રસોઇમાં જાણવા જેવું
ભાગ-૮
સંકલન- મિતલ ઠક્કર
* રાઇસ અપ્પ્મ બનાવવા ચોખા ૧ કપ, નાળિયેરની છીણ ૨ કપ, ખાંડ ત્રણ કપ, ખમીર (ઈસ્ટ) ૧/૨ ટેબલસ્પૂન, સ્વાદાનુસાર મીઠું અને તેલ લો. બનાવવાની આગળની રાત્રે ચોખા અને નાળિયેરની છીણ પાણીમાં પલાળી દો. વહેલી સવારે તેમાં મીઠું અને ખાંડ મિક્સ કરો. ત્યારબાદ તેમાં ઈસ્ટ નાખીને થોડા સમય માટે મૂકી રાખો. પછી આ બધું એકસાથે ક્રશ કરી દો. પછી આ ખીરાને ચારથી પાંચ કલાક માટે મૂકી રાખો. આ ખીરામાં બરાબર આથો આવી જાય પછી એક પેનમાં તેલ ગરમ કરો અને આ ખીરાને પાથરો. બંને બાજુથી તેને શેકી લો. તૈયાર છે રાઇસ અપ્પમ. તેને સંભાર અથવા નાળિયેરની ચટણી સાથે સર્વ કરી શકો છો.
* મુંબઈનાં સાબુદાણા વડા બનાવવા ૧/૨ કપ સાબુદાણા, ૧/૨ કપ બાફીને મેશ કરેલા બટાકા, ૧/૨ કપ શેકેલી શીંગનો ભૂકો –અધકચરો, ૧/૪ કપ છીણેલું નાળીયેર, ૨ થી ૩ નંગ ઝીણા સમારેલા લીલા મરચાં, ૧ ચમચી ખાંડ, ૧ ટેબલસ્પૂન લીંબુનો રસ, ૧ ટેબલસ્પૂન તલને પલાળી રાખો. ૧ ટેબલસ્પૂન ઝીણી સમારેલી કોથમીર, ૧ ટેબલસ્પૂન જીરું પાવડર, સિંધવ મીઠું સ્વાદાનુસાર, તેલ લો. રીતમાં સૌપ્રથમ સાબુદાણાને ધોઈને ૩ થી ૪ કલાક માટે પલાળી રાખો. ત્યારબાદ તેમાં બાફીને મેશ કરેલા બટાકાં ઉમેરો. હવે તેમાં શેકેલી શીંગ, છીણેલું નાળીયેર, જીરું પાવડર, લીલા મરચા, સિંધવ, લીંબુનો રસ, ખાંડ, તલ અને કોથમીર ઉમેરી બરાબર મિક્સ કરો. સ્વાદ પ્રમાણે સિંધવ ઉમેરીને ફરીથી બરાબર મિક્સ કરી લો. હવે તેની નાની નાની પેટીસ વાળો. તેને નોનસ્ટિક તવા પર થોડું તેલ મુકી બ્રાઉન રંગની થાય ત્યાં સુધી ફ્રાય કરો. તેને કોથમીરની ગ્રીન ચટણી સાથે સર્વ કરો.
* મસાલો ભરેલા રીંગણાનું શાક બનાવવા સામગ્રીમાં ૮-૧૦ મધ્યમ સાઈઝના રીંગણા, શીંગદાણા ૧/૪ કપ, તલ ૨ ટી.સ્પૂન, ચણા દાળ ૨ ટી.સ્પૂન, આખા ધાણા ૧ ટે.સ્પૂન, વરિયાળી ૧ ટે.સ્પૂન, જીરૂ ૧ ટી.સ્પૂન, આખા મેથી દાણા ૧/૪ ટી.સ્પૂન, સૂકા લાલ મરચાં ૧૦ નંગ, ૫-૬ કઢીપત્તા, સૂકું ટોપરૂ ૧/૨ કપ પાતળાં બારીક ટુકડામાં કટ કરેલું, ૧ કાંદો લાંબી ચીરીમાં સુધારેલો, આમલીનો પલ્પ ૧ ટી.સ્પૂન (આમલી ન વાપરવી હોય તો લીંબુ લેવું), હળદર ૧/૪ ટી.સ્પૂન, ગોળ ૧ ટે.સ્પૂન, મીઠું સ્વાદ પ્રમાણે, ૧ ટી.સ્પૂન રાઈ, ચપટી હીંગ, તેલ વઘાર માટે લઇને પ્રથમ રીંગણાને ધોઈ લો. દરેક રીંગણું લઈ એમાં મસાલો ભરવા માટે ચપ્પૂથી ચાર ઉભા કાપા પાડો. (રીંગણામાં થોડી જગ્યા રહે એ રીતે). કાપા પાડેલાં બધાં રીંગણા એક બાઉલ લઈ પાણીમાં રાખી મૂકો. એક ફ્રાઈ પેનમાં શીંગદાણા હલકાં શેકાય એટલે એમાં તલ પણ નાખીને થોડીવાર માટે શેકી લો. શીંગદાણા અને તલને એક વાસણમાં ઠંડા કરવા મૂકી દો. હવે આ જ પેનમાં ૨ ટી.સ્પૂન તેલ ગરમ કરો. એમાં આખા ધાણા, જીરૂ, મેથી, વરિયાળી, ચણા દાળ ૧ મિનિટ માટે સાંતડો. ત્યારબાદ એમાં સૂકાં લાલ મરચાં તેમજ કઢીપત્તા નાખીને ૧ મિનિટ માટે સાંતડો. હવે એમાં ટોપરૂં તેમજ કાંદો નાખીને હલકો ગુલાબી રંગ થાય એટલે ગેસ બંધ કરી દો. આ મિશ્રણ ઠંડુ થાય એટલે એને શીંગદાણા અને તલ સાથે ગોળ, આમલીનો પલ્પ, સ્વાદ પ્રમાણે મીઠું તેમજ થોડું પાણી ઉમેરીને મિક્સરમાં બારીક પીસી લો. આ મિશ્રણને દરેક રીંગણામાં ભરી લો. એક કઢાઈમાં ૩ ટે.સ્પૂન તેલ ગરમ થાય એટલે રાઈ તથા હીંગનો વઘાર કરીને રીંગણા એમાં ૨ મિનિટ માટે સાંતડો. થોડો રંગ બદલાય એટલે એમાં બાકી રહેલી મસાલાની પેસ્ટ ઉમેરી દો. અને અડધો કપ પાણી રેડી દો. કઢાઈ ઢાંકીને ગેસની આંચ મધ્યમ રાખીને ૨૦-૨૫ મિનિટ સુધી રીંગણાને થવા દો. એકવાર ચેક કરી લો રીંગણા બરોબર ચઢી જાય એટલે ખાવા માટે પીરસો.
* વડાપાંઉની સૂકી લાલ ચટણી બનાવવા ૧૨-૧૫ સૂકાં લાલ મરચાં, અડધો કપ સૂકા નારિયેળની ચીરીઓ, ૨૦-૨૫ લસણની કળીઓ, ૨ ચમચી લાલ કાશ્મીરી મરચાંનો પાવડર, સ્વાદાનુસાર મીઠું લઇ સૌપ્રથમ મિક્સરના જારમાં સૂકું કોપરું અને લાલ સૂકાં મરચાંને કરકરાં પીસી લો. તે વધારે બારીક ન થવાં જોઇએ. ત્યારબાદ તેમાં લસણની કળીઓ, સ્વાદાનુસાર મીઠું અને બે ચમચી લાલ મરચાંનો પાવડર નાખી એક-બે વાર મિક્સર ફેરવી લેવું, જેથી ચટણીનો કલર એકદમ લાલ આવી જાય. તૈયાર છે વડાપાંઉની સ્પેશિયલ સૂકી ચટણી.
* ભાતના ટેસ્ટી રાઇસ બોલ્સ બનાવવા ૧/૩ કપ પાર્મેજન ચીઝ, ૧/૪ ટી-સ્પૂન ગરમ મસાલો, ૧ કપ ઉકાળેલા ચોખા, ૧/૨ કપ બ્રેડ ક્રમ્બ્સ, ૧ કપ ઓલિવ ઓઇલ, મીઠું સ્વાદ અનુસાર, મરચાના ટુકડા, એક ગ્રિલ કરેલ બ્રોકલીનો ટુકડો, ૧ લીંબુની સ્લાઇઝ, ગાર્નેશિંગ માટે ટામેટા લઇ લો. એક બોલમાં પાર્મેજન ચીઝ, ગરમ મસાલો, ઉકાળેલા ચોખા, મીઠું અને મરચાના ટુકડા નાંખીને મિક્સ કરો. હવે તેના નાના બોલ્સ બનાવો, એક પ્લેટમાં બ્રેડ ક્રમ્બસ મૂકો. બોલ્સથી બ્રેડ ક્રમ્બ્સને સારી રીતે રોલ કરો. કડાઇમાં ઓલિવ ઓઇલ નાંખો. ગરમ થવા પર બોલ્સ નાંખો. તેને થોડા સમય સુધી તળીને શેકો. એક પ્લેટમાં રાઇસ બોલ્સને સજાવો. તેની બાજુમાં બ્રોકલીનું પીસ, લીંબૂની સ્લાઇસ તેમજ ટમાટર રાખી ગાર્નિશિંગ કરો.
* નારિયેળની ચટણી બનાવવા કાચુ નાળિયેર, શેકેલી ચણાની દાળ- ૨થી૩ ચમચી, લીલા મરચાં –૩ નંગ, આદુ – કપાયેલા ટુકડા, લીલી કોથમરી –૩ ચમચી, દહીં –૨ ચમચી, મીઠું – સ્વાદ અનુસાર, રાઇ –૧/૨ ચમચી, જીરૂ –૧/૨ ચમચી, સફેદ અડદની દાળ –૧/૨ ચમચી, હીંગ – એક ચપટી, તેલ –૨ ચમચી, આખું લાલ મરચું–૧/૨ નંગ, કઢીપત્તા – ૧૦ થી ૧૨ લઇ લો. બનાવવાની રીતમાં એક જારમાં નારિયેળ, લીલી કોથમરી, લીલું મરચું, આદુ, ચણા દાળ, જીરુ, મીઠું અને પાણી નાંખીને મિક્સ કરી નાંખો. તેને બહુ પાતળું નહી થવા દો. હવે એક બાઉલમાં તેલ નાંખી ગરમ થવા દો. જ્યારે તેલ ગરમ થઇ જાય તો તેમાં રાઇ નાખી જીરુ નાંખીને ૧ મિનિટ સુધી શેકી લો. હવે તેમાં અડદ દાળ, હીંગ, કઢીપત્તા અને આખું લાલ મરચું નાંખો. હવે તેને નારિયેળની ચટણી ઉપર નાંખીને ૨ મિનિટ સુધી ઢાંકી દો. ચટણીને ઇડલી અથવા ઢોસા અથવા ઉત્તપમ સાથે સર્વ કરો.
* શાહી દહીં વડા બનાવવા સામગ્રીમાં અડદ દાળ – ૨૦૦ ગ્રામ, કિશમિસ –૨૫, કાજૂ –૧૫ (નાના ટુકડાઓમાં કાપેલા), રિફાઇન્ડ ઓઇલ – એક કપ, લીલી કોથમરીની ચટણી – અડધો કપ, લાલ મરચું– એક ટી સ્પૂન, ચાટ મસાલા પાવડર– બે ચમચી, મીઠું– સ્વાદ અનુસાર, બદામ– એક ટેબલ સ્પૂન (નાના ટુકડાઓમાં કાપેલા), માવો– બે ચમચી (છીણેલું), દહીં– ચાર કપ, આંબલીની ચટણી– અડધો કપ, જીરું પાવડર –૨ ચમચી લઇ લો. બનાવવાની રીતમાં અડદ દાળને ધોઇને આખી રાત પલાળીને રાખો. પછી સવારે પાણીમાંથી કાઢી મિક્સરમાં નાંખી પાણી વગર ઘાટું પેસ્ટ બનાવી લો. એક બાઉલમાં કાજૂ, કિશમિશ, માવો અને બદામ નાંખીને મિક્સ કરો. પછી તેમાં દાળ નાંખીને સારી રીતે મિક્સ કરો અને થોડું – થોડું મિક્સર કરી તેને ફલેટ બનાવી લો. એક તપેલીમાં તેલ ગરમ કરો અને આ વડાને બંને સાઇડથી બ્રાઉન થાય ત્યાં સુધી ફ્રાઇ કરી લો. પછી એક બાઉલમાં દહીને સારી રીતે સ્મૂધ થવા સુધી ફેટ લો. એક બાઉલમાં પાણી ગરમ કરો અને તેમાં ફ્રાય કરેલા વડાને ૨૦ મિનિટ સુધી પલાળી દો. ત્યારબાદ નરમ હાથથી તેમાંથી પાણી નિચોવી દહીંમાં નાંખો. દહીં વડામાં ઉપરથી લીલી-ચટણી, આંબલીની ચટણી અને જીરૂનો પાવડર, લાલ મરચું અને ચાટ મસાલા નાંખીને સર્વ કરો.
* રાજસ્થાની કેરીની કઢી બનાવવા સામગ્રીમાં કઢી માટે-એક કપ કાચી કેરીની પ્યોરી, એક કપ છાશ, પા કપ ચણાનો લોટ છાશમાં ઓગાળેલું મિશ્રણ, પા ચમચી હળદર, પા ચમચી હિંગ, મીઠું સ્વાદાનુસાર. બેઝ માટે- દોઢ ચમચી તેલ, અડધી ચમચી જીરૂં, અડધી ચમચી મેથી દાણા, અડધી ચમચી રાઈ, બે નંગ લીલા મરચાં, બે ચમચી બુંદી, સાત નંગ મીઠા લીમડાના પાન. હવે વઘાર માટે- એક ચમચી તેલ, એક ચમચી આદુની પેસ્ટ, એક નંગ લીલું મરચું સમારેલું, કોથમીર, મેથીની ભાજી લઇ લો. સૌપ્રથમ એક બાઉલમાં કેરીની પ્યોરીમાં છાશ નાખો. હવે તેમાં ચણાના લોટવાળું મિશ્રણ, હળદર, લાલ મરચું પાવડર, હિંગ અને મીઠું નાખીને બરાબર મિક્ષ કરો. ત્યાર બાદ બેઝ બનાવો. તેના માટે એક કડાઈમાં તેલ ગરમ કરો. તેલ ગરમ થાય એટલે તેમાં જીરૂ નાખો. જીરૂ લાલ થાય એટલે તેમાં રાઈ, મેથી અને લીમડાના પાન નાખી અડધીથી એક મિનિટ સાંતળો. હવે તેમાં તૈયાર કરેલું કેરીનું મિશ્રણ નાખીને બરાબર મિક્ષ કરો. હવે તેમાં બુંદી નાખીને છથી આઠ મિનિટ સુધી ઉકળવા દો. હવે વઘાર માટે એક ચમચી તેલ ગરમ કરો. તેલ ગરમ થાય એટલે તેમાં આદુની પેસ્ટ નાખીને સાંતળો. લગભગ અડધી મિનિટ બાદ તેમાં લીલા મરચાં નાખીને સાંતળો. હવે તેમાં કોથમીર અને મેથી ભાજી નાખો. હવે તેમાં થોડી બુંદી નાખીને સાંતળો. તૈયાર થયેલા વઘારને કેરીની કઢીમાં નાખીને બરાબર મિક્ષ કરી લો. તૈયાર છે ટેસ્ટી કઢી, ગરમા-ગરમ સર્વ કરો.
* કટકી કેરી વઘારની બનાવવા પાંચ કિલો રાજાપૂરી કેરી, પાંચ કિલો ગોળ, ૧૦૦ ગ્રામ મરચું, તમારી આવશ્યકતા પ્રમાણે તેલ, જીરું, રાઈ, મીઠું, હળદર, તજ, લવિંગ લઇ લો. સૌપ્રથમ કેરીને છોલીને ધોઈને એની ઝીણી ઝીણી કટકી કરવી. એક તપેલીમાં તેલ મૂકી એમાં જીરું, રાઈ, હિંગ, તજ, લવિંગ અને આખા મરચાના કટકાનો વઘાર કરવો. એમાં મીઠું-હળદર નાખી ધીમા તાપે મૂકવું. એમાં ચપ્પુથી કાપેલો ગોળ નાખવો. ગોળનો રસો બરાબર થાય એટલે મરચું નાખીને ઉતારી લેવી. ઠંડી પડે એટલે બરણીમાં ભરી લેવી.
* મેંગો કુલ્ફી બનાવવા પાંચ કપ દૂધ, ૧ ટિન મિલ્કમેડ, બે ટેબલ-સ્પૂન મૅન્ગો કસ્ટર્ડ પાઉડર, બે નંગ આફૂસ કેરી, ૧ ટેબલ-સ્પૂન બદામની કતરી, ૧ ટી-સ્પૂન પિસ્તાંની કતરી, ૧ ટી-સ્પૂન યલો કલર, ૧ ટી-સ્પૂન મૅન્ગો એસેન્સ લઇ લો. પ્રથમ દૂધને ઊકળવા મૂકવું. થોડા ઠંડા દૂધમાં કસ્ટર્ડ પાઉડર મિક્સ કરી અંદર નાખવો. ઘટ્ટ થાય એટલે ઉતારી ઠંડું થાય એટલે મિલ્કમેડ, કેરીને છોલી એના કટકા અને પીળો કલર નાખી મિક્સરમાં એકરસ કરવું. પછી એમાં બદામ-પિસ્તાં અને એસેન્સ નાખી કુલ્ફીના મોલ્ડમાં ભરી ફ્રીઝરમાં મૂકવી. સેટ થઈ જાય એટલે કાઢી લેવી. સર્વ કરવી.
* ઇટાલિયન સેવપુરી બનાવવા સોસ, બેબી કોર્ન, સમારેલા શિમલા મરચાં, અજમો, ઓલિવ ઓઈલ, લાલ મરચું, મીઠું, સેવપુરી, ચીઝ જોઇશે. સૌપ્રથમ નોનસ્ટિક પેનમાં ઓલિવ ઓઈલ ગરમ કરી તેમા સમારેલા કરેલા બેબી કોર્ન હલકા તળી લો. તેમા શિમલા મરચા મિક્સ કરીને હલાવો. અજમો, મીઠું, મરીપાવડર, લાલ મરચું પાવડર મિક્સ કરો. આ મિશ્રણને બાઉલમાં મૂકો. પ્લેટમાં સેવપુરી પુરી ગોઠવીને તેની ઉપર મિશ્રણની ટોપિંગ કરો. સોસ, સેવ અને ચીઝ છીણીને સર્વ કરો.
* લીંબુની ચટણી બનાવવા ૫૦૦ ગ્રામ લીંબુ, ૧ ચમચી સંચળ, મીઠું સ્વાદ મુજબ, ૧ વાટકી ખાંડ, ૧ ચમચી ગરમ મસાલો, ૧ ચમચી લાલ મરચું, ૧ ચમચી સૂંઠ પાઉડર, ૧ ચપટી હિંગ લો. સૌપ્રથમ એક તપેલીમાં બીજ કાઢીને બધાં જ લીંબુનો રસ કાઢી લો. લીંબુની છાલમાં પણ બીજ ન રહેવાં જોઇએ. ત્યારબાદ લીંબુની છાલના નાના-નાના ટુકડા કરી લેવા. લીંબુના રસને ગાળી લેવો, જેથી રેસાં અને બીજ હોય તો નીકળી જાય. હવે ગેસ પર એક પેન ગરમ કરવા મૂકો. પછી તેમાં લીંબુનો રસ અને છાલ ઢાંકીને ચઢવા મૂકો. બેથી ત્રણ મિનિટ સુધી ચઢવા દો. વચ્ચે-વચ્ચે હલાવતા રહો. લીંબુની છાલ સોફ્ટ થઈ જાય એટલે તેને ઠંડી કરી લો. ત્યારબાદ તેને મિક્સરમાં નાખી તેની પેસ્ટ બનાવી લો. આ પેસ્ટને એક બાઉલમાં કાઢી લો. મધ્યમ તાપ પર એક કડાઈ ગરમ કરવા મૂકો. ત્યારબાદ લીંબુની પેસ્ટમાં ખાંડ ઉમેરી સરખી રીતે મિક્સ કરી લો. ગેસ ધીમો કરી લો. ખાંડ ઓગળીને સરખી રીતે મિક્સ થઈ જાય એટલે અંદર એક ચપટી હિંગ, ૧ ચમચી લાલ મરચું, ૧ ચમચી ગરમ મસાલો, સ્વાદ મુજબ મીઠું અને સંચળ ઉમેરો. ત્યારબાદ અડધી ચમચી સૂંઠ ઉમેરીને પાછું મિક્સ કરી લો. બધી જ વસ્તુઓ ચઢવા દો અને વચ્ચે-વચ્ચે હલાવતા રહો. આશરે ૫થી ૭ મિનિટ ચઢાવવું. ચટણી બરાબર ચઢી જાય એટલે ગેસ બંધ કરી અંદર અડધી ચમચી ગરમ મસાલો ઉમેરી મિક્સ કરી લો. ચટણી ઠંડી પડી જાય એટલે કોઈ બરણીમાં ભરીને ફ્રિજમાં સ્ટોર કરી શકાય છે.
* ટમેટાંના પકોડા બનાવવા ૩ મોટાં ટમેટાં, ૧ કપ ચણાનો લોટ, ૨ ટે.સ્પૂન ચોખાનો લોટ, ચપટી હીંગ, ૧ ટી.સ્પૂન અજમો. ચટણી માટે સામગ્રીઃ અડધો કપ કોથમીર ધોઈને સુધારેલી, ૪-૫ મોળાં લીલાં મરચાં, ૩-૪ તીખાં લવિંગિયા મરચાં, ૧ ટી.સ્પૂન શેકેલું જીરૂં, ૮-૧૦ કળી લસણ, મીઠું સ્વાદાનુસાર, ૨ ટે.સ્પૂન ચણાના લોટની સેવ અથવા વણેલાં ગાંઠીયા કે ભાવનગરી ગાંઠીયા, અડધું લીંબુ, ચટણીની રીતઃ કોથમીર, મરચાં, જીરૂં તેમજ લસણને અધકચરું ગ્રાઈન્ડ કરી લો. ચટણી બહુ બારીક ના કરતાં થોડી જાડી રાખવી. ત્યારબાદ એમાં સેવ અથવા ગાંઠીયા તેમજ લીંબુનો રસ નાખીને ફરી એકવાર મિક્સરમાં ફેરવો. ટમેટાંને ધોઈને ૧૫-૨૦ મિનિટ માટે ફ્રીઝમાં મૂકી દો.
