ભાત ભાતના પુલાવ અને બિરિયાની
મિતલ ઠક્કર
વિશ્વના લગભગ અડધા લોકોના ભાણામાં ચોખાનો ભાત મુખ્ય ખોરાક છે. ચોખાના પણ અનેક પ્રકાર હોય છે. પુલાવ અને બિરિયાની માટે બાસમતી ચોખા વપરાય. જોકે દક્ષિણની વાનગીઓમાં બાસમતી ચોખા વપરાતા નથી. સામાન્ય રીતે આપણે ઘરે પંજાબી સ્ટાઈલના પુલાવ-બિરિયાની બનાવતા હોઈએ છીએ. ત્યારે તેમાં કેટલું વૈવિધ્ય લાવી શકાય તેવી વાનગીઓ જોઈશું. અમે આપના માટે ભાત ભાતના પુલાવ અને બિરિયાની શોધીને લાવ્યા છે. તે ઘરે બનાવશો તો હોટલમાં જવાનું મન થશે નહીં. તરલા દલાલ આ બાબતે ખાસ સલાહ આપતા કહે છે કે પ્રેશર કુકર અથવા ખુલ્લા પૅનમાં બનાવેલી બિરિયાનીની સરખામણીમાં હાંડી બિરિયાની ક્યારેય પણ વધુ જ ચઢિયાતી ગણાય છે, પછી ભલે એવું લાગતું હોય કે તેની રીતમાં એકસમાન સામગ્રીનો ઉપયોગ કરવામાં આવ્યો હોય. ફક્ત વાસણના ઢાંકણને ઘઉંની કણિક વડે બહારની હવા પેસે નહીં એવી રીતે બંધ કરી અંદરની સામગ્રીને બરોબર રાંધવા દેવું, એજ બીજી રીતથી તેનો મુખ્ય તફાવત છે. આમ તો આ રીતનું મુખ્ય કારણ એ છે કે અંદરની હવા બહાર ન નીકળે. અંદરના પાણીનું બાષ્પીભવન થઇ વરાળ અંદર જ રહે જેથી સામગ્રીનો સ્વાદ અને સુગંધ જળવાઇ રહે. તો તૈયાર થઇ જાઓ આ પુલાવ અને બિરિયાનીના સ્વાદમાં લીન થઇ જવા માટે.
કાશ્મિરી પુલાવ
સામગ્રી: 500 ગ્રામ બાસમતી ચોખા, 100 ગ્રામ ઊભી સમારેલી ડુંગળીની સ્લાઈસ, 5 ગ્રામ તજ, 5 ગ્રામ ઈલાયચી, 5 ગ્રામ લવિંગ, 1 ચપટી હળદર પાવડર, 1 ગ્રામ કેસર, 10 મિલી દૂધ, 20 ગ્રામ અખરોટ, 20 ગ્રામ કાજૂ, 1 લિટર પાણી, 50 ગ્રામ તેલ, મીઠું સ્વાદાનુસાર.
રીત: સૌ પ્રથમ ચોખાને ધોઈને પાણીમાં પલાળી દો. એક વાસણમાં તેલ ગરમ કરીને તેમાં ડુંગળીને લાઈટ બ્રાઉન રંગની સાંતળી લો. હવે તેમાં બાકીના મસાલાને હળદર સાથે વખારો. તેમાં ચોખાને નિતારીને થોડી વાર સાંતળો. હૂંફાળા દૂધમાં અડધું કેસર ઉમેરીને ઓગાળી લો. હવે તેમાં ગરમ પાણી ઉમેરીને બરાબર મિક્સ કરો. હવે તેને થોડી વાર માટે પાકવા દો. બાકીના કેસરને પણ ચોખા સાથે મિક્સ કરી દો. ચોખાનો દરેક દાણો છૂટો પડે ત્યા સુધી પાકવા દો. કાશ્મીરી પુલાઓને અખરોટ અને કાજૂ દ્વારા ગાર્નિશ કરો.
ચટણી પુલાવ
સામગ્રી : એક કપ બાસમતી ચોખા, પોણો કપ બારીક સમારેલા કાંદા, અડધો કપ ગાજર સમારેલું, બે મીડિયમ બટાટા સમારેલા, અડધી ચમચી હળદર, એક ચમચી લીંબુનો રસ, પોણા બે કપ પાણી, સ્વાદાનુસાર મીઠું લીલી ચટણી માટે - એક કપ કોથમીર, ૧/૪ કપ ફુદીનો, બે ચમચી તાજુ ખમણેલું નારિયેળ (ઓપ્શનલ), ૪ કળી લસણ સમારેલું, બારીક સમારેલું નાનો ટુકડો આદું,૨-૩ લીલાં મરચાં(ઓછું તીખું ખાતા હો તો એક જ મરચું લેવું) ૧/૨ ચમચી જીરું, બે થી ત્રણ ચમચી પાણી વાટવા માટે. આખો મસાલો - એક મિડિયમ તજપત્તું, એક ઈંચ તજ, બે લવિંગ, બે લીલી એલચી, ચાર દાણા કાળા મરી. એક જાવંત્રિ.
રીત : ચોખાને ધોઈને ૩૦ મિનિટ પલાળીને મૂકો. લીલી ચટણીની સામગ્રી મિક્સરમાં નાખીને પીસી લો. પ્રેશરકૂકરને ધીમા તાપે મૂકી તેમાં તેલ મૂકો તેમાં આખો મસાલો નાખી સુગંધ આવે ત્યાં સુધી સાંતળો. તેમાં કાંદા નાખીને ગુલાબી થાય ત્યાં સુધી સાંતળો પછી તેમાં ચટણી નાખીને એક મિનિટ સાંતળો. હવે તેમાં ચોખા અને બાકીની સામગ્રી નાખીને હળવે હાથે મિક્સ કરો. પાણી અને લીંબુ નાખો. મીઠું નાખી કૂકર બંધ કરી ધીમા તાપે બે સીટી વગાડવી. કૂકર ઠંડું પડે એટલે તેને રાઈતા અને સલાડ સાથે પીરસવું.
કોર્ન પુલાવ
સામગ્રી : એક કપ પૂરો ભરીને બાસમતી અથવા ઘરમાં જે હોય તે ચોખા, ૧.૫ કપ મકાઈના તાજા દાણા, ૧/૨ કપ બારીક સમારેલો કાંદો, પા ચમચી હળદર અને મરચા પાવડર, અડધી ચમચી ધાણા પાવડર, બે કપ પાણી અને સ્વાદાનુસાર મીઠું લીલી ચટણી માટે - પા કપ કોથમીર, ૧ ચમચી ફુદીનો,એક ચમચી તાજુ ખમણેલું નારિયેળ, ૪ કળી લસણ સમારેલું, બારીક સમારેલું નાનો ટુકડો આદું, ૨-૩ લીલાં મરચાં(ઓછું તીખું ખાતા હો તો એક જ મરચું લેવું) બે થી ત્રણ ચમચી પાણી વાટવા માટે. આખો મસાલો - એક મીડિયમ તજપત્તું, એક ઈંચ તજ, બે લવિંગ, બે લીલી એલચી, ચાર દાણા કાળા મરી, એક બાદિયાન (સ્ટાર એનીસ), ૧/૨ ચમચી જીરું.
રીત: ચોખા ધોઈને તેને ૨૦-૨૫ મિનિટ પલાળીને રાખો. લીલી ચટણીની સામગ્રીને મિક્સીમાં પીસીને રાખો. નાળિયેરનું ખમણ ન હોય તો ચાલે. પેનમાં તેલ મૂકીને ગરમ આખા મસાલાને નાખો. પછી કાંદાને સાંતળો. ત્યારબાદ લીલી ચટણી નાખી સાંતળો. બે મિનિટ રહીને મકાઈના દાણા નાખી મિક્સ કરો. પછી ચોખા નાખી થોડું હલાવો. પાણી અને મીઠું નાખી તેને ઢાંકીને ધીમા તાપે થવા દો. પ્રેશર કૂકરમાં કરો તો પંદરેક મિનિટ ધીમા તાપે થવા દો. ગરમા ગરમ તેને દહીંના રાયતા, અથાણું, પાપડ સાથે પીરસો.
પાલખ પુલાવ
સામગ્રી : બે કપ બાસમતી ચોખા, બે ઝૂડી પાલખ ભાજી, ૪૦૦ ગ્રામ વટાણા, ૨૦૦ ગ્રામ બટાટા, ૫ કપ પાણી, ૧૦૦ ગ્રામ પનીર, બે ચમચા ઘી, બે મધ્યમ કાંદા, પ્રમાણસર મીઠું. મસાલો, ત્રણ ટુકડા તજ, ૪ લવિંગ, ૪ ઈલાયચી, ૬ મરીના દાણા, ૧/૨ ચમચી જીરું, ૪ લીલાં મરચાં, ૧ ટુકડો આદું.
રીત : ચોખાને પલાળવા. ઉકળતા પાણીમાં ચપટી સોડા નાંખી, બાફી પાણી નિતારી, આદું-મરચાં નાંખી પછી ચટણી વાટવી. કાંદા બારીક સમારવા, વટાણા છોલવા, બટાટાની છાલ કાઢી બારીક સમારવા. પનીર હાથેથી છૂંટું કરવું. કાંદા ઘીમાં સાંતળી બાજુ પર રાખવા. એક વાસણમાં ઘી ગરમ કરવું. તેમાં તજ, લવિંગ, મરી, જીરું અને છોલેલી ઈલાયચી ફોતરાં સહિત નાંખવી. બટાટા અને વટાણાં નાંખવા. પાંચ કપ પાણી નાંખવું. ઉકળે પછી તેમાં મીઠું અને ચોખા નાંખવા ભાત થવા આવે ત્યારે વાટેલી પાલખની ચટણી અને પનીર નાંખવા. છૂટો ભાત બનાવવો. આપતી વખતે લાંબી પ્લેટમાં પુલાવ કાઢી, કાંદા નાંખી આપવો. પાલખની ભાજીમાં લોહતત્ત્વ ઘણું જ છે. આરોગ્યની દ્રષ્ટિએ ખૂબ જ મહત્ત્વની છે. પચવામાં સહેલી છે. ભાત માટે ચોખા જૂના વાપરવા. ઉપર થોડાં સાંતળેલા કાજુના ટુકડા નાંખી શકાય.
નાળિયેર પુલાવ
સામગ્રી : ૧/૨ કપ છીણેલું નાળિયેર, ૧ કપ ચોખા, ૨ ચમચા તલ, ૨ ચમચા ઘી અથવા તેલ, ૨ ચમચા કાજુના ટુકડા અથવા ૨ પીસ કાજુ, ૨-૩ લીલા મરચાં, મીઠું સ્વાદ મુજબ.
વઘાર માટેની સામગ્રી : ૨ ચમચા તેલ, ૧ ચમચી રાઈ, ૧ ચમચી જીરું, ૧ ચમચી ચણાની દાળ, ૧ ચમચી અડદની દાળ, ૧ લાલ મરચું, ચપટી હીંગ, થોડા લીમડાનાં પાન.
રીત : ચોખા ધોઈને ૩૦ મિનિટ સુધી પલાળી રાખો. તેમાં ૩/૪ કપ પાણી નાખીને ધીમા તાપે ચડવા દો. તલ થોડા શેકીને પીસી લો. ઘી ગરમ કરી તેમાં કાજુ તળી સાઈડમાં રાખી દો. તે જ ધીમાં નાળિયેરનું છીણ આછું સોનેરી થાય ત્યાં સુધી શેકો, વઘારની બધી સામગ્રી તેલમાં શેકીને તે વઘાર ભાત ઉપર રેડી દો. બાકીની વસ્તુઓ પણ મિક્સ કરી દો અને ગરમ-ગરમ પીરસો.
વડી-પુલાવ
સામગ્રી : બે કપ બાસમતી ચોખા, છ નંગ વડી, ત્રણ મોટા કાંદા બારીક સમારેલા, બે નંગ ટામેટાં, બે મોટી ચમચી દહીં, બારીક સમારેલું કોથમીર, મીઠું સ્વાદ પ્રમાણે, એક ચમચી હિંગ, એક ચમચી જીરું, બે ચમચી લાલ મરચા પાઉડર, એક ચમચી ધાણાજીરું, એક નાની ચમચી હળદર.
રીત : ચોખાને સાફ કરી બે-ત્રણ વાર પાણીથી ધોઈ એક કલાક ચોખ્ખા પાણીમાં પલાળી રાખવા. કૂકરમાં ઘી નાંખી ગરમ કરવું. તેમાં વડી નાખી સોનેરી કલર થાય ત્યાં સુધી વડીને સાંતવળી. વડીના નાના ટુકડા કરી તેને એક બાજુ મૂકવી. ત્યાર બાદ ઘીને ગરમ કરી તેમાં ડુંગરી સાંતરી તેમાં જીરું તથા હિંગ નાખી વડીને મિક્સ કરવી. ત્યાર બાદ બારીક સમારેલાં ટામેટાં મિશ્રણમાં નાખી ક્રશ કરવું. બધા મસાલા મિક્સ કરી તેમાં દહીં નાખવું. દહીંનું પાણી સુકાઈ જાય ત્યાર બાદ ચોખા નાખી બેથી ત્રણ મિનિટ પકવવું. ત્યાર બાદ તેમાં બારીક કાપેલી કોથમીર અને એક ગ્લાસ પાણી ઉમેરી કૂકરમાં એક સીટી વાગે ત્યાં સુધી તાપ આપી ધીમા તાપે પાંચેક મિનિટ સુધી પકાવવું. પુલાવ દહીં સાથે પીરસો.
ચીઝ પુલાવ
સામગ્રી: ૩/૪ કપ ખમણેલું પ્રોસેસ્ડ ચીઝ, ૧/૨ કપ ઝીણા સમારેલા કાંદા, ૩/૪ કપ લીલા વટાણા, ૧ ૧/૪ કપ બાસમતી ચોખા , ૩૦ મિનિટ પલાળી રાખ્યા બાદ નીતારેલા, ૧ ટેબલસ્પૂન તેલ, ૧ ટીસ્પૂન જીરૂ, ૧ લવિંગ, ૨ ટુકડા તજ, ૧ તમાલપત્ર, ૩/૪ ટીસ્પૂન લીલા મરચાંની પેસ્ટ, મીઠું, સ્વાદાનુસાર, ૧/૨ કપ ઝીણી સમારેલી કોથમીર.
રીત: એક ઊંડા પૅનમાં તેલ ગરમ કરી તેમાં જીરૂ, લવિંગ, તજ અને તમાલપત્ર મેળવી મધ્યમ તાપ પર એક મિનિટ સુધી સાંતળી લો. તેમાં કાંદા અને લીલા મરચાંની પેસ્ટ મેળવી મધ્યમ તાપ પર ૧ થી ૨ મિનિટ સુધી સાંતળી લો. તેમાં ચોખા મેળવી મધ્યમ તાપ પર ૧ થી ૨ મિનિટ સુધી સાંતળી લો. તે પછી તેમાં લીલા વટાણા, મીઠું અને ૨ ૧/૨ કપ ગરમ પાણી મેળવી સારી રીતે મિક્સ કરી પૅનને ઢાંકી મધ્યમ તાપ પર ૫ મિનિટ સુધી, વચ્ચે-વચ્ચે હલાવતા રહી, રાંધી લો. છેલ્લે તેમાં ચીઝ અને કોથમીર મેળવી સારી રીતે મિક્સ કરી મધ્યમ તાપ પર વધુ ૧ મિનિટ સુધી વચ્ચે- વચ્ચે હલાવતા રહી રાંધી લો. ગરમ ગરમ પીરસો.
કાબુલી ચણાનો પુલાવ
સામગ્રી: ૨૦૦ ગ્રામ બાસમતી ચોખા, ૧૦૦ ગ્રામ કાબુલી ચણા, અડધી ચમચી જીરું, ૧૦-૧૨ કાળાં મરી, ૪ લવિંગ, એક ઈંચ દાલચીનીનો ટુકડો, ૨-૩ મોટી એલચી, ૨-૪ ટેબલ સ્પૂન ઘી, પા ચમચી હળદર, ૧ ઈંચ આદુંનો ટુકડો, ૧-૨ લીલાં મરચાં, મીઠું સ્વાદ અનુસાર, ૧ લીંબુ અને એક ચમચી બારીક સમારેલી કોથમીર. રીત: ચોખાને સાફ કરીને અડધો કલાક સુધી પાણીમાં ભીંજાવી રાખો. કાબુલી ચણાને આખી રાત પાણીમાં ભીંજાવી રાખો. કાળાં મરી, લવિંગ, દાલચીની અને મોટી ઈલાયચીને કૂટી લો. આદુંને છોલીને છીણી લો. લીલાં મરચાંને સમારી લો. કૂકરમાં ઘીને ગરમ કરો અને જીરાનો વઘાર કરીને કૂટેલો મસાલો નાખો. આદું, લીલાં મરચાં, હળદર, ચોખા અને કાબુલી ચણા નાખીને ૨-૩ મિનિટ સુધી સાંતળી લો. ચોખાથી વધુ પાણી, મીઠું અને લીંબુનો રસ નાખીને મિક્સ કરી લો અને એક સિટી વાગે એટલે ગેસ બંધ કરી દો. તૈયાર છે કાબુલી ચણાનો પુલાવ. કોથમીર ભભરાવીને સર્વ કરો.
ગ્રીન વેજ પુલાવ
સામગ્રી: ૨૦૦ ગ્રામ બાસમતી ચોખા, ૨ ટેબલ સ્પૂન ઘી, ૧૦૦ ગ્રામ લીલી કોથમીર, ૧-૨ લીલાં મરચાં, ૧ ઈંચ આદુંનો ટુકડો બારીક સમારેલો, અડધો કપ લીલા વટાણાં, ૧ બારીક સમારેલું શિમલાં મરચું, ૪ લવિંગ, કાળાં મરી ૮ નંગ, ૨-૩ એલચી, ૧ દાલચીનીનો ટુકડો અને મીઠું સ્વાદ અનુસાર. રીત: ચોખાને સાફ કરી, ધોઈને અડધા કલાક સુધી પાણીમાં ભીંજાવી રાખો. પછી ચોખામાંથી પાણી કાઢી લો. કોથમીર અને લીલાં મરચાંની પેસ્ટ બનાવી લો. લવિંગ, કાળાં મરી, દાલચીની અને એલચીને અધકચરી કૂટી લો. કૂકરમાં ઘી ગરમ કરો અને તેમાં આ કૂટેલો મસાલો ઉમેરો. વટાણા, શિમલાં મરચા અને આદું નાખીને ૨ મિનિટ સુધી સાંતળી લો. હવે તેમાં ચોખા અને મરચાં, કોથમીરની પીસેલી પેસ્ટ ઉમેરો. ચોખાથી બમણું પાણી નાખી, મીઠું ઉમેરીને કૂકરની એક સીટી વાગે એટલે ગેસ બંધ કરી દો. ખુશબુદાર ગ્રીન વેજ પુલાવ તૈયાર છે.
સોયાબીન પુલાવ
સામગ્રી : ચોખા - ૧ કપ લીલાં સોયાબીન - ૧ કપ લીલા વટાણા - અડધો કપ ડુંગળી - ૨ નંગ તજ, લવિંગ, તમાલપત્ર - જરૂર પ્રમાણે, કાજુ - ૧૦-૧૨ નંગ કિશમિશ - ૧૦-૧૨ નંગ લાલ મરચું - જરૂર મુજબ મીઠું - સ્વાદ મુજબ.
રીત: ચોખાને એક કલાક પહેલાં પલાળી દો. વટાણા અને સોયાબીનને જુદા જુદા બાફી લો. ઘીમાં તજ, લવિંગ, તમાલપત્રનો વઘાર કરો. તે પછી તેમાં થોડું જીરું સાંતળી ચોખા નાખી સહેજ હલાવીને પાણી રેડી ધીમા તાપે ચડવા દો. બીજા પેનમાં પહેલા ડુંગળી સાંતળી થોડીવાર પછી તેમાં વટાણા અને સોયાબીન સાંતળો. હવે ભાતમાં સાંતળેલી ડુંગળી, સોયાબીન અને વટાણાને મિક્સ કરી સ્વાદ પ્રમાણે લાલ મરચું અને મીઠું ઉમેરો. સર્વ કરતી વખતે તળેલાં કાજુ અને કિશમિશથી સજાવો.
હૈદરાબાદી બિરિયાની
સામગ્રી : 1 કપ છુટ્ટા ચઢવેલા બાસમતી ચોખા, 1 કપ બાફેલા મિક્સ શાક [ફણસી,ગાજર,વટાણા], 1 લાંબી ચીરીઓ કરેલો કાંદો, 4 ચમચા ઘી અથવા તેલ, 1 કપ ખમણેલું ચીઝ, 1 કપ દહીં, થોડાક કાજુ અને કિસમિસ, થોડુંક કેસર અને ઈલાયચી વાટીને એક ચમચી દૂધમાં ઓગાળેલું, ગ્રેવી માટેની સામગ્રી-1 મિડિયમ કાંદો, 1 નાનો ટુકડો આદુ, 3 થી 4 કળી લસણ, 1/2 કપ કોપરાનું ખમણ, 1 મિડીયમ ટામેટું.
રીત: સૌપ્રથમ ગ્રેવી માટેની સામગ્રી ભેગી કરીને મિક્સરમાં વાટી લેવી. સૌ પ્રથમ ચઢવેલા ચોખામાં સ્વાદ પ્રમાણે મીઠું ભેળવવું. તેમજ દૂધમાં ઓગાળેલું કેસર તેમજ ઈલાયચી ભેળવીને એક બાજુ પર મુકવા. ત્યાર બાદ એક પેણીમાં 2 ચમચા તેલ કે ઘી મૂકીને ચીરેલા કાંદાને બદામી રંગના થાય ત્યાં સુધી સાંતળવા. કાંદા સાંતળતી વખતે 2 નંગ લવીંગ, 1 ટુકડો તજ, 1 પાન તમાલ પત્ર નાંખવા. તેમાં એક ચમચી ખાંડ નાખવાથી કાંદા જલ્દી બદામી રંગના થશે. કાંદા જ્યારે થવા માંડે ત્યારે કાજુનાં ટુકડા તથા કિસ્મિસ ઉમેરવા જેથી તે પણ સંતળાઈ જાય. ત્યાર બાદ તેને એક બાજુ પર રાખી બીજી એક પેણી લઈ વધેલુ ઘી કે તેલ લઈ ગ્રેવીનું મિક્સચર લઈ 3 મિનિટ સુધી સાંતળવું. સાંતળતી વખતે તેમાં સ્વાદાનુસાર મરચું, હળદર, ધાણાજીરું, ગરમ મસાલો, મીઠું ઊમેરવા. તેમાં એક ચમચી ખાંડ ઉમેરવી. ત્યારબાદ તેને ગેસ પરથી ઉતારી લેવુ. થોડું ઠંડુ થયા બાદ તેમાં દહીં ઊમેરવું.અને ત્યારબાદ તેમાં બાફેલાં શાક ઉમેરી હલાવી લેવું. હવે એક બૅકિંગ ડિશ લેવી તેમાં અલ્યુમિનીયમ ફોઈલ પાથરવું. હવે તેમાં સાંતળેલા કાંદા પાથરવા. તેની ઉપર કેસરવાળા અડધા ભાત લઈ કાંદાની ઊપર પાથરવા. ત્યારબાદ તેની ઉપર શાકવાળી ગ્રેવી પાથરવી. ત્યારબાદ તેની ઉપર વધેલાં અડધા ભાત પાથરવા.અને પછી તેની ઉપર ખમણેલું ચીઝ પાથરવું. હવે 350 ડિગ્રીએ 10 મિનિટ સુધી ગરમ કરેલા ઓવનમાં આ બિરિયાનીની ડિશ મૂકવી. આ બિરિયાનીને 30 થી 35 મિનિટ સુધી બૅક કરવી.
***
