લીલા વટાણાની વાનગીઓ

ભાગ-૩

સંકલન અને રજૂઆત- મિતલ ઠક્કર

લીલા વટાણાના અગાઉના પહેલા અને બીજા ભાગમાં તેના વિશે કેટલીક જાણકારી અને વાનગીઓ રજૂ કરી હતી. લીલા વટાણાની જુદી – જુદી વાનગીઓ બનાવી તેના ગુણોનો લાભ લઇ શકાય છે. આ ત્રીજા ભાગમાં આપણે વાનગીની રીત જાણતાં પહેલાં રસપ્રદ જાણકારી મેળવીશું.

એક કપ વટાણાના દાણામાં ૧૦૦ જેટલી કેલેરી હોય છે. તેમાં ફાઇબર અને પ્રોટીનની માત્રા વધુ હોવાથી ફાયદાકારક છે. વટાણામાં રહેલા પોલિફેનોલ નામના તત્ત્વથી પેટના કેન્સરથી બચી શકાય છે. વટાણામાં એન્ટીઓક્સીડેંટ હોય છે. જે શરીરની રોગ પ્રતિકારક શક્તિ વધારે છે. જેથી શરીર અનેક બીમારીઓથી મુક્ત રહી શકે. લીલા વટાણામાં એવા સ્વાસ્થ્યવર્ધક ગુણ હોય છે જે શરીરમાં કોલેસ્ટ્રોલને વધવા દેતા નથી. તેના સેવનથી લોહીમાં કોલેસ્ટ્રોલ સંતુલિત રહે છે. કાચા વટાણા વજન ઓછું કરવાની સાથે હૃદય રોગમાં પણ ખૂબ ઉપયોગી છે. એક અભ્યાસમાં માલૂમ પડ્યું છે કે લીલા વટાણામાં રહેલા કાઉમેસ્ટ્રોલ કેન્સરથી લડવામાં સહાયરૂપ થાય છે. રોજ ત્રીસ ગ્રામ જેટલા વટાણા ખાવાથી કેન્સર જેવી બીમારીનો ખતરો ટળે છે. લીલા વટાણા ખાવાથી યાદશક્તિ વધે છે. તે સિવાય મગજ સંબંધિત કેટલીક નાની નાની સમસ્યા દૂર થાય છે. વટાણામાં વિટામીન 'કે' ભરપૂર હોય છે. આ વિટામીન હાડકા માટે જરૂરી હોય છે. આ ઉપરાંત વટાણા ખાવાથી હાડકામાં થતા ઓસ્ટિયોપોરોસિસનું જોખમ ઘટી જાય છે. વટાણામાં પ્રોટીન વધારે હોવાને કારણે ડાયટમાં વટાણા રાખવા જોઈએ. વટાણા આઠ વિટામીન અને સાત ક્ષારો પુરા પાડે છે. તેમાં તાંતણા અને પ્રોટીન પણ સારા પ્રમાણમાં હોય છે. વિટામીન કે૧ ધરાવનાર વટાણાને અનેક શાકમાં અને ભાતમાં મિક્સ કરી શકાય છે.

*

વટાણા શોરબા બનાવવા સામગ્રીમાં બે કપ તાજા લીલા વટાણા, એક ચમચો બટર, પા કપ ઝીણા સમારેલા કાંદા, મીઠું સ્વાદ પ્રમાણે, અડધો કપ દૂધ, અડધી ચમચી કાળાં મરીનો પાઉડર, એક ચમચો ઝીણાં સમારેલાં ફુદીનાનાં પાન, સજાવટ માટે થોડાં ફુદીનાનાં પાન, એક ચમચો વિપ્ડ મિલ્ક ક્રીમ લો. સૌપ્રથમ એક નૉન-સ્ટિક પૅનમાં બટર ગરમ કરો. એમાં કાંદાને મધ્યમ તાપે ચારથી પાંચ મિનિટ સાંતળો. ત્યાર બાદ લીલા વટાણા અને દોઢ કપ પાણી ઉમેરીને ૧૫ મિનિટ સુધી ઉકાળો. વટાણા સૉફ્ટ થાય એટલે ગૅસ પરથી ઉતારી લઈ મિશ્રણને ઠંડું કરો. ત્યાર બાદ એમાં ફુદીનાનાં પાન ઉમેરીને મિક્સરમાં પીસીને સ્મૂધ પ્યુરી બનાવો અને અલગ રાખો. હવે એક પૅનમાં અડધો કપ દૂધ અને અડધો કપ પાણી લઈ મિક્સ કરો. એમાં તૈયાર કરેલી વટાણાની પ્યુરી ઉમેરીને ઉકાળો. મધ્યમ તાપે ત્રણથી ચાર મિનિટ ઉકાળો. જાડું, એકરસ મિશ્રણ તૈયાર થાય એટલે ગૅસ બંધ કરો. સર્વિંગ બૉલમાં કાઢી ક્રીમ અને ફુદીનાનાં પાનથી ગાર્નિશ કરીને ગરમાગરમ પીરસો.

*

આલુ મટર ચાટ ઉત્તર ભારતની જાણીતી વાનગી છે. એ બનાવવા ૨ બાફેલા બટાકાના કટકા, ૧ વાટકી બાફેલા વટાણા, લીલી ચટણી, મીઠી ચટણી, સેવ, સમારેલી ડુંગળી, સમારેલ ટામેટા, દહીં, મીઠુ, મરચું, ચાટ મસાલો, કોથમીર લો. અને એક વાસણમાં બાફેલા બટાકા અને વટાણા લો. એમાં મીઠું, મરચું, ચાટ મસાલો નાખી મિકસ કરો. એમાં લીલી ચટણી, મીઠી ચટણી, દહીં ઉમેરો. ડુંગળી અને ટામેટા ઉમેરો. સેવ અને કોથમીર ભભરાવી આનંદ માણો

*

મટર મશરૂમ બનાવવા ૭-૮ મશરૂમ, ૧ કપ વટાણા, ૨ ટમેટાં, ૧/૨ કપ ક્રીમ, ૧ ટુકડો આદું, ૨ ચમચી તેલ, ૧ ચમચી જીરું, ચપટી હિંગ, ૧ ચમચી મેથીના દાણા, તજ, કાળામરી, હળદર, લાલ મરચું, મીઠું લો. રીતમાં મશરૂમને કપડાથી લૂછીને નાના ટુકડા કરી લો. ટમેટાને બારીક કાપી લો. બધાં મસાલાને વાટી લો. એક કડાઇમાં તેલ ગરમ કરો , તેમાં હિંગ, મેથી અને જીરાનો વઘાર કરો. ત્યારબાદ વાટેલા મસાલાને સાંતળો. વટાણા અને મશરૂમ નાંખી ચડવા દો. થોડું પાણી ઉમેરવું. હવે તેમાં ક્રીમ નાંખો. ૩-૪ મિનિટ ઢાંકી રાખો. કોથમીર ભભરાવી રોટલી અથવા પરોઠા સાથે ગરમાગરમ પીરસો.

*

વેજ ખીમા મટર બનાવવા સામગ્રીમાં ૨ કપ સોયા ગ્રેન્યુલ્સ(વડી), ૧ કપ લીલા વટાણા, ૧/૨ કપ દહીં, ૧ કાંદો, ૪ ચમચી તેલ, ચમચી વાટેલા કાળા મરી, ૧ ચમચી લસણની પેસ્ટ, હળદર, લાલ મરચું, ધાણાજીરું, ગરમ મસાલો, મીઠું લો. હવે સોયા ગ્રેન્યુલ્સને ગરમ પાણીમાં ૧૫ મિનિટ પલાળી રાખો, ત્યારબાદ નીચોવીને બાજુમાં રાખી દો. ગરમ તેલમાં જીરું અને ઉપર જણાવેલા મસાલા નાંખી સાંતળો, તેમાં ઝીણા સમારેલા કાંદા ઉમેરો. મસાલામાંથી તેલ છૂટું પડે એટલે તેમાં સોયા ગ્રેન્યુલ્સ અને વટાણા નાંખો. થોડું પાણી ઉમેરી ચડવા દો. ત્યારબાદ તેમાં દહીં નાંખી બે મિનિટ રહેવા દો. કોથમીર ભભરાવી પીરસો.

*

શાહી મટર ખીર બનાવવા ૧ લિટર દૂધ, ૧/૨ કપ દેશી ઘી, ૧/૨ કપ બાફેલા વટાણા, ૧ કપ સાકર, ૧ ચમચી એલચી પાઉડર, ૨ ચમચી કિસમિસ, ૨૦ પિસ્તા લો. સૌપ્રથમ બાફેલા વટાણાને હાથેથી સહેજ મસળી લો, ત્યારબાદ એક વાસણમાં ઘી નાંખી વટાણાને પાંચ મિનિટ સુધી સાંતળો. તેમાં દૂધ ઉમેરો. દૂધ અડધું થાય ત્યાં સુધી ઉકળવા દો. સૂકો મેવો નાંખી પાંચ મિનિટ રહેવા દો. શાહી ખીર તૈયાર છે.

*

મટર કોફ્તા બનાવવાની રીતમાં કોફ્તા માટે સામગ્રીમાં ૧ કપ વટાણા, ૨ બાફેલા બટેટા, ૧ ચમચી ચણાનો લોટ, વાટેલાં આદું-મરચાં, મીઠું લો. ગ્રેવી માટે સામગ્રીમાં ૩ ટમેટા, ૨ મરચાં, ૧ ચમચી તેલ, હળદર, ધાણાજીરું, મીઠું સ્વાદાનુસાર લો. પ્રથમ વટાણાને ઉકાળી અધકચરા વાટી લો. બટેટાને છૂંદી તેમાં બધી સામગ્રી ભેળવો. તેના નાના ગોળા બનાવી તળી લો. ગ્રેવી માટે ટમેટાને મિક્સરમાં વાટી લો. એક વાસણમાં તેલ મૂકી ટમેટાની પ્યુરી નાંખો. તેમાં બધા મસાલા નાંખી સાંતળી લો. થોડું પાણી નાંખી ઉકળવા દો. ત્યારબાદ એક ચમચી મલાઇ અને કોફ્તા નાખી ધીમા તાપે થોડીવાર રાખો. ઉપરથી કોથમીર ભભરાવી રોટલી અથવા પરોઠા સાથે પીરસો.

*

પંજાબી લીલા પરાઠા

સામગ્રી: ૨૦૦ ગ્રામ બાફેલા વટાણા, ૩૦ ગ્રામ પનીર, ૧ મોટો ખમણેલો કાંદો, ૨ નંગ ઝીણા સમારેલાં લીલા મરચાં , ૧ મોટો ચમચો ઝીણી સમારેલી કોથમીર, સ્વાદ પ્રમાણે મીઠું, ૨ કપ ઘઉંનો લોટ, સ્વાદ પ્રમાણે જીરુ, માખણ, દેશી ઘી. લો. બનાવવાની રીતમાં ઘઉંનો લોટ પરોઠા બને તેવો બાંધી લેવો. પનીરને છીણી લો. તેમાં બાફેલા વટાણા, છીણેલો કાંદો, લીલા મરચાં, ઝીણી સમારેલી કોથમીર, સ્વાદ પ્રમાણે મીઠું ભેળવી પૂરણ તૈયાર કરો. ઘઉંના લોટનું મોટું પરોઠું વણી લો. વચ્ચે પૂરણ ભરવું. ધીમી આંચ ઉપર ઘી લગાવીને સાંતળી લેવું. તૈયાર પરાઠા ઉપર માખણ લગાવીને સર્વ કરવું.

*

લીલા વટાણાનો સૂપ બનાવવા સામગ્રીમાં ૧ ટેબલ સ્પૂન માખણ, ૫૦૦ ગ્રામ લીલા વટાણા, ૧૦૦ ગ્રામ બટેટા, ૨ પાકા ટામેટાં, ૧ કપ દૂધ, ૧ ટેબલ સ્પૂન કોર્નફ્લોર, અડધી ટી સ્પૂન મરીનો ભુક્કો, અડધી ટી સ્પૂન તજનો પાઉડર, અડધો કપ ક્રીમ, એક કાંદો, તળેલા બ્રેડના ટુકડા અને સ્વાદ અનુસાર મીઠું લો. અને એક વાસણમાં માખણ કરવા મૂકો. માખણ ગરમ થાયે એટલે તેમાં લીલા વટાણા અને બાફેલા બટેટાંના કટકા નાખીને મિક્સ કરો. તેમાં બે કપ પાણી અને થોડું મીઠું નાખીને ઉકાળો. ટામેટાં બફાઈ જાય એટલે ઉતારી લો અને ઠંડુ પડે એટલે ચોળીને ગાળી લો. વટાણા-બટેટાના આ મિશ્રણમાં ખાંડ ઉમેરો અને ઉકળવા લાગે ત્યાકે તેમાં દૂધમાં મિક્સ કરેલું કોર્નફ્લોર ઉમેરો. આ મિશ્રણ ઘટ્ટ થાય એટલે તેને ઉતારીને મરી, તજનો પાઉડર, ચમચી ક્રીમ, તળેલાં બ્રેડના ટુકડા નાખીને ગરમાગરમ સૂપ સર્વ કરો.

*

લીલા વટાણાની બરફી બનાવવા સામગ્રીમાં ૨૫૦ ગ્રામ લીલા વટાણા, (ફ્રોઝન વટાણા પણ લઈ શકાય), ૨૫ ગ્રામ દૂધનો મોળો માવો, ૧૫૦ ગ્રામ ખાંડ, ૮ થી ૧૦ દાણા એલચી (પાવડર), ૧ ટેબલ સ્પૂન કોપરાનું છીણ, ૨ ટેબલ સ્પૂન ઘી લઇ લો. સૌપ્રથમ લીલા વટાણાને મિક્સરમાં ક્રસ કરો. ક્રસ કરેલા વટાણાને વરાળી બાકી લો. એક કડાઇમાં ઘીને ગેસની ધીમી આંચે ગરમ કરો ઘી ગરમ થઇ જાય પછી તેમાં ક્રસ કરેલા વટાણાને નાખી પાંચ મિનિટ હલાવીને વટાણાને ઘીમાં શેકી લો. સેકાયેલા વટાણાના માવાને એક વાસણમાં કાઢી લો. પછી દૂધના માવાને ગેસની મધ્યમ આંચે સેકી લો. અને એક તરફ રાખી લો. એક કડાઇમાં ખાંડ લઇને ખાંડ ડુબે તેટલું પાણી લઇ ખાંડને ગેસની મધ્યમ આંચે ગરમ કરો. ખાંડ ઓગળે અને પાણી ઉકળે એટલે તેમાં બાફેલા વટાણાનો માવો તથા સેકેલા દૂધનો માવો નાખી ગેસની ધીમી આંચે હલાવતા રહો. બન્ને વસ્તુઓ ખાંડમાં સારી રીતે એકરસ થઇ જાય અને ઘી છુટુ પડે એટલે ગેસને બંધ કરો. એક છીછરા વાસણમાં(થાળીમાં) ઘી લગાવી એકરસ કરેલી બરફીને પાથરી દો તેન ઉપર એલચી પાવડર છાંટો. પાથરેલું બરફીનું મિશ્રણ થોડુ ઠરે એટલે મનગમતા પીસ કરો અને ઉપર કોપરાનું છીણ છાંટો અને સજાવો.

*

લીલા વટાણા ફ્રોઝન કરવાની રીત જાણી લો.

લીલા વટાણાનાં દાણા 1 કિલો, પાણી, મીઠું, ખાંડ, ખાવાનો સોડા લઇ સૌ પ્રથમ ૧ લિટરની તપેલીમાં પાણી ઉકળવા મુકવું. ત્યારબાદ તેમાં 1 ટેબલ સ્પૂન મીઠું, ખાંડ, અને ૧ ટી સ્પૂન ખાવાનો સોડા નાખવો. પછી પાણી ઉકળે એટલે તેમાં લીલા વટાણા નાં દાણા નાખી ૩ ઉભરા આવે ત્યાં સુધી ઉકાળવું અને પાણી નીતારી લેવું. આ પ્રોસેસ કર્યા બાદ બીજી એક તપેલીમાં બરફના ટુકડા નાખી લીલા વટાણાનાં દાણા ડૂબી જાય તેટલું પાણી તૈયાર કરવું, હવે ઉકળેલા લીલા વટાણાનાં દાણા બરફની તપેલીમાં નાખી 2 મિનિટ સુધી રાખવા. ત્યારબાદ પાણી નીતારી તરત જ કોરા કપડામાં ડ્રાય કરી પ્લાસ્ટિકની જાડી થેલીમાં ભરી લેવા અને તેને રેફ્રિજેટરનાં બરફનાં ખાનામાં જ રાખવા. આમ ઉપયોગમાં લેતી વખતે આ વટાણાને બાફવાની જરૂર રહેતી નથી, સીધા જ ઉપયોગમાં તમે લઇ શકો છો.

*

વટાણાની કમાલ કચોરી બનાવવા સામગ્રીમાં ૨૫૦ ગ્રામ બાફેલા લીલા વટાણા, થોડી આદુની પેસ્ટ, ૩ ચપટી હિંગ, ૧ ચમચી જીરા પાઉડર, ૧ ચમચી લાલ મરચાંનો પાઉડર, ૧/૨ ચમચી આમચૂર પાઉડર, ૧/૨ ચમચી ગરમ મસાલો, ૧ ચમચી ખાંડ, ૩ કપ લોટ, એક ચમચી ઘી, તળવા માટે તેલ અને મીઠું સ્વાદ મુજબ લો. વટાણાને ઉકાળી લો અને તેને ઠંડા કરી લો. હવે એક બાજુ ઘી અને પાણી નાખીને લોટ તૈયાર કરી લો. ધ્યાન રાખો કે લોટ નરમ અને મુલાયમ હોય. બાફેલા વટાણાને ગ્રાઈન્ડ કરી લો. હવે એક પેનમાં ૧ ચમચી તેલ ગરમ કરો અને તેમાં હિંગ તેમજ વાટેલું આદુ નાખો અને સાંતળો. હવે તેમાં વાટેલા વટાણા બધા મસાલા, ખાંડ અને મીઠું નાંખીને સારી રીતે હલાવો. પછી તેને ઠંડું થવા માટે બાજુ પર મૂકી દો. બીજી બાજુ કઢાઈમાં તેલ ગરમ થવા માટે મૂકો. હવે એક લોટનો લૂવો લો અને તેમાં વટાણાનો મસાલો ભરીને તેને બંધ કરો. પછી તેને થોડી વણી લો. ધ્યાનથી વણો જેથી વટાણાનો મસાલો બહાર ન નીકળે. હવે તેને ગરમા ગરમ તેલમાં બ્રાઉન થતાં સુધી તળી લો. ધ્યાન રાખો તેમાં તેલ ન ભરાઈ જાય. કચોરીઓ તૈયાર છે. આ ગરમા-ગરમ કચોરી લીલી ચટણી સાથે સર્વ કરો.

*

વટાણા-પાલક સબ્જી બનાવવા ૧ ઝૂડી પાલક, ૧ ચમચો ફૂદીનો, ૧ કેપ્સિકમ, ૨ પરવળ, પોણો કપ વટાણા, ૮ થી ૧૦ ફણસી, ૧ કાંદો, ૧ ટામેટું, ૧ ચમચી લસણ, ૧ ચમચી આદું, ૬થી ૮ લીંલા મરચાં, ૨ ચમચા તેલ, ૧ ચમટો બટર, ૧ ચમચો કોથમીર, ૧ ચમચી મલાઈ અથવા ક્રીમ, ૧ ચમચી ધાણાજીરું, અડધો ચમચી ગરમ મસાલો, ૧ ચમચો કાજુ, કાકડીનાં બી, પ્રમાણસર સોડા અને મીઠું લો. હવે પાલકમાં થોડા સોડા નાખી ઉકાળો. પાલક, ફુદીનો, આદું-મરચાં, લસણ, કાજુ અને ટામેટાંની પેસ્ટ કરવી. વટાણા બાફવા. બીજાં શાક સમારવાં. તેલ ગરમ કરી કાંદો સાંતળો. ત્યાર બાદ બીજાં શાક (ફણસી, કેપ્સિકમ, પરવળ) નાખી થોડું પાણી નાખવું અને એમાં મીઠું નાખી થોડી વાર ચડવા દેવું. પછી બાફેલા વટાણા, પેસ્ટ, ધાણાજીરું, ગરમ કોથમીર, ક્રીમ તથા બટર નાખી બધું મિક્સ કરવું.