ભીંડાની ભાવે એવી વાનગીઓ
મિતલ ઠક્કર
શાકભાજીમાં ભીંડાની સૌથી મોટી વિશેષતા એ છે કે તે બારેમાસ મળે છે. ભીંડા અનેક લોકોનું પ્રિય શાક છે. તેને માત્ર શાક તરીકે જ નહિ, પરંતુ ઔષધ ગણીને પણ આહારમાં લઇ શકાય છે. ભીંડાની ખરીદી કરતી વખતે તેના પાછળના ભાગને હાથથી થોડો તોડીને જોઈ લેવો. આસાનીથી તૂટી જાય તો ભીંડા કુમળા ગણાય છે. જે ખરીદવા યોગ્ય છે. ભીંડા ખરીદતી વખતે નાના અને ઘેરા લીલા રંગના પસંદ કરો. તે ચીકણા હોવાથી અમુક લોકોને નથી ભાવતા. પરંતુ અમે એવી વાનગીઓ શોધીને લાવ્યા છે કે એ અપ્રિય હશે તો ભાવતા બની જશે. અને જો તમે તેના ઔષધિય ગુણ જાણશો તો તો તે જરૂર તમને વધુ ભાવવા લાગશે. ડાયાબિટીસના દર્દીઓને ભીંડા ખાવાની ખાસ સલાહ આપવામાં આવતી હોય છે. કૉલેસ્ટ્રોલ અને કબજિયાતને કાબૂમાં રાખવામાં પણ ભીંડા સહાયરૂપ છે. ભીંડામાં રેષા વિપુલ પ્રમાણમાં હોવાથી તે જરૂર ખાવા જોઇએ. ભીંડામાં પ્રોટીનનો ઉત્તમ સ્રોત છે. તેનાથી શરીરની પ્રોટીનની જરૂરિયાત પૂરી થાય છે. ભીંડા શરીરની રોગ પ્રતિકારશક્તિને વધારે છે. તે ખાવાથી ભરપૂર ખનીજ અને લોહ મળે છે. ભીંડાનું ગ્લાયસીમિક ઈન્ડેક્સ 20 હોય છે, જે ઓછું ગણાય છે. તેથી તે રક્તમાં શર્કરાના સ્તરને ઝડપથી વધારતું નથી અને શરીરમાં ધીમે-ધીમે શોષાય છે. જે વળી વજન ઘટાડવા માટે ઉપયુક્ત ગણાય છે. ભીંડામાં ઉત્તમ કેલ્શિયમ હોય છે. બહારથી ચીકણા લાગતા ભીંડાની શાક ઉપરાંત કરકરી અને મજેદાર નાસ્તાની વાનગી પણ બનાવી શકાય છે. તમને જાણીને નવાઇ લાગશે કે તામીલનાડુમાં સમજદાર લોકો તેમના ઢોસાના ખીરામાં થોડા સમારેલા ભીંડા ઉમેરતા હોય છે. જેથી આકર્ષક ગોલ્ડન બ્રાઉન ઢોસા તૈયાર થાય અને થોડા કરકરા પણ બને. ભીંડાને પસંદ ના કરનારા પણ સંકલિત કરીને અહીં રજૂ કરેલી વાનગીઓ એક વખત ચાખ્યા પછી તેને સામેથી માંગીને ખાતા થઇ જશે.
સ્ટફ્ડ પનીર ભીંડા
સામગ્રી: 200 ગ્રામ નાના નરમ ભીંડા, 50 પનીર ગ્રામ, 1 નંગ લીંબુ, 1/2 ચમચી ગરમ મસાલો, 1 ચમચી લાલ મરચું, 100 ગ્રામ ડુંગળી લાંબી સમારેલી, 1 નંગ ટામેટું લાંબુ સમારેલું, 4 નંગ લીલાં મરચાં ઉભા કાપેલા, મીઠું સ્વાદાનુસાર.
રીત: ભીંડાને સાફ કરીને એની ઉપરના ડીંટીયા કાપી નાખો અને તેના પર ઊભા ચીરા કરો. પનીરને મસળીને તેમાં થોડું લાલ મરચું, ગરમ મસાલો અને મીઠું ભેળવો. ભીંડામાં પનીર ભરીને એકબાજુએ મૂકો. પેનમાં તેલ ગરમ કરવા મૂકો અને તેમાં ભીંડા નાખો. ધીમા તાપે તેને તળો. ભીંડા નરમ થઇ જાય એટલે તેને બહાર કાઢી લો. પેનમાં તેલ નાખીને તેમાં ડુંગળી નાખી, તેમાં મીઠું, મરચું, મસાલાવાળા ભીંડા, ટાંમેટા અને લીલા મરચા ઉમેરી તેને ધીમાં તાપે થોડો સમય સાંતળો. હવે પેનને ગેસ પરથી ઉતારી લો. ભીંડા પર લીંબુ નીચોવો. છીણેલા પનીર અને સમારેલા મરચાથી એને સજાવો.
ભરેલાં ભીંડા
સામગ્રીઃ 500 ગ્રામ ભીંડા, 2 ટે.સ્પૂન ધાણાં પાવડર, 1 ટી.સ્પૂન જીરૂં પાવડર, 2 ટે.સ્પૂન મરચાં પાવડર, 1 ટી.સ્પૂન હળદર, 1 ટી.સ્પૂન આમચૂર પાવડર, ચપટી હીંગ, મીઠું સ્વાદાનુસાર, 3 ટે.સ્પૂન ભીંડા સાંતળવા તેલ, ½ કપ ઝીણી સમારેલી કોથમીર
રીતઃ ભીંડા ચોખ્ખાં ધોઈને કાપડ પર સૂકવીને કોરા કરી લો. બધાં ભીંડાના ડીંટા કાઢીને, દરેકમાં ઉભો કાપો કરી લો. બાકીની બધી સામગ્રી મિક્સ કરી લો. અને ભીંડાના કાપામાં ભરી લો. હવે એક કઢાઈમાં તેલ ગરમ થાય એટલે બધા ભરેલાં ભીંડા ગોઠવી દો. ગેસના ધીમા તાપે ભીંડા થવા દો. કઢાઈ ઢાંકવાની જરૂર નથી. વચ્ચે વચ્ચે ભીંડાને ચમચા વડે હલકાં હાથે ફેરવતાં રહો. ભીંડા ચઢી જાય એટલે ગેસ પરથી ઉતારી લો.
ભીંડી આલુ
સામગ્રી: 300 ગ્રામ ભીંડા, 2 નંગ બટાટા, 1 ઝૂડી કોથમીર, 1 નંગ ડુંગળી, 1 નંગ ટામેટું, 2 નંગ લીલા મરચાં, 1 ઈંચનો આદુંનો ટુકડો, 10 થી 12 કળી લસણ, 1/2 ટી સ્પૂન ધાણા પાવડર, 1/4 ટી સ્પૂન હળદર, 4 ટેબલ સ્પૂન તેલ, મીઠું સ્વાદાનુસાર.
રીત: સૌપ્રથમ ભીંડાને ધોઈને સાફ કરી લો. ભીંડાનો ઉપર-નીચેનો ભાગ કટ કરી લો. હવે ભીંડામાં મસાલો ભરવા માટે એક કાપો પાડી લો. બટાટાને ધોઈને સાફ કરીને કટ કરી લો. હવે મિક્ષર ઝારમાં કોથમીરને ગ્રાઈન્ડ કરી લો. હવે આ મિશ્રણને એક બાઉલમાં કાઢો. કોથમીરની પેસ્ટમાં ઝીણી સમારેલી ડુંગળી, સમારેલાં લીલા મરચાં, આદુંની છીણ, લસણની પેસટ, ગરમ મસાલો અને મીઠું ઉમેરીને બરાબર મિક્ષ કરો. હવે આ મસાલાને ભીંડામાં ભરો. હવે એક પેનને ગરમ કરવા માટે મૂકો. તેમાં ચારેક ચમચી જેટલું તેલ ઉમેરો. તેલ ગરમ થાય એટલે તેમાં બટાટાને પહેલા ફ્રાય કરી લો. બટાટા અધકચરા ચઢી જાય એટલે તેમાં ભરેલાં ભીંડા ઉમેરો. ભીંડાને ધીમે રહીને મૂકીને હલાવવું. હવે તેમાં ધાણા પાવડર, હળદર નાખીને ધીમે રહીને હલાવો. ભીંડા એકબાજુ ચઢી જાય તો તેને ધીમે રહીને બીજી બાજુ ફેરવો. લગભગ બે મિનિટ બાદ તેમાં ટામેટાં અને મીઠું ઉમેરીને ફરીથી ધીમે રહીને હલાવીને ચઢવા દો. લગભગ દસથી પંદર મિનિટ ધીમા તાપે થાળી ઢાંકીને ચઢવા દો. જો જરૂર લાગે તો થાળી પર પાણી મૂકો. વચ્ચે-વચ્ચે શાકને હલાવતા રહો, જેથી નીચે ચોંટી ન જાય. બધા જ શાકભાજી બરાબર ચઢી ગયા બાદ ગેસ બંધ કરીને, કોથમીરથી ગાર્નિશ કરીને ભીંડી આલુ સર્વ કરો.
મગફળીમાં ભીંડા
સામગ્રી : ૨ કપ સ્લાઇસ કરેલા ભીંડા , ત્રાંસા સમારેલા, ૨ ટેબલસ્પૂન તેલ, એક ચપટીભર હીંગ, મીઠું , સ્વાદાનુસાર. મિક્સ કરીને મસાલાવાળી મગફળીના મિશ્રણ માટે-
૧/૨ કપ શેકીને અર્ધકચરી કરેલી મગફળી, ૧/૪ કપ ખમણેલું નાળિયેર, ૧/૨ કપ ઝીણી સમારેલી કોથમીર, ૧ ૧/૨ ટીસ્પૂન આમચૂર, ૧ ટીસ્પૂન ઝીણા સમારેલા લીલા મરચાં, ૨ ટીસ્પૂન ધાણા-જીરા પાવડર, ૧/૨ ટીસ્પૂન હળદર, મીઠું સ્વાદાનુસાર.
રીત: એક કઢાઇમાં તેલ ગરમ કરી, તેમાં હીંગ મેળવી ધીમા તાપ પર ૧૫ સેકંડ સુધી સાંતળી લો. પછી તેમાં ભીંડા મેળવી, સારી રીતે મિક્સ કરી મધ્યમ તાપ પર ૪ થી ૫ મિનિટ સુધી અથવા ભીંડા નરમ બને ત્યાં સુધી વચ્ચે-વચ્ચે હલાવતા રહી રાંધી લો. તે પછી તેમાં તૈયાર કરેલો મગફળીનો મસાલો અને મીઠું મેળવી, સારી રીતે મિક્સ કરી મધ્યમ તાપ પર વધુ ૨ મિનિટ સુધી વચ્ચે-વચ્ચે હલાવતા રહી રાંધી લો. ગરમ ગરમ પીરસો. આ મસાલાવાળી મગફળીમાં ભીંડાની ભાજીમાં આમચૂરનો ઉમેરો તેને થોડી ખટ્ટાશ આપીને તેના સ્વાદમાં વધારો કરે છે. આ શાક જ્યારે રોટી , દાળ અને ભાત સાથે પીરસવામાં આવે છે ત્યારે પૂર્ણ જમણનો અહેસાસ આપે છે.
છાશવાળા ભીંડા
સામગ્રી: 125 ગ્રામ ભીંડા, 100 ગ્રામ જાડી છાશ, થોડો ચણાનો લોટ, તેલ, મીઠું, મરચા, હળદર, આદું, કોથમીર, તલ.
રીત: સૌપ્રથમ જાડી છાશમાં ચણાનો લોટ અને ઉંપર મુજબનો મસાલો નાખી ધીમા તાપે ઉકળવા મુકવું. ત્યારબાદ ભીંડાના કટકા કરી તેલમાં સાંતળી ઉકળતી છાશમાં નાખી 10 મિનિટ પછી તાપ ઉપરથી નીચે ઉતારી લેવા. ત્યાર બાદ કોથમીરથી ગાર્નિશ કરી સર્વ કરો.
ભીંડા ઈડલી
સામગ્રી: ૨૫૦ ગ્રામ મસૂરી ચોખા રવો, ૬૦ ગ્રામ અડદની દાળ, ૧ ટે.સ્પૂન મેથી, સ્વાદ પ્રમાણે મીઠું અને તેલ જરૂર મુજબ. ભીંડાને વાટવાની રીત: ૧૭૫ ગ્રામ ભીંડા, ૧ નંગ લીલું મરચું, ૧ ટે.સ્પૂન જીરું, ચપટી હીંગ. ભીંડામાં પાણી ઉમેર્યા સિવાય તેની પેસ્ટ બનાવી લેવી.
રીત: મસૂરી ચોખા, અડદની દાળ અને મેથી નાખીને ત્રણથી ચાર કલાક પલાળી રાખો. વધારાનું પાણી કાઢ્યા બાદ તેને ગ્રાઈન્ડરમાં પીસી લેવું. ખીરું કરકરું રાખવું. સાત કલાક માટે તેને ઢાંકીને આથો આવવા માટે રાખવું. તેમાં ભીંડાનું વાટીને બનાવેલ મિશ્રણ મિક્સ કરી ઈડલીના સ્ટેન્ડમાં મૂકીને ઈડલી બનાવો. નારિયેળની ચટણી સાથે ગરમાગરમ ઈડલી પીરસો. ઈડલીના ખીરામાંથી ઢોંસા પણ સરળતાથી બનાવી શકાય છે.
સંભારિયા ભીંડા
સામગ્રી: 125 ગ્રામ ભીંડા 1/4 કપ બેસન 1 ચપટી હળદર પાવડર 1/2 ટીસ્પૂન લાલ મરચાંનો પાવડર 1/4 ટીસ્પૂન ધાણાજીરુ પાવડર 1 ટીસ્પૂન ખાંડ 1 ટેબલસ્પૂન સમારેલી કોધમીર 1/4 ટીસ્પૂન જીરુ 1 ચપટી હીંગ 1 ટેબલસ્પૂન તેલ, સ્વાદ અનુસાર મીઠું
રીત: - એક પેનમાં હળદર પાવડર, બેસન, લાલ મરચાંનો પાવડર, ધાણાજીરુ પાવડર અને મીઠું ઉમેરીને તેને મધ્યમ આંચ પર ગોલ્ડન બ્રાઉન રંગનું થાય ત્યાં સુધી શેકો. મિશ્રણને ઠંડુ થવા દો અને તેમાં ખાંડ અને સૂકા ધાણા ઉમેરો. ભીંડાના છેડા કાપી લો અને તેની લંબાઈ અનુસાર વચ્ચેથી કાપી લો. આ ભીંડામાં બેસનનું તૈયાર કરેલું મિશ્રણ ભરો. હવે એક પેનમાં તેલ ગરમ કરો. તેમાં જીરુ અને હીંગ ઉમેરો. તેમાં ભરેલા ભીંડા અને મીઠું ઉમેરો. ધીમી આંચ પર 10 મિનીટ સુધી પકાવો. કે જ્યા સુધી ભીંડા પાકી ન જાય.
ભીંડાના પકોડા
સામગ્રી: ૧ ૧/૨ કપ ઝીણા સમારેલા ભીંડા, ૩/૪ કપ ચણાનો લોટ, ૨ ટેબલસ્પૂન ચોખાનો લોટ, ૧ ટેબલસ્પૂન ઝીણી સમારેલી કોથમીર, ૧ ટીસ્પૂન ઝીણા સમારેલા લીલા મરચાં, ૧/૪ ટીસ્પૂન હળદર, ૧/૨ ટીસ્પૂન જીરા પાવડર, ૧/૨ ટીસ્પૂન ધાણા પાવડર, ૧/૨ ટીસ્પૂન આમચૂર પાવડર, ૨ ટીસ્પૂન ગરમ તેલ, મીઠું સ્વાદાનુસાર, તેલ, ૧/૨ ટીસ્પૂન ચાટ મસાલો.
રીત: એક ઊંડા બાઉલમાં તેલ અને ચાટ મસાલા સીવાયની બાકીની બીજી વસ્તુઓ ભેગી કરી સારી રીતે મિક્સ કરી લીધા પછી થોડા પણ પાણીનો ઉપયોગ ન કરતાં તેનો એક વખત થોડો થોડો ભાગ લઇને દબાવીને નિચોવી લેવું. એક ઊંડા નૉન-સ્ટીક પૅનમાં તેલ ગરમ કરી, થોડું- થોડું મિશ્રણ તમારી આંગળીઓ વડે તેલમાં પાડીને મધ્યમ તાપ પર પકોડા દરેક બાજુએથી ગોલ્ડન બ્રાઉન થાય ત્યાં સુધી તળી લીધા પછી નીતારીને ટીશ્યુ પેપર પર કાઢી લો. પકોડા પર ચાટ મસાલો ભભરાવીને હલકા હાથે મિક્સ કરી લો. આ પકોડાનું મુખ્ય રહસ્ય છે તેની પાણીનો ઉપયોગ કર્યા વગરની બનતી કણિક. આ કણિક તૈયાર કરતી વખતે લોટની સાથે ભીંડાની ચીકાશ અને તેલની ચીકાશ ભળતા લોટને દબાવીને નીચોવવાથી કણિક આપો આપ બંધાઇ જાય છે.
કાંદા ભીંડી
સામગ્રી: એક કપ તાજું દહીં, એક ટેબલસ્પૂન લાલ મરચું, એક ટેબલસ્પૂન હળદર, એક ટેબલસ્પૂન ગરમ મસાલો, બે ટેબલસ્પૂન આદું, લસણ અને મરચાંની પેસ્ટ, ત્રણથી ચાર ટેબલસ્પૂન ઑઇલ, એક ટેબલસ્પૂન ઘી અથવા તેલ. સ્ટફિંગ માટે- ૨૫૦ ગ્રામ ભીંડા વચ્ચેથી ઊભા સ્લિટ કરી ચીરેલા, ૨ કાંદા બારીક સમારેલા, એક ટીસ્પૂન ગરમ મસાલો, એક ટેબલસ્પૂન ધાણાજીરું, મીઠું સ્વાદ પ્રમાણે.
રીત: ભીંડાની ઊભી ચીર કરો. હવે એક બાઉલમાં બારીક સમારેલા કાંદા, ગરમ મસાલો, ધાણાજીરું અને મીઠું મિક્સ કરી સ્ટફિંગની સામગ્રી તૈયાર કરી દો. આ સ્ટફિંગને ઊભા ચીરેલા ભીંડામાં ભરી દો. હવે એક બાઉલમાં આ સ્ટફિંગ કરેલા ભીંડા, દહીં, મીઠું, લાલ મરચું, આદું-લસણ-મરચાંની પેસ્ટ બધું ઉમેરી દો. એક પૅનમાં ત્રણથી ચાર ટેબલસ્પૂન ઑઇલ ગરમ કરવા મૂકો અને આ બાઉલમાં તૈયાર કરેલી સામગ્રી ઉમેરી દો. હળદર નાખી પાંચથી સાત મિનિટ સુધી ભીંડાને ચઢવા દો. હવે એમાં ધાણાજીરું, ગરમ મસાલો ઉમેરી ફરી બેથી ત્રણ મિનિટ રાંધો. હવે ગરમ ઘી કે થોડું તેલ નાખી ઢાંકણ ઢાંકી પાંચ મિનિટ પકાવી ગરમાગરમ રોટલી સાથે સર્વ કરો.
કરકરી મસાલા ભીંડી
સામગ્રી: ૨ કપ ભીંડા , લાંબા કાપીને એકમાંથી ચાર કરેલા, ૨ ટેબલસ્પૂન ચણાનો લોટ, ૨ ટીસ્પૂન ચાટ મસાલો, ૧ ટીસ્પૂન લાલ મરચાંનો પાવડર, ૧/૪ ટીસ્પૂન હળદર, ૧ ટીસ્પૂન લીબુંનો રસ, મીઠું સ્વાદાનુસાર, તેલ તળવા માટે. સજાવવા માટે: ૧/૪ ટીસ્પૂન ચાટ મસાલો.
રીત: એક ઊંડા બાઉલમાં બધી સામગ્રી ભેગી કરો અને ઉછાળીને સારી રીતે મિક્સ કરી લો. એક ઊંડી નૉન-સ્ટીક કઢાઇમાં તેલ ગરમ કરી, ઉપર પ્રમાણે મિક્સ કરલા ભીંડા, થોડા-થોડા કરીને, ચારેબાજુએથી કરકરા અને ગોલ્ડન બ્રાઉન થાય ત્યાં સુધી, તળી લો. અહીં યાદ રાખો કે, ભીંડાને બધી સામગ્રી સાથે મિક્સ કરીને તરત જ તળી લો. નહીંતર ભીંડામાંથી પાણી છુટશે અને કરકરા નહીં બને. ત્યારબાદ તેને ટીશ્યુ પેપર પર મૂકી, સૂકા કરી લો. ઉપર ચાટ મસાલો ભભરાવીને ગરમ-ગરમ પીરસો.
અચારી ભીંડી
સામગ્રી: 500 ગ્રામ ભીંડા, 2 ટી સ્પૂન આદુંની પેસ્ટ, 3/4 કપ ટામેટાં સમારેલાં, 1/4 કપ તાજું દહીં1/4 ટી સ્પૂન હળદર, 3/4 ટી સ્પૂન લાલ મરચું પાવડર, 2 ટી સ્પૂન ધાણા પાવડર, 4 ટેબલ સ્પૂન તેલ, મીઠું સ્વાદાનુસાર. અચારી મસાલા માટે– 2 ટી સ્પૂન વરિયાળી, 1 ટી સ્પૂન રાઈ, 1/2 ટી સ્પૂન કાળા તલ, 1/4 ટી સ્પૂન મેથીના દાળા, 1 ચપટી હિંગ.
રીત: સૌપ્રથમ ભીંડાને ધોઈને બરાબર લૂછી લો. ત્યાર બાદ તેને તમારા મનગમતા આકારમાં કટ કરી લો. હવે એક પેનમાં બે ચમચી તેલ ગરમ કરો. તેલ ગરમ તાય એટલે તેમાં ભીંડા નાખીને સાંતળો. લગભગ બેથી ત્રણેક મિનિટ સુધી સાંતળો. ત્યાર બાદ ભીંડાને કાઢીને એકબાજુ પર મૂકો. હવે એ જ પેનમાં બીજી બે ચમચી તેલ ગરમ કરો. તેલ ગરમ થાય એટલે તેમાં અચારી મસાલો નાખીને સાંતળો. જ્યારે રાઈ ફૂટવા લાગે એટલે તેમાં આદું અને ટામેટાં નાખીને પાંચેક મિનિટ માટે સાંતળો. ટામેટાં ચઢી જાય અને તેમાંથી તેલ છૂટવા લાગે ત્યાં સુધી ચઢવા દો. આ દરમિયાન દહીંમાં હળદર, લાલ મરચું પાવડર, ધાણા પાવડર અને મીઠું નાખીને બરાબર મિક્ષ કરી લો. ટામેટાંવાળા મિશ્રણમાં દહીંનું મિશ્રણ નાખીને બરાબર મિક્ષ કરી લો. એકથી બે મિનિટ માટે સાંતળો. ત્યાર બાદ તેમાં ફ્રાય કરેલા ભીંડા નાખીને બરાબર મિક્ષ કરીને બેથી ત્રણેક મિનિટ ચઢ્યા બાદ ગેસ બંધ કરી દો. અચારી ભીંડીને કોથમીરથી ગાર્નિશ કરીને સર્વ કરો.
***
