સં- મિતલ ઠક્કર
ગુજરાતના લોકોનો અથાણાંનો શોખ છાનો નથી. મોટાભાગના ગુજરાતીના ઘરે અથાણાંની પાંચ-છ બરણીઓ તો જોવા મળી જાય છે. ઉનાળો એવો સમય છે જ્યારે આખા વર્ષ માટેના અથાણાં બનાવીને રાખવામાં આવે છે. હવે ડાયટ અથાણાનું ચલણ છે. એ માટે સામગ્રીમાં ૨ કાચી કેરી, ૨ ચમચી તેલ, ૧ ચમચી વાટેલુ જીરૂ, ૪ ચમચી મેથીનો મસાલો અને મીઠુ સ્વાદ મુજબ લઇને પ્રથમ કાચી કેરીના નાના ટુકડા કરી તેમાં મીઠુ ઉમેરી ૧૫-૨૦ મિનિટ રહેવા દો. પછી તેનું પાણી કાઢી તેમાં મેથીનો મસાલો ઉમેરો. તેલ ગરમ કરી તેમાં હીંગ અને જીરાનો વઘાર કરો. બરાબર હલાવો. પછી જરૂર પ્રમાણે મીઠું ઉમેરો. આ અથાણું તમે ૧૫-૨૦ દિવસ સુધી રાખી શકો છો. કેરીની જગ્યાએ ટિંડોળા, દ્રાક્ષ, કાકડી, કાબુલી ચણાનો ઉપયોગ પણ તમે કરી શકો છો.
* તરલા દલાલ કહે છે કે ઉનાળો આવે એટલે ચટાકેદાર મેથીયા કેરીનું અથાણું બનાવવાની તક ચુક્તા નહીં. તાજી કાચી કેરી અને વિશેષ તાજા મિક્સ મસાલા વડે બનાવેલું આ એક એવું અથાણું છે જે તમારા કોઇપણ જાતના જમણને લહેજત આપશે. પરંતુ તેને બનાવવામાં તમે ઉતાવળ નહીં કરતાં. તેને બનાવવાની દરેક પદ્ધતિ પૂર્ણ રીતે અનુસરજો અને ખાતરી કરજો કે કેરી તડકામાં અથવા પંખા નીચે બરોબર સૂકાઈ ગઇ છે, નહીંતર અથાણું બનાવ્યાના થોડા દિવસોમાં કેરી પોચી પડી જશે અને અથાણું લાંબો સમય સુધી ટકશે પણ નહીં. આ રીતે તાજા બનાવેલા અથાણાને રેફ્રીજરેટરમાં સંગ્રહ કરવા પહેલા,રૂમ તાપમાન પર હવાબંધ બરણીમાં પૅક કરી બે દિવસ રાખો,જેથી કેરીને તેલ અને મસાલામાં બરોબર મિક્સ થવાનો સમય મળે. આ પારંપારિક પદ્ધતિથી તમારું અથાણું ચોક્કસપણે બહુ સરસ બનશે. આ પ્રખ્યાત ગુજરાતી અથાણું કોઇપણ ભારતીય જમણ સાથે પીરસી શકાય છે અને ખાખરા, થેપલા અને પરાઠા સાથે તો ખૂબ જ સ્વાદિષ્ટ લાગે છે. મેથીયા કેરીનું અથાણું બનાવવા ૧, ૧/૨ કપ કાચી કેરીના ટુકડા, ૨ ટેબલસ્પૂન આખું મીઠું, ૧/૪ ટીસ્પૂન હળદર, ૩/૪ કપ રાઇનું તેલ, ૧/૪ કપ મેથીના કુરિયા, ૧/૪ કપ રાઇના કુરિયા, ૧/૨ કપ આખું મીઠું, ૫ ટેબલસ્પૂન લાલ મરચાંનો પાવડર એકત્ર કરી લો. હવે એક બાઉલમાં કાચી કેરી, આખું મીઠું અને હળદર મેળવી સારી રીતે મિક્સ કરી ઢાંકણથી ઢાંકી ૧ કલાક માટે બાજુ પર રાખો. હવે કેરીને નીચવીને પાણી કાઢી નાંખો. હવે એક મોટી સપાટ પ્લેટ પર મલમલનું કપડું મૂકી તેની પર કેરીના ટુકડા સરખી રીતે પાથરી તેને ૧ કલાક માટે પંખા નીચે અથવા તડકામાં સૂકા કરીને બાજુ પર રાખો. એ પછી એક નાના પહોળા નૉન-સ્ટીક પૅનમાં તેલને ઊંચા તાપ પર ૨ થી ૩ મિનિટ સુધી અથવા તેલની સુગંધ આવે ત્યાં સુધી ગરમ કરી લો. હવે તેને ઠંડું થવા દો. પછી એક ઊંડા બાઉલમાં બધી બાકીની સામગ્રી ભેગી કરીને સારી રીતે મિક્સ કરી લો. અને સૂકવેલા કેરીના ટુકડા આ મિશ્રણમાં ઉમેરી સારી રીતે મિક્સ કરી લો. રાઇનું તેલ કાચી કેરીના મિશ્રણ પર રેડો અને સારી રીતે મિક્સ કરી લો. આ તૈયાર થયેલા અથાણાને હવાબંધ બરણીમાં પૅક કરી રૂમ તાપમાન પર ૨ દિવસ સુધી રાખી મૂકો અને પછી તેનો સંગ્રહ રેફ્રીજરેટરમાં કરવો.
*
કોઇપણ અથાણામાં સરસિયાનું કાચું તેલ નાખશો નહીં.
*
તેલને ઉકાળીને ઠંડું કર્યા પછી તેને અથાણાંમાં નાખવાથી એ ખરાબ થશે નહીં.
*
લીલા મરચાનું અથાણું બનાવવા સૌપ્રથમ વીસ લીલા વઢવાણી મરચાંને સારી રીતે ધોઇને સ્વચ્છ કાપડથી લૂછી લો. તેમાં લંબાઇમાં કાપ મૂકો. હવે બે ટીસ્પૂન સમારેલી કોથમીર, મેથી અને વરિયાળીને મિકસરમાં એક્સાથે અધકચરા ક્રશ કરી લો. તેલ ગરમ કરી તેમાં બધી કોરી સામગ્રી નાંખીને મિકસ કરો. તેમાં વિનેગર ભેળવો. હવે આ મિશ્રણને મરચાંમાં ભરો. તેને કાચની બરણીમાં ભરીને આ બરણીને એક દિવસ માટે તડકામાં મૂકો. આ અથાણું ફ્રિઝમાં લગભગ એક મહિના સુધી સારું રહે છે.
* લીંબુનું ગળ્યું અથાણું બનાવવા સૌપ્રથમ સારી જાતના બે કિલો લીંબુને ધોઇ, લૂછી લો. ત્યાર બાદ એક લીંબુના આઠ ટુકડા કરો. મીઠું અને ૩ ચમચી હળદર ભેળવી લીંબુના ટુકડાઓને તેમાં ચોળી બોટલમાં ભરી લો. ચોવીસ કલાક પછી લીંબુ બહાર કાઢીને કૂકરમાં બાફવા મૂકો. ચાર વ્હિસલ વગાડો. બાફેલા લીંબુને ચાળણીમાં રાખો. બરોબર નિતરી જાય પછી ગોળ કેરી બનાવવા માટે મળતા તૈયાર બસો ગ્રામ મસાલામાં ૮૦૦ ગ્રામ ખાંડ ભેળવીને લીંબું નાંખી સાચવીને હલાવો. મિક્સ થઇ જાય પછી કાચની બરણીમાં ભરી દો. પાંચ-છ દિવસ પછી ખાવાના ઉપયોગમાં લો. આ અથાણું લાંબા સમય સુધી સારું રહેશે.
*
મેથંબો બનાવવા સૌ પ્રથમ બે કિલો રાજાપુરી કેરી ધોઈને બરાબર છોલી નાખવી. તેનાં દોઢથી બે ઇંચના ટુકડા કરવા. ત્યાર બાદ તેને બે મિનિટ વરાળે બાફી લેવું. પછી એક કપડાં પર છૂટાં કરી કોરા કરવા મૂકવા. ચારથી પાંચ કલાક બાદ તેમાં બે કિલો ખાંડ ભેળવી ગેસ પર ઉકળવાં મૂકવું. ચાસણી ઘટ્ટ થાય એટલે નીચે ઉતારી ઠંડું થવા દેવું. બરાબર ઠંડું થાય એટલે તેમાં ૧૦૦ ગ્રામ મેથિયાનો મસાલો નાખી હલાવીને બરાબર મિક્સ કરવું. પછી બરણીમાં ભરી લેવું. આમાં ચારથી પાંચ લવિંગ અને તજના ટુકડા નાખવા હોય તો નાખી શકાય. ચાસણી બરાબર થઈ હોય તો આ અથાણું બાર મહિના સુધી સારું રહે છે.
*
સ્વાદિષ્ટ કેરીનું તાજું અથાણું મિનિટોમાં તૈયાર થાય છે. કાચી કેરીને પાતળી લાંબી ચીરીઓમાં કાપી લો અથવા થોડી જાડી ખમણી લો. અહીં રાઇનું તેલ વાપર્યું છે પણ તમને ગમે તો તમે રીફાઇન્ડ તેલ પણ વાપરી શકો છો. સામગ્રીમાં ૨ કપ છોલેલી કાચી કેરી, લાંબી ચીરીઓમાં કાપેલી, ૧/૨ સ્પૂન હીંગ, ૧ ટીસ્પૂન હળદર, ૨ ટેબલસ્પૂન શેકલી વરિયાળી, ૨ ટેબલસ્પૂન શેકેલું જીરું, ૨ ટેબલસ્પૂન લાલ મરચાંનો પાવડર, ૧ ટેબલસ્પૂન મીઠું, ૩ ટેબલસ્પૂન રાઇનું તેલ, એક બાઉલમાં કેરીની ચીરીઓ અને મીઠું મેળવી સારી રીતે મિક્સ કરી ૧ કલાક માટે બાજુ પર રાખો. હવે કેરીને નીતારીને તેમાંથી છૂટેલું પાણી ફેંકી દો. હવે એક બાઉલમાં કેરીની ચીરીઓ, હીંગ,હળદર, વરિયાળી, જીરું, લાલ મરચાંનો પાવડર અને રાઇનું તેલ મેળવી સારી રીતે ઉછાળીને મિક્સ કરી લો. તરત જ પીરસો અથવા રેફ્રીજરેટરમાં મૂકી ૪ દિવસની અંદર વાપરી લો.
*
કેરીનું હોટ એન્ડ સોર અથાણું બનાવવા સામગ્રીમાં અઢી કિલો કેરી, મીઠું સ્વાદ મુજબ, એક કપ મેથીના દાણા, અડધી ચમચી રાઈ, દોઢ કપ લાલ મરચું પાવડર, બે ચમચી હળદર, બે ચમચી હિંગ, એક કપ તેલ મસાલા માટે, છ કપ તેલ અથાણાં માટે. રીતમાં સૌ પ્રથમ કેરીને ધોઈને બરાબર સાફ કરી લો. ત્યાર બાદ કેરીના કટકા કરી લો. હવે મસાલો તૈયાર કરો. હવે એક મોટા વાસણમાં છ કપ તેલ સિવાયનો બધો જ મસાલાનો સામાન બરાબર મિકસ કરો. ત્યાર બાદ તેને બરાબર પીસી લો. હવે આ મસાલામાંથી અડદો મસાલો એક મોટી બરણીમાં ભરી લો. ત્યાર બાદ બાકીના અડધો મસાલો કેરીમાં નાખીને બરાબર મિક્સ કરી લો. હવે આ કેરીને પણ બરણીમાં મસાલાની સાથે ભરી દો. બરણીને બરાબર બંધ કરી લો. લગભગ ત્રણ દિવસ સુધી બરણીને રોજ બરાબર હલાવવી. ત્રીજા દિવસે બાકીનું જે છ કપ જેટલું તેલ છે તે કેરી પર રેડવું. કેરી ડુબે તેટલું જ તેલ નાખવું. આ રીતે તૈયાર છે
*
આ સીઝનમાં પંજાબી સ્ટાઈલ કેરીનું અથાણું બનાવી જુઓ. સામગ્રીમાં ત્રણ કપ કેરીના કટકા, એક ટી સ્પૂન હળદર, પા કપ વરિયાળી, એક ટેબલ સ્પૂન મેથીના કુરિયા, બે ટેબલ સ્પૂન રાઈના કુરિયા, અડધી ટી સ્પૂન કલોંજી, પા ટી સ્પૂન હિંગ, બે ટેબલ સ્પૂન લાલ મરચું પાવડર, અડધો કપ રાઈનું તેલ, ચાર ટેબલ સ્પૂન મીઠું લઇ લીધા પછી કેરીના કટકામાં હળદર અને બે ચમચી મીઠું નાખીને બરાબર મિક્સ કરી લો. ત્યાર બાદ આ કેરીના તપેલા પર સફેદ મુલાયમ કપડું બાંધીને તડકામાં ચારથી છ કલાક મૂકવું. હવે બીજા એક બાઉલમાં બાકીના મસાલાને બરાબર મિક્સ કરી લો. હવે આ મસાલો કેરીના કટકા પર નાખીને બરાબર મિક્સ કરી લો. હવે આ તપેલાંને લગભગ ચારથી પાંચ દિવસ માટે રોજ તડકામાં મૂકો. ત્યાર બાદ તેને બોટલમાં ભરીને બરાબર બંધ કરી દો. તૈયાર છે પંજાબી સ્ટાઈલ કેરીનું અથાણું. આ અથાણું એક વર્ષ સુધી સારું રહે છે.
*
ડાઈનિંગ ટેબલ પર ચટણી અને અથાણાની હાજરી તો ફરજિયાત હોય છે અને તેમાં પણ જો અથાણું આદુંનું હોય તો પછી પૂછવું જ શું? આદુંનું અથાણું ભોજન પચાવવામાં મદદરૂપ પણ થાય છે. એપ્રિલ સુધી આદું બજારમાં મળે છે. સામગ્રીમાં ૨૦૦ ગ્રામ આદું, ૨૦૦ ગ્રામ લીંબુ, ૧ નાની ચમચી મીઠું, ૧ નાની ચમચી સંચળ, ૨-૩ ચપટી હિંગ, પા નાની ચમચી કાળાં મરીનો ભુક્કો લઇ લો. હવે આદુંને સાફ કરીને પાતળા ટુકડામાં સમારી લો. લીંબુને ધોઈને સમારીને તેનો રસ કાઢી લો. આદુંના ટુકડામાં લીંબુનો રસ, મીઠું, સંચળ, હિંગ,કાળાં મરીનો ભુક્કો મિક્સ કરી લો. બધું મિક્સ કરીને કાચની બરણીમાં ભરીને મૂકી દો. આ બરણીને ૩-૪ દિવસ સુધી તડકામાં મૂકો. જો તડકામાં ન પણ મૂકો તો પણ અથાણાંને રોજ હલાવતાં રહો. તૈયાર છે આદુંનું અથાણું. ૧૫-૨૦ દિવસ સુધી ખાઈ શકાય છે. લાંબા સમય સુધી ટકાવી રાખવું હોય તો ક્ધટેનરમાં અથાણું ડૂબી જાય એટલું તેલ ભરીને રાખો. અથાણાને હંમેશાં સૂકા અને સાફ ચમચાથી કાઢો અને તેને ભીનાશવાળી જગ્યાએ રાખશો નહીં.
*
કમરખનું અથાણું બનાવવા ૨૫૦ ગ્રામ કમરખ (ટુકડામાં સમારેલું), સરસવનું તેલ ૧૦૦ ગ્રામ, ૨ નાની ચમચી હળદર, ૧ નાની ચમચી લાલ મરચાનો પાઉડર, પીળા સરસવ (પીસેલા),માઠું સ્વાદ અનુસાર લઇ એક કઢાઈમાં તેલ ગરમ કરો અને ગેસ બંધ કરી દો. ગરમ તેલમાં સૌથી પહેલાં હિંગ, હળદર નાખીને કમરખના ટુકડા ઉમેરી દો. ત્યારબાદ તેમાં લાલ મરચાનો પાઉડર અને પીળા સરસવ સારી રીતે મિક્સ કરી લો. કાચની અથવા ચિનાઈ માટીની બરણીમાં આ અથાણું ભરીને મૂકો. ૩-૪ દિવસ સુધી રોજ દિવસમાં એક વખત અથાણાને હલાવતા રહો. અથાણું સારું રહે તે માટે તેલમાં ડૂબેલું રહે એટલું તેલ નાખો. આ અથાણું ૬ મહિના સુધી બગડતું નથી.
* આમ તો કારેલાંનું નામ સાંભળતાં જ ભલભલાના નાકનું ટીચકું ઉપર ચડી જાય છે. પણ એની મજા ઓર જ છે. કારેલાંના બે પ્રકારનાં અથાણાં બને છે કે એક તો ભરેલા કારેલાનું અથાણું અને બીજું સાદું અથાણું. ભરેલાં કારેલાંનું અથાણું બનાવવા નાના કદનાં કારેલાં ઉપયોગમાં લેવાય છે. સામગ્રીમાં ૫૦૦ ગ્રામ કારેલાં, પા ચમચી હિંગ, ૨ નાની ચમચી જીરું, ૨ નાની ચમચી મેથી, ૧ ચમચી અજમો, ૨ નાની ચમચી વરિયાળી, ૪ નાની ચમચી રાઈ (પીસેલી), ૧ નાની ચમચી લાલ મરચાનો પાઉડર, ૧ નાની ચમચી સંચળ, ૩ નાની ચમચી મીઠું, ૧ નાની ચમચી ગરમ મસાલો, સરસવનું તેલ (અડધો કપ), સરકો પા કપ અથવા તો ૨ લીંબુનો રસ, ૧ નાની ચમચી હળદર પાઉડર. સરળ રીતમાં કારેલાંને ધોઈને પાતળી પાતળી સ્લાઈસમાં કાપી લો. હવે તેમાં મીઠું નાખીને અડધા કલાક માટે મૂકી રાખો. આમ કરવાથી કારેલાંની કડવાશ દૂર થઈ જાય છે. કારેલાને બે વખત સારી રીતે ધોઈ લો અને કપડાં પર સુકાવવા માટે મૂકી રાખો. એક કડાઈમાં પાણી ઊકળવા માટે મૂકો અને ઊકળતા પાણીમાં આ ટુકડા નાખો. ૫ મિનિટ સુધી ઢાંકીને મૂકી રાખો. કારેલાંને ચાળણીમાં નાખીને ફરી પાણી કાઢી નાખો. તડકામાં ૨-૩ કલાક માટે આ ટુકડાને સુકાવવા માટે મૂકો. હિંગ, જીરું, વરિયાળી, મેથીના દાણા, અજમાને શેકી લો. આ શેકેલા મસાલાને પીળા સરસવ સાથે અધકચરો પીસી લો. કારેલાંના ટુકડાને સૂકા વાસણમાં નાખો. તેમાં પીસેલો મસાલો,મીઠું મિક્સ કરો. તેલને ગરમ કરીને સારી રીતે આ કારેલાંના ટુકડાઓ સાથે મિક્સ કરી લો. લીંબુનો રસ ઉપરથી નાખીને હલાવી લો. ચાર દિવસ સુધી રોજ દિવસમાં એક વખત હલાવો. તૈયાર છે કારેલાંનું અથાણું. જમતી વખતે કે નાસ્તામાં ગરમ ગરમ પરાઠાં સાથે આ અથાણું ઉપયોગમાં લો. ૧૫-૨૦ દિવસ સુધી આ અથાણું સારું રહે છે અને જો લાંબા સમય સુધી ટકાવી રાખવું હોય તો કંટેનરમાં અથાણું ડૂબી જાય એટલું તેલ ભરીને રાખો.
*
આમળાની ચટણી, મુરબ્બો અથવા તો અથાણું કોઈ પણ રીતે સ્વાદમાં લાજવાબ જ લાગે છે અને સાથે સાથે આમળાં આરોગ્યપ્રદ પણ છે. આમળાંમાં આયર્ન અને વિટામિન સી ભરપૂર પ્રમાણમાં હોય છે. તેનું અથાણું બનાવવા સામગ્રીમાં ૫૦૦ ગ્રામ આમળાં, ૨૦૦ ગ્રામ સરસવનું તેલ, પા નાની ચમચી હિંગ, ૨ નાની ચમચી, મેથીના દાણા, ૧ નાની ચમચી અજમો,૫૦ ગ્રામ મીઠું, ૨ નાની ચમચી હળદર, ૧ નાની લાલ મરચાનો પાઉડર, ૪ ચમચી પીળા સરસવ, ૨ નાની ચમચી વરિયાળીનો ભુક્કો લઇ આમળાંને પાણીથી ધોઈને કડાઈમાં અડધો કપ પાણી સાથે બાફવા મૂકો. ઊકળવા લાગે ત્યારે ધીમા તાપે આમળા નરમ પડે ત્યાં સુધી તેને ચડવા દો. હવે આમળામાંથી પાણી કાઢીને તેની ચીરી કરો. કઢાઈમાં તેલ ગરમ કરીને ગેસ બંધ કરીને હિંગ, મેથીના દાણા અને અજમો તેલમાં સાંતળી લો. પછી તેમાં હળદર પાઉડર, વરિયાળીનો ભુક્કો, લાલ મરચાનો પાઉડર, પીળા સરસવ અને મીઠું નાખીને મિક્સ કરી લો. આ બધા મિક્સ કરેલા મસાલામાં છેલ્લે આમળા નાખો અને બંને સારી રીતે મિક્સ કરી લો. ઠંડું પડ્યા બાદ અથાણાને કાચની બરણીમાં ભરીને મૂકો અને ૩-૪ દિવસ સુધી દિવસમાં એક વખત હલાવતા રહો. લાંબા સમય સુધી ટકાવી રાખવું હોય તો ક્ધટેનરમાં અથાણું ડૂબી જાય એટલું તેલ ભરીને રાખો.
*
આખી કેરીનું મેથિયા અથાણું બનાવવા 500 ગ્રામ નાની આખી કેરી 300 ગ્રામ મેથીના કુરિયા 150 ગ્રામ શેકેલું મીઠું 100 ગ્રામ લાલ મરચું 4 ટીસ્પૂન હળદર 2 ટીસ્પૂન હિંગ 500 ગ્રામ તલનું તેલ લઇ લો. કેરીને ધોઇને તેને વચ્ચેથી ચાર કાપા મૂકો, એક તપેલીમાં તેલ ગરમ કરો. એક તપેલામાં મેથીના કુરિયા, શેકેલું મીઠું, હળદર અને હિંગ નાખીને ગરમ કરેલું તેલ રેડીને ઢાંકી દો. તેલ ઠંડુ પડે એટલે મરચું નાખીને હલાવો અને આ મસાલો કેરીના ચારેય કાપામાં દબાવીને ભરો. આ મેથિયા કેરીને બરણીમાં ભરીને ચોવીસ કલાક રહેવા દો. તેલ ઠંડુ થાય પછી કેરી ડૂબે એટલું તેલ રેડો. બરણીના ઢાંકણા પર કપડું બાંધીને થોડા દિવસ સુધી રાખો, વચ્ચે વચ્ચે હલાવતાં રહો.
