંડા વાસણમાં આ મિશ્રણ કાઢી ગેસ ઉપર મૂકો, ધીમા તાપે તેને હલાવો અને માવા જેવું ઘટ્ટ મિશ્રણ તૈયાર કરો. ઘટ્ટ થવા આવે એટલે તેમાં ૨ ચમચી ઘી ઉમેરી હલાવતા રહો, થોડી વાર પછી તેને સૂંઠ અને ગંઠોડા ઉમેરી મિક્સ કરો- આ મિક્ષણને થોડી વાર ફ્રીઝમાં રહેવા દઈ પછી તેને મનગમતો આકાર આપો.
આદું પાક શિયાળાની સિઝનમાં ખાવાથી શરદીમાં ઘણી રાહત રહે છે. આદુને ઘીમાં શેકીને પણ બનાવી શકાય તેમાં ખાંડની ચાસણી ઉમેરવી.
