રસોઇમાં જાણવા જેવું
ભાગ-૭
સંકલન- મિતલ ઠક્કર
* જાણકાર કહે છે કે દાળ-કઠોળ બનાવવાં હોય ત્યારે ઘીનો વઘાર યોગ્ય છે. પ્રોટીનયુક્ત ખોરાકના વાતકર ગુણને ઘી શમાવે છે. તમે દાળ-કઠોળ ઘીની સાથે વાયુશામક સ્પાઇસીઝની સાથે વઘારશો તો એનાથી ગૅસ થવો, પેટ ફૂલી જવું જેવી સમસ્યાઓ નહીં થાય. આ વાનગીઓ એવી છે જે વઘાર વિના શક્ય જ બને એવી નથી. વઘાર વિનાની બાફેલી દાળ પચવામાં પણ ખૂબ તકલીફ કરે છે, પણ એક ચમચી ઘી મૂકીને રાઈ-જીરું, મેથી જેવાં મસાલાનો ઝોંક એને સુપાચ્ય બનાવે છે. બીજી તરફ જો વેજિટેબલ્સનો વઘાર કરવાનો હોય તો એમાં તેલ વાપરી શકો. એમાં ઘી વાપરવાથી કોઈ નુકસાન નથી થવાનું, પણ કિંમત અને વૈવિધ્ય માટે તેલ વાપરવામાં વાંધો નથી.
* ફ્લાવર ખીમો બનાવવા સામગ્રીમાં બે ફ્લાવર,૧ વાટકી લીલા વટાણાં, ૪ ટમેટાં, ૨ ડુંગળી, ૧ ઈંચ આદુ, ૪ એલચી ૧૦-૧૨ કાજુ, ૧ ચમચી જીરું, ૧ ચમચી ધાણાનો ભૂકો, મરચું, મીઠું સ્વાદ પ્રમાણે લો. હવે ફ્લાવર સ્વચ્છ ધોઈને ખમણી લો. ડુંગળી, આદુ, એલચી બારીક વાટો. ટામેટાનો ઘટ્ટ રસ કાઢો. થોડું વનસ્પતિ ઘી ગરમ કરો તેમાં જીરું નાખો. વાટેલા મસાલો સાંતળો, ધાણાનો ભૂકો, મરચું, ટમેટાનો રસ નાખો. બધું બરાબર સાંતળી તેમાં ફ્લાવરનું ખમણ નાખો. લીલાં વટાણાં નાખો અને છેલ્લે મીઠું નાખો. છેલ્લે મીઠંુ નાખવાનું કારણ એ છે કે જ્યારે આ શાક બનશે ત્યારે તેનું કદ ઘટી જશે. પીરસતી વખતે તેની ઉપર જાયફળનો ભૂકો થોડો નાખી તેની ઉપર તળેલા કાજૂ ગોઠવો.
* ચોળાની દાળના ઢોકળા માટે સામગ્રીમાં એક વાટકી ચોળાની દાળ, ૧ ટી.સ્પૂન વાટેલા આદું, મરચાં, ૨ ઝૂડી મેથીની ભાજી, ૨.ટી.સ્પૂન તેલ, રાઈ, હીંગ, ૧ ટી. સ્પૂન સમારેલી કોથમીર, તેલ, ૨ ટે.સ્પૂન લીલુ ખમણેલું નાળિયેર અથવું સુકું છીણ લઇ રાખો. પ્રથમ દાળને ૪ થી ૫ કલાક પલાળવી. પલળી જાય એટલે મિક્સરમાં વાટી નાખવી. ત્રણથી ચાર કલાક આથો આવવા દેવો. મેથીની ભાજીને બરાબર ધોઈ, કોરી કરી ઝીણી સમારવી. આથો આવી ગયેલી દાળમાં મીઠું વાટેલા આદું, મરચાં, ચપટી હીંગ, લીંબુના ફૂલ તથા ૦।। ટી.સ્પૂન સોડા નાખવો. ખૂબ ફીણી તમાં થોડી મેથીની ભાજી નાખવી. ૧ ટે.સ્પૂન ગરમ તેલ તેમાં નાખવું. થાળીમાં ૧ ટે.સ્પૂન ગરમ તેલ તેમાં નાખવું. થાળીમાં તેલ લગાવી તેના ઉપર થોડી ભાજી પાથરી હાથથી દાબી ચોંટાડી દેવી. તેના ઉપર ખીરું રેડવું, પોંણી થાળી ભરવી. તેને વરાળે મૂકી ચડવા દેવું. ઢોકળા થઈ જાય એટલે થાળી બહાર કાઢી લેવી. આજ પ્રમાણે બીજી થાળીઓ ઉતારવી. ઠંડુ થાય એટલે તેના નાના ચોરસ ટુકડા કરવા. બધા ટુકડા તૈયાર થઈ જાય એટલે મોટા વાસણમાં તેલ ગરમ કરી તેમાં લીલા મરચાનાં ટુકડા રાઈ, હીંગ, નાખી થોડું પાણી રેડવું. તેમાં ઢોકળા વઘારી દેવા. એક બાઉલમાં કાઢી ઉપર કોપરું કોથમીર ભભરાવવા.
* ફ્રીજને નિયમિત ડીફ્રોસ્ટ કરવું જરૂરી છે. ખરેખર જોઈએ તો ફ્રીજ ઝડપથી બગડતા ખાદ્ય પદાર્થો જેવાં કે દહીં, દૂધ, માખણ, મલાઈ, પનીર, બ્રેડ, આઈસ્ક્રીમ, કેક, શરબત, સોસ, ચીઝ, છાશ જેવાં ખાદ્યોને લાંબો સમય સુધી સારા રાખવા માટે છે. નહીં કે, એક સ્ટોર રૂમ તરીકેનો તેનો ઉપયોગ કરવા માટે.
* ફ્રીજમાં રાખેલું ઠંડુ પાણી પીવા માટે ફ્રીજમાંથી બોટલ કાઢી, દરવાજો ખૂલ્લો જ રાખી, બોટલમાંથી પાણી પીવાની ટેવ બદલવી જોઈએ. તેમ જ ઘણી બહેનો ફ્રીજ ખોલ્યા પછી કયું શાક બનાવવું તે આયોજન કરે છે અને તે દરમિયાન ફ્રીજનું બારણું ખૂલ્લું રાખે છે. આમ કરવાથી ફ્રીજમાં રહેલી ઠંડી હવા બહાર ચાલી જાય છે અને આથી ફ્રીજની કામગીરી વધુ સમય ચાલુ રહે છે.
* બાસુદી બનાવતી વખતે આછો બદામી રંગ લાવવા માટે દૂધને ખુબ ઉકાળી તેમાં સાકર ભેળવી પ્રેશર કુકરમાં સીટી વગાડવી. દૂધ અન્ય વાસણમાં ન મુકતા કુકરમાં જ ઉકાળવું. બે-ત્રણ સીટી વગાડવી. દૂધ ઉકાળવાથી ઊભરો આવશે. કુકરમાં દૂધ અડધું જ ભરવું જેથી ઊભરાઇ નહીં. આ રીતે દૂધ ઉકાળવાથી રંગ બદામી થઇ જશે. ઠંડુ પડે પછી તેમાં એલચીનો ભુક્કો અને બદામ-પિસ્તાની કાતરી નાખવી.
* સેવ બનાવતી વખતે ચણાના લોટમાં થોડો સોડા તેમજ મોણ બન્ને નાખવાથી સેવ ક્રિસ્પી થાય છે. પરંતુ બન્નેનું પ્રમાણ વધુ પડતુ ન હોવું જોઇએ. સોડા પર ગરમ-ગરમ તેલ નાખી ફીણ થતા જ લોટ બાંધવો.
* મેથીના મુઠિયા બનાવતી વખતે મેથીને ઝીણી સમારી, ધોઇ તેમાં મીઠુ ભેળવવું અને નિચોવી લેવું. ઘઉ અને ચણાનો લોટ સપ્રમાણ લઇ સ્વાદાનુસાર મસાલો, મેથી નાખવી. પરંતુ લોટ બાંધતી વખતે નહીંવત પાણીનો ઉપયોગ કરવો.
* ડબ્બા ચીકણા ઓછા લાગે તે માટે ઉપયોગમાં લીધા બાદ તેને 'કિચન ટુવાલ'થી સાફ કર્યા પછી જ તેની જગ્યાએ મૂકો. જો ડબ્બામાં પ્રવાહી વસ્તુ હોય તો તેને ઉપયોગમાં લીધા પછી ભીના કપડાંથી સાફ કરી લો કે પાણીથી ધોયા પછી મૂકો. તેનાથી ડબ્બો ચોખ્ખો રહેશે.
* બટેટાનું અથાણું બનાવવા ૪-૫ બાફેલાં બટેટા, ૧ કાકડી, 2-3 લીલાં ભાવનગરી મરચાં, ૧ કાંદો, ૧ લીંબુ, ૧ લીલું સિમલા મરચું, મીઠું સ્વાદ મુજબ, કોથમીર ધોઈને સુધારેલી ૧ કપ, કાળાં મરી ૭-૮ દાણા, ૩-૪ ટે.સ્પૂન તલ, ૩ ટે.સ્પૂન શિંગદાણા, ૧ ટી.સ્પૂન રેડ ચિલી ફ્લેક્સ, ૨ ટે.સ્પૂન રાઈનું તેલ, મેથીના દાણા ૧ ટી.સ્પૂન લઇ રાખવા. પ્રથમ બટેટાને બાફીને ચોરસ ટુકડામાં કટ કરી લો. શિંગદાણા તેમજ તલને શેકીને અધકચરો ભૂકો કરી લો. ભાવનગરી મરચાંને ગોળ સુધારી લો. કાકડી તેમજ સિમલા મરચાના નાના ચોરસ કટકા કરી લો. કાળાં મરીને અધકચરા વાટી લો. એક બાઉલમાં સુધારેલાં બટેટા લો. એમાં સુધારેલાં મરચાં, કાકડી, સિમલા મરચું, કોથમીર, કાંદો તેમજ વાટેલાં કાળાં મરી ઉમેરો. ૧ લીંબુનો રસ નિચોવીને ઉમેરી દો. શિંગદાણા તેમજ તલનો ભૂકો તેમજ સ્વાદ મુજબ મીઠું પણ ઉમેરીને બધી વસ્તુનો મિક્સ કરી લો. એક વઘારીયામાં ૨ ટે.સ્પૂન રાઈનું તેલ ગરમ કરવા મૂકો. એમાં મેથી દાણા નાખીને સહેજ તતડાવી લો. હવે આ વઘારને બટેટાના મિશ્રણમાં ઉમેરો તેમજ રેડ ચિલી ફ્લેક્સ પણ છાંટીને મિક્સ કરી લો. આ અથાણું ૨ દિવસ સુધી સારું રહે છે. બનાવ્યા પછી ફ્રિઝમાં રાખવું.
* ચોમાસામાં હંમેશા એ વાતનું ધ્યાન રાખવું જોઈએ કે લોટ, ચોખા કે મસાલાનો જ્યારે પણ ઉપયોગ કરો તેમાં ભીના હાથ ન નાખવા. ભીના હાથ નાખવાથી ભેજ થવાની કે જીવાત પડવાની સમસ્યા સર્જાઈ શકે છે.
* કેળાની ચિપ્સ બનાવતી વખતે કેળા કાળા પડી જતા રોકવા માટે કેળાની છાલ ઉતારી કેળાને પાંચ મિનિટ છાશ અથવા હળદરયુક્ત પાણીમાં ભીંજવવા.
* ઇડલી સાથે ખાવા કોપરાની ચટણી બનાવવા કોપરુ ન હોય તો બે સ્લાઇસ બ્રેડ લઇ તેનો મિક્સરમાં ભૂક્કો કરી તેમાં સ્વાદાનુસાર મસાલો નાખવાથી સ્વાદિષ્ટ ચટણી તૈયાર થશે.
* દહીંની સબ્જી બનાવવા ૫૦૦ ગ્રામ દહીં, ૨ ડુંગળી મીડિઅમ સાઇઝની (ઝીણી સમારેલી), ૧ ટામેટું મીડિઅમ સાઇઝનું (ઝીણું સમારેલું), ૧ કેપ્સિકમ નાની સાઇઝનું (ઝીણું સમારેલું), ૧ ચમચી કોથમીર (ઝીણી સમારેલી), ૧ ચમચી રાઈ, ૨ લીલા મરચાં (ઝીણાં સમારેલાં), ૧૨ મીઠા લીમડાના પાન, મીઠું સ્વાદ મુજબ, ૧ ચમચી હળદર પાઉડર, ૨ ચમચી તેલ લો. દહીંની સબ્જી બનાવવા નોનસ્ટિક પેનમાં મધ્યમ તાપ પર તેલ ગરમ કરવા માટે મૂકો. તેલ ગરમ થઈ જાય એટલે તેમાં રાઈ નાખીને સાંતળો. પછી તેમાં લીલા મરચાં અને મીઠો લીમડો ઉમેરીને ત્રણેય વસ્તુઓને થોડી વાર શેકો. પછી તેમાં સમારેલી ડુંગળી ઉમેરીને બેથી ત્રણ મિનિટ મધ્યમ તાપ પર સાંતળો. ત્યારબાદ તેમાં સમારેલા કેપ્સિકમ ઉમેરી એક મિનિટ મધ્યમ તાપ પર રાંધો. હવે તેમાં ટામેટાં ઉમેરીને તેને સોફ્ટ થવા સુધી અથવા બે મિનિટ સુધી રાંધો. પછી તેમાં હળદર, મીઠું ઉમેરી મિક્સ કરો. ડુંગળી, ટામેટાં અને કેપ્સિકમ સોફ્ટ થઈ જાય એટલે ગેસ બંધ કરી દો. હવે આ મિશ્રણને ઠંડું થવા દો. ગરમ મિશ્રણમાં દહીં મિક્સ ન કરવું. જ્યારે મિશ્રણ એકદમ ઠંડું થઈ જાય તો તેમાં કોથમીર મિક્સ કરો. પછી તેમાં દહીં ઉમેરો. દહીંને ગ્રેવીમાં સરખી રીતે મિક્સ કરી લો.
* દાળચોખા અને મસાલા માટે કાચ, ચિનાઈ માટી અથવા સ્ટીલના ડબ્બાને બદલે પ્લાસ્ટિકના એરટાઈટ સુંદર ડબ્બાનો ઉપયોગ કરો. આમાં એક જ નજરમાં ખબર પડી જાય કે દાળ કયા ડબ્બામાં છે, આવી રીતે મસાલા પણ ભરી રાખો. ડબ્બા એવી જગ્યાએ એટલે ગેસની ઉપર બનેલી શેલ્ફ પર અથવા કિચનમાં સીધા હાથની તરફ રાખેલા કબાટમાં રાખો.
* બેક્ડ પેટીસ બનાવવા સામગ્રીમાં ૩ કપ બાફીને મસળેલાં બટાકાં, ૧/૨ કપ બાફેલા વટાણા, ૧/૨ કપ ગાજરનું છીણ, ૨ ચમચા ઝીંણા સમારેલાં કેપ્સિકમ, ૧ કપ ઝીણી સમારેલી ડુંગળી, ૨-૩ લીલા મરચાં સમારેલાં, ૧/૨ કપ સીંગદાણા, ૧ ચમચો ચાટ મસાલો, ૧/૨ ચમચી લાલ મરચું, ૧/૨ ચમચી મીઠું, ૧ કપ દહીં, લીલી ચટણી, આમલીની ચટણી રાખો. સીંગદાણાને બારીક વાટી લો. બટાકાં, બધાં શાક, સીંગદાણા અને મસાલાને બરાબર મિક્સ કરો. ગોળ ચપટી પેટીસ બનાવી પહેલાંથી ગરમ કરેલા ઓવનમાં બેકિંગ ટ્રેમાં મૂકી ૧૫-૨૦ મિનિટ બેક કરો. દહીં, લીલી ચટણી અને આમલીની ચટણી સાથે પીરસો.
* સ્ટફ મેકરોની બનાવવા સામગ્રીમાં ૫૦૦ ગ્રામ પાલક, ૧ પેકેટ મેકરોની, ૧ ૧/૨ કપ વ્હાઇટ સોસ, ૧ ચમચી મીઠું, ૧/૨ ચમચી વાટેલા મરી, ૧ ડુંગળી સમારેલી, ૧ બટાકું ઝીણું સમારેલું, ૧ કપ ફ્લાવર સમારેલું, ૨ ટામેટાં, ૨ ચમચા પનીરનું છીણ, વ્હાઇટ સોસ બનાવવાની સામગ્રીમાં ૨ ચમચા માખણ, ૨ ચમચા મેંદો, ૨ કપ દૂધ, ચપટી મીઠું અને મરી. વ્હાઇટ સોસ બનાવવાની રીત : માખણને ગરમ કરી એમાં મેંદાને થોડો શેકી લો. દૂધ નાખી બરાબર ઘટ્ટ થાય ત્યાં સુધી ઉકાળો. મીઠું અને મરી નાખી દો. વ્હાઇટ સોસ તૈયાર છે. પ્રથમ મેકરોનીને મીઠાના પાણીમાં ઉકાળી લો. પાલકને ઝીણી સમારી ઊકળતા પાણીમાં નાખી તરત જ કાઢી લો. ડુંગળી, બટાકા, ફ્લાવરને પણ ઊકળતા પાણીમાં નાખી ૧ મિનિટ ઊકળવા દઇ પાણીમાંથી કાઢી લો. ૧ ટામેટાના ટુકડા કરી લો. બધાં શાક અને મેકરોનીને વ્હાઇટ સોસમાં ભેળવી તેમાં મીઠું અને મરી પણ નાખી દો. એક બેકિંગ ડિશમાં આ મિશ્રણ પાથરી દો. એની પર ટામેટાંના ટુકડા પાથરી દો. ચીઝ છીણીને પાથરી દો અને ૧૦-૧૫ મિનિટ સુધી ઓવનમાં બેક કરી ગરમાગરમ પીરસો.
* ચાનો મસાલો બનાવવા સામગ્રીમાં બે મોટી ચમચી કાળા મરી, બે મોટી ચમચી સૂંઠ પાઉડર, ૧૦-૧૨ નાની એલચી, ૧૦-૧૨ લવંગ, અડધો કપ તુલસીના સૂકા પાંદડા અને એક ઈંચ દાલચિનીનો ટુકડો લો. આ બધી સામગ્રીને મિક્સર કે બ્લેન્ડરમાં સારી રીતે પીસીને એરટાઈટ ડબામાં ભરીને રાખી મૂકો. જ્યારે પણ ચા બનાવો ત્યારે સાકર, ચાની ભૂકી અને દૂધ સાથે એક ચમચી આ ઘરે પીસીને બનાવેલો મસાલો ઉમેરો અને મસાલેદાર ચાની ચૂસકીઓ મારો.
* પંજાબી ગરમ મસાલા ઘરે વા અડધો કપ આખા ધાણા, પા કપ આખુ જીરું, ૩ ઈંચ તજના ટુકડા, ૨ ચમચા લવિંગ, ૧૦ તમાલપત્ર, ૧૦-૧૨ એલચી, ૨ ચમચા નાની એલચી, દોઢ ચમચા આખા મરી, ૧ ઈંચ સૂંઠનો ટુકડો, ૧ જાયફળ લઇ લો. બધી સામગ્રીને એક થાળીમાં લઈને ૨-૩ દિવસ તડકામાં સૂકવો. પછી તેને ગેસ પર ધીમા તાપે શેકી લો. હવે આ બધી સામગ્રીને ઠંડી થવા દો. તેને મિક્સર ગ્રાઇન્ડરમાં ગ્રાઇન્ડ કરીને પાઉડર બનાવી લો. તૈયાર છે પંજાબી ગરમ મસાલા.
* કોર્ન ચિપ્સ બનાવવા સામગ્રીમાં ૧ કપ મકાઈનો લોટ, અડધો કપ મેંદો, દોઢ ટેબલ-સ્પૂન તેલ, ૧/૪ ટી-સ્પૂન હળદર, ૧/૪ ટી-સ્પૂન અજમો, ૧ ટી-સ્પૂન મરચું, અડધો ટી-સ્પૂન સંચળ, મીઠું પ્રમાણસર લો. હવે મકાઈનો લોટ અને મેંદો ભેગા કરી એમાં મીઠું, હળદર, અજમો નાખીને પૂરીનો લોટ બાંધવો. એને થોડીક વાર રહેવા દઈને પછી પાતળી મોટી પૂરી વણવી. એમાં કાંટાથી કાણાં પાડવાં. એને છાપા પર સૂકવવી. પૂરીના ચાર ભાગ કરવા. ગરમ તેલ મૂકીને એને કડક તળવી અને એના પર મીઠું, સંચળ અને મરચું ભભરાવવું.
