રસોઇમાં જાણવા જેવું
ભાગ-૧૨
સંકલન- મિતલ ઠક્કર
* જ્યારે પણ બટાકાને બાફો ત્યારે અલગ રાખવાને બદલે તરત ઠંડા પાણીના નળ નીચે રાખો. બટાકા ઠંડા થઇ જશે અને છાલ સરળતાથી નીકળી જશે.
* શાક બનાવ્યા પછી એમાં આમચૂર પાવડર નાખો. પાવડર પહેલાં નાખવાથી શાકને નરમ બનવામાં સમય લાગે છે.
* સૂકા મેવાના કન્ટેનરમાં ૬થી ૮ કાળા મરી રાખવાથી ખરાબ નહીં થાય.
* અથાણું ખાવાની મજા આવે છે પણ જ્યારે બરણીમાં અથાણું ખલાસ થઇ જાય અને માત્ર મસાલો બાકી રહે ત્યારે તેને ફેંકી દેવો પડે છે. પણ તેનો ભોજનમાં અલગ-અલગ રીતે ઉપયોગ થઇ શકે છે. જેમકે, અથાણા આલુ બનાવતી વખતે તેને નાખી શકાય. ટીંડોરા, સ્ટફ્ડ ભીંડા અને કારેલાનું શાક બનાવતી વખતે અથાણાના મસાલાનો ઉપયોગ કરો. પરાઠા અને પૂરી પણ બનાવી શકો. ગુંદેલા લોટમાં અથાણાનો મસાલો નાખી વણવાનું. પરાઠાને ઘી કે તેલ લગાવી ક્રિસ્પી બને ત્યાં સુધી શેકી લેવાના. તેને ચા સાથે ખાવાની મજા આવશે. ચટણી બનાવતી વખતે તેમાં ખટાશ તરીકે અથાણાનો મસાલો નાખી દેવાથી સ્વાદ વધી જશે. સેન્ડવીચ બનાવતી વખતે તેમાં ફિલીંગ કરતી વખતે થોડો અથાણાનો મસાલો નાખવો.
* શાકભાજીના પોષક તત્વો ઓછા ના થાય એ માટે કેટલીક કાળજી રાખવી જોઇએ. શાકને ધોઇને વધુ સમય સુધી પાણીમાં રાખવાથી પોષક તત્વ પાણીમાં ભળીને નષ્ટ થઇ જાય છે. પાલક, મેથી, મૂળા વગેરે ભાજીઓને કાપતા પહેલાં જ બરાબર ધોઇ લો. કાપ્યા પછી ધોવાથી એમાં રહેલા વિટામિન અને મિનરલ જતા રહે છે. શાકના પોષક તત્વને જાળવી રાખવા તેને ઢાંકીને જ બનાવવાનો આગ્રહ રાખો. આખા અઠવાડિયાનું શાક એકસાથે ખરીદીને રાખવાનો આગ્રહ ના રાખશો. એક-બે દિવસમાં ઉપયોગમાં લેવાય એટલા જ શાકભાજી ખરીદીને ફ્રિઝમાં રાખો. કૂકરમાં શાક પકાવવાથી પોષક તત્વ ઓછા પ્રમાણમાં નાશ પામે છે. અને ખાવાનું જલદી બની જાય છે.
* વિવિધ દાળમાં જીવડાં ના પડે એ માટે તેમાં દીવેલના થોડાં ટીપાં નાખો. દાળમાં જીવાત પડશે નહીં.
* ઘણી વખત દાળને ઉકાળવામાં સમય લાગે છે. દાળને ઉકાળતી વખતે તેમાં બે-ત્રણ ટુકડા સોપારીના નાખવાથી તે જલદી તૈયાર થશે.
* લસણને ફોલતા પહેલાં ચાર-પાંચ કલાક તડકામાં રાખવું. એ પછી હાથ પર તેલ લગાવીને ફોલવાથી સરળતાથી છાલ નીકળી જશે.
* ગ્રેવીવાળું શાક બનાવતી વખતે તેમાં કાજુ કે ખસખસની પેસ્ટ નાખો. ગ્રેવી ઘટ્ટ થશે અને શાકનો સ્વાદ વધી જશે.
* મીઠા પકવાનને તરત ગાર્નીંશ કરવા કેસર શ્રેષ્ઠ વિકલ્પ છે.
* ઇડલી માટે પલાળેલા દાળ-ચોખા પીસતી વખતે થોડા પકાવેલા ચોખા નાખવાથી ઇડલી નરમ બનશે.
* ડુંગળીને છોલીને તેના બે ટુકડા કરી પાણીમાં ડૂબાડી રાખવાથી તેની તિખાશ ઓછી થાય છે.
* તાંદૂરી રોટીને વધુ સ્વાદિષ્ટ બનાવવા તેમાં દહીં નાખો.
* દહીંવડા બનાવતી વખતે તેમાં થોડો ચોખાનો લોટ નાખવાથી નરમ બનશે.
* પનીરને વધારે દિવસ સુધી સારું રાખવા પનીરને પાણીના બાઉલમાં ડૂબાડીને ફ્રિઝરમાં રાખી મૂકવું.
* પંજાબી પૂડા બનાવવા સામગ્રીમાં ૨ કપ ચોખા, ૧ થી ૧/૨ કપ મગની દાળ, ૧/૨ કપ ચણાની દાળ, ૧/૨ કપ અડદની દાળ, મીઠું, ઘી, વાટવાનો મસાલો, ૨ ડુંગળી, ૨ લીલાં મરચાં, ૪ સૂકા મરચાં, ૫ કળી લસણ, ૪ લવિંગ, ૩ કટકા તજ, ૧/૨ ઝૂડી લીલા ધાણા, બધું વાટી મસાલો બનાવવો. પૂડા માટે ચોખા, મગની દાળ, ચણાની દાળ, અને અડદની દાળને રાત્રે પાણીમાં પલાળી રાખવી. સવારે નિતારી, મિક્સરમાં વાટી લેવી. તેમાં મીઠું અને વાટેલો મસાલો નાંખી, ખીરું બનાવવું. તેને સાધારણ ફીણી, તવા ઉપર ઘી મૂકી, પૂડો પાથરવો. બન્ને બાજુ ઘીમાં બદામી રંગનો તળી ઉતારી લેવો. કેચપ સાથે પીરસવો.
* ચોળાનાં ભજિયા બનાવવા સામગ્રીમાં એક વાટકો ચોળા, બે ડુંગળી, ૧ બાફેલું બટાકું, બે લીલા મરચાં, એક ચમચી અજમો, તળવા માટે તેલ, ૧/૨ ચમચી મરચું, ૧/૨ ચમચી મીઠું, થોડીક બારીક સમારેલી કોથમીર લો. સૌપ્રથમ ચોળાને ૫-૬ કલાક પાણીમાં પલાળ્યા બાદ મીઠાવાળા પાણીમાં બાફી લો. પછી તેને મિક્સીમાં બારીક ક્રશ કરી નાખો. તેમાં બટાકું, ડુંગળી, લીલાં મરચાં બારીક સમારીને નાખો. મીઠું, મસાલો અને અજમો પણ ભેળવી દો. એક કડાઈમાં તેલ ગરમ કરી ધીમી આંચે તૈયાર મિશ્રણનાં ભજિયાં તળો. સોસ કે કોથમીરની ચટણી સાથે ખાઓ.
* ચણાની દાળ અને પરવળનું શાક બનાવવા સામગ્રીમાં ૨૫૦ ગ્રામ ચણાની દાળ, ૨૫૦ ગ્રામ પરવળ, બે મોટી ડુંગળી, ૧/૨ કપ ટામેટાં પ્યોરી, ૧ ચમચી મરચું, ૧ ચમચી હળદર, ૧ ચમચી ધાણા, ૧/૨ ચમચી જીરું, ૧/૨ ચમચી મરી, ૧/૨ ચમચી આખું જીરું, ૧ ચમચી ગરમ મસાલો, ૪ ચમચા તેલ, ૪ તમાલ પત્ર, મીઠું સ્વાદ મુજબ, ૧ ચમચી ખાંડ લો. સૌપ્રથમ દાળનો ધોઈ નાખો. પરવળને છોલી તેના બે ભાગ કરો. ડુંગળીની લાંબી પાતળી ચીરીઓ સમારો. ફ્રાઈંગ પેનમાં તેલ ગરમ કરી તેમાં પરવળને તળી લો. હવે વધેલું તેલ કૂકરમાં કાઢી તેમાં જીરું નાખો. ડુંગળી અને તમાલપત્ર નાખી બ્રાઉન રંગની થાય ત્યાં સુધી સાંતળો. તે પછી બધો મસાલો, ટામેટાં પ્યોરી અને મીઠું નાખી તેલ છૂટું પડે ત્યાં સુધી સાંતળો, હવે દાળ નાખ્યા પછી થોડી વારે તળેલા પરવળ પણ નાખી દો. ગરમ મસાલો અને ખાંડ ભેળવી કૂકર ઢાંકી દો. એક સીટી થાય ત્યારે આંચ પરથી ઉતારી લો. કોથમીર સજાવીને પીરસો.
* મકાઈના ઢોકળાં બનાવવા સામગ્રીમાં મકાઈ ૧૦૦ ગ્રામ, ઘી ૫૦ ગ્રામ, અડધા લીંબુનો રસ, આદુ ૧-મરચાં ૬, દૂધ અડધો વાટકો, રાઈ, જીરું વઘાર માટે, કોથમીર એક ઝૂડી, કોપરાનું ખમણ ૨૫ ગ્રામ, મીઠું પ્રમાણસર લો. સૌપ્રથમ મકાઈને ખમણી નાખો. પછી એક પહોળા વાસણમાં રાઈ અને જીરુંનો વઘાર કરી આ ખમણને શેકવું. સહેજ વાર રાખી દૂધ નાખવું. દૂધ ઘટ્ટ થાય ત્યાં સુધી હલાવતા રહો પછી તેમાં મીઠું, લીંબુનો રસ, ખાંડ, ઝીણાં સમારેલાં આદુ-મરચાં નાખવા. ચડી જાય એટલે એક થાળીમાં ઘી લગાડી તેને પાથરી દો. પછી ઉપર કોથમીરને ઝીણી સમારી ભભરાવો. છેલ્લે કોપરાનું ખમણ ભભરાવી સહેજ ઠરે એટલે તેને ખાઈ શકાય.
* સબ્જી દાળ બનાવવા સામગ્રીમાં તુવેરની દાળ : પોણો કપ, સરગવો : ૨ નંગ, ફ્લાવર : ૪-૫ ફૂલ, ગાજર : ૧ નંગ, ફણસી : ૭-૮, લીલાં મરચાં : ૧-૨ નંગ, આદું : નાનો ટુકડો, લસણ : ૪-૫ કળી, હળદર : અડધી ચમચી, જીરું : ૧ ચમચી, મરચું : અડધો ચમચો, ધાણા પાઉડર : ૧ ચમચો, આમલીનો રસ : ૧ ચમચો, તેલ : દોઢ ચમચો, મીઠું : સ્વાદ મુજબ લો. સૌપ્રથમ દાળને વીણી બે-ત્રણ વખત ધોઈને દોઢ કપ પાણીમાં વીસ મિનિટ પલાળી રાખો. સરગવાને ધોઈને તેના બે-બે ઈંચ લાંબા ટુકડા કરો.ફ્લાવરના ફૂલને બારીક સમારી મીઠાવાળા ગરમ પાણીમાં પલાળી રાખો. ફણસીને પણ કાપી લો. ગાજરને છોલી, ધોઈને તેનાં પતીકાં બનાવો. લીલાં મરચાનાં બી કાઢી તેના બે ટુકડા કરો. આદું અને લસણ છોલી તેની પેસ્ટ બનાવો. હવે જે પાણીમાં દાળ પલાળી હતી, તેમાં જ લીલાં મરચાં અને હળદર નાખીને બાફી લો. એ જ પ્રમાણે ફ્લાવર, ગાજર, સરગવો અને ફણસી લઈ એક કપ પાણી રેડી બાફી લો. નોનસ્ટિક પૅનમાં તેલ ગરમ કરી તેમાં જીરું નાખી સહેજ હલાવીને આદું-લસણની પેસ્ટ સાંતળો. તેમાં મરચું અને ધાણા પાઉડર નાખી થોડીવાર હલાવો. પા કપ પાણીમાં આમલીનો રસ બનાવી તેને પૅનમાં નાખીને હલાવો. તેમાં બફાયેલી દાળ અને શાક નાખી તેના પાણી સાથે મિક્સ કરો તથા મીઠું ભેળવો. ત્રણ-ચાર મિનિટ મધ્યમ આંચે ઊકળવા દઈ સર્વ કરો.
