વિવિધ ખીચડી
મિતલ ઠક્કર
ભાગ-૨
વિવિધ ખીચડીના પ્રથમ ભાગમાં આપણે શાકભાજી ખીચડી, દહીં-મગ દાળની ખીચડી, દાળ ખિચડી, મસૂર – પાલકની ખીચડી, હાંડી ખીચડી અને સાબુદાણાની ખીચડીની મજા માણી હતી. આપના તરફથી ખૂબ સરસ પ્રતિભાવ મળતાં બીજી નવીન અને પૌષ્ટિક ખીચડીઓ આપના માટે ખાસ શોધી લાવી છું. જેમકે, બંગાળી સ્ટાઈલની ખીચડી, સ્વામિનારાયણ ખીચડી વિગેરે. તો આરોગ્યને લાભકારી બની રહે એવી વજન ઘટાડવા માટે મગ-સોયાની ખિચડી, હૃદયરોગી માટે મગ- ફાડાની ખિચડી, ડાયાબિટીક માટે ખિચડી પણ છે.
આમપણ ગુજરાતમાં ખીચડી ઘણી લોકપ્રિય છે. માતાના હાથનું સૌથી સરળ અને સ્વાદિષ્ટ ભોજન એટલે ખીચડી ગણાય છે. ખીર મૂકીને ખીચડી ખાવી, એવી એક ઉપહાસભરી કહેવત છે. પણ ખીચડીમાં અનેક ગુણ છે એ કહેવાની જરૂર નથી. ખીચડી એક સંપૂર્ણ ભોજન છે. પેટને આરામ આપવા અને પાચનક્રિયાને સુધારવા માટે ખીચડીથી વધુ સારી કઇ ચીજ હોઇ શકે? આયુર્વેદમાં શરીરના ડિટોક્સિફિકેશન માટે ખીચડીનું સેવન કરવાની સલાહ આપવામાં આવે છે. ગરીબ કહો કે તવંગર ખીચડી જેવું સ્વાદિષ્ટ અને સ્વાસ્થ્યવર્ધક ભોજન બીજુ હોઈ પણ ના શકે. મોટેરાની સૌથી વધુ પસંદગી ખીચડીના સ્વાદ તરફ ઢળતી હોય છે, જે સ્વાસ્થ્યની સાથે સાથે મનને પણ સ્વસ્થ રાખે છે. આંધ્ર પ્રદેશમાં ખીમા ખીચડી જાણીતી છે. ત્યાં સંક્રાંત સમયે ચોખાના પાકની લણણી કરવામાં આવે છે. તે સમયે પ્રસાદમાં ‘પુલાગમ’ નામે મગની દાળ અને ચોખામાંથી બનતી ખીચડીનો પ્રસાદ ધરાવવાની પ્રથા જોવા મળે છે. સૌ પ્રથમ ટોપમાં ઘીમાં જીરુનો વઘાર કરવામાં આવે છે. ત્યારબાદ તેમાં મીઠો લીમડો, આખા મરી, લવિંગનો વઘાર કરવામાં આવે છે. તેમાં મગની દાળ અને બાસમતી ચોખાને ધીમે તાપે પકાવવામાં આવે છે. ખીચડી બની ગયા બાદ સજાવટ માટે તળેલા કાજુનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. ખીચડીની સાથે આમલીની ચટણી પાપડ અને અથાણાંની સાથે તેનો સ્વાદ માણવામાં આવે છે. મહારાષ્ટ્રમાં પણ ખીચડી શોખથી ખવાય છે. મહારાષ્ટ્રમાં મુગા ચી ખીચડી પ્રસિધ્ધ છે. ખીચડીને થોડી રસાવાળી બનાવવામાં આવે છે. થાળીમાં પીરસતી વખતે રસ રેલાય તેવી ખીચડી તેમની પ્રિય ગણાય છે. ખીચડીમાં તેઓએ તૈયાર કરેલ ગોડા મસાલા (તજ, લવિંગ, તમાલપત્ર, મરી અને એલચી)નો ઉપયોગ કરીને બનાવવામાં આવે છે.
વજન ઘટાડવા માટે મગ-સોયાની ખિચડીસામગ્રીઃ અડધો કપ મગની દાળ, અડધો કપ સોયાબીનની દાળ, અડધો કપ બ્રાઉન રાઇસ અથવા ઓટ્સ, ૧ ચમચી ઓલીવ ઓઇલ, જીરું, બે લવિંગ, ૧ ઇંચ તજનો ટુકડો, ૧ તેજપત્તા, અડધો કપ સમારેલું ફ્લાવર, અડધો કપ સમારેલા રીંગણા, અડધો કપ કાંદા, ૪૦ ગ્રામ પનીર, અડધો કપ ફણસી, અડધો કપ વટાણા, હળદર, ગરમ મસાલો, મીઠું.
રીતઃ રાઇસ/ઓટ્સ અને દાળને ૧૦ મિનિટ પલાળી રાખો. પ્રેશરકુકરમાં તેલ ગરમ કરો. તેમાં જીરું, લવિંગ, તજ, તેજપત્તા, નાખીને કાંદા નાખો તેને સાંતળો પછી શાક, હળદર, મરચું, ગરમ મસાલો અને પનીર નાખીને મધ્યમ તાપ પર સાંતળો. રાઇસ/ઓટ્સ, દાળ નાખીને મધ્યમ તાપ પર ફરીથી સાંતળો. હવે ચાર કપ ગરમ પાણી અને મીઠું નાખીને હલાવો, ચાર સીટી વગાડો. ખીચડી થઇ જાય ત્યારે ઉપર ચાટ મસાલા અને કોથમીર નાખીને ગરમાગરમ પીરસો.
હૃદયરોગી માટે મગ- ફાડાની ખિચડીસામગ્રીઃ અડધો કપ મગની છોતરાંવાળી દાળ, અડધો કપ ઘઉંના ફાડા, અડધી ચમચી એકસ્ટ્રા વર્જીન ઓલીવ ઓઇલ, ર૦ ગ્રામ સમારેલી ફણસી, ૧ નાનું ટમેટું સમારેલું, સ્વાદ અનુસાર મીઠું, અડધી ચમચી જીરું, ૧ ઇંચ આદુનો ટુકડો, હળદર, કોથમીર, હિંગ, ર૦ ગ્રામ ફ્લાવર.
રીતઃ દાળ અને ઘઉંના ફાડાને ધોઇ લો. પ્રેશર કુકરમાં તેલ નાખીને ગરમ કરો. હિંગ અને જીરું, આદું, શાક (ફણસી, ફ્લાવર) નાખો. ટમેટું, હળદર, મીઠું નાખીને સાંતળો પછી દાળ અને ઘઉંના ફાડા નાખો. ૩ કપ પાણી નાંખીને ચડવા દો. કોથમીર ભભરાવીને સર્વ કરો.
સગર્ભા સ્ત્રી માટે ખિચડી
સામગ્રીઃ ૧/૩ કપ બાજરો, ૧/૨ કપ રાગી, ૩ ટી સ્પૂન છોતરાંવાળી મગની દાળ, ૧ ચમચી જીરું, હીંગ, ર ચમચી દેશી ઘી, મીઠું, ૪૦ ગ્રામ મગફળી, ૭-૮ કાજુ, ૧/૨ કપ લીલા શાકભાજી, ૩/૪ કપ ફણગાવેલા મગ, ચણા.
રીતઃ બાજરો, રાગી અને દાળને ધોઇ લો. તેમાં કાજુ ફણગાવેલાં મગ, ચણા, મગફળી, શાકભાજી, મીઠું નાંખો. બે કપ પાણી નાખીને પ્રેશરકુકરમાં ચડવા દો. મધ્યમ તાપ પર ચાર સીટી વગાડો. એક અલગ તવામાં ઘી ગરમ કરીને જીરું નાખો, હિંગ નાખો અને ખીચડી પર રેડી દો. બરાબર મિક્સ કરીને લો ફેટ દહીં સાથે ગરમાગરમ સર્વ કરો.
ડાયાબિટીક માટે ખિચડી
સામગ્રીઃ ૧ કપ ઘઉં, ૧/૨ કપ મગની દાળ, જીરું, ૨ લીલા મરચાં, હિંગ, હળદર, ૧ ચમચી વર્જિન ઓલીવ ઓઈલ, મીઠું, ૩૦ ગ્રામ ફણસી, ૨ ગાજર.
રીતઃ ઘઉં રાતભર પલાળી રાખો, મગની દાળ પલાળો. બંનેમાંથી પાણી કાઢીને એક બાજુ રાખી દો. પછી ઘઉંને મિક્ચરમાં કરકરું વાટી લો. પ્રેશર કુકરમાં તેલ ગરમ કરો. લીલા મરચા, હિંગ નાખીને ફણસી, ગાજર નાખીને સાંતળો. ઘઉં અને દાળ નાખીને ૪-૫ મિનીટ સાંતળો. હળદર, મીઠું અને સાડાત્રણ કપ ગરમ પાણી નાખીને ૬-૭ સીટી વગાડો. કોથમીર ભભરાવીને સર્વ કરો.
બંગાળી સ્ટાઈલની ખીચડી
સામગ્રી: ૧ કપ બાસમતી ચોખા, ૧ કપ મગની દાળ, ૨ નંગ તમાલપત્ર, ૨ નંગ નાની ઈલાયચી, ૨ નંગ લવિંગ, ૧ નંગ તજ, ૨ નંગ સૂકા લાલ મરચાં, ૧ ચમચી આદું-લસણની પેસ્ટ, અડધી વાટકી વટાણા, અડધી વાટકી ઝીણા સમારેલાં ગાજર, ૧ ટમેટું ઝીણું સમારેલું, ૧ ગાજર ઝીણું સમારેલું, ૧ બટાકું ઝીણું સમારેલું, ૧ ચમચી હળદર પાઉડર, અડધો કપ ખમણેલું લીલું નારિયેળ, ૧ ચમચી કાજુ, ૧ ચમચી દ્રાક્ષ, ૪ કપ ગરમ પાણી, ૧ કપ ઘી, સ્વાદપ્રમાણે મીઠું, ગરમ મસાલો બનાવવાની રીત: ૨ આખા લાલ મરચાં, ૨ નાની ઈલાયચી, ૩ નંગ લવિંગ, એક નાનો ટુકડો તજ, અડધી ચમચી જીરું, અડધી ચમચી મેથી, અડધી ચમચી વરિયાળી, અડધી ચમચી રાઈ, અડધી ચમચી આખા ધાણા, ચપટી હિંગ ઉપર દર્શાવેલી બધી જ સામગ્રીને કડાઈમાં શેકી લો. ઠંડું થયા બાદ મિક્સરમાં શેકી લો. ખીચડીમાં નાખવા માટે એક ચમચી ગરમ મસાલાનો ઉપયોગ કરવો.
રીત: મગની દાળને એક કડાઈમાં મધ્યમ આંચ ઉપર પાંચ મિનિટ માટે શેકો. ચોખા ધોઈને પલાળીને રાખો. એક કડાઈમાં ૧ ચમચી ઘી ગરમ કરો તેમાં કાજૂ નાખીને ધીમી આંચ પર સોનેરી થાય ત્યાં સુધી તળી લો. કાજૂને બહાર કાઢી તેમાં ઈલાયચી, તજ, લવિંગ, તમાલપત્ર, લાલ સૂકા મરચાં અને ઝીણા સમારેલાં કાંદાને નાંખીને સોનેરી થાય ત્યાં સુધી સાંતળો. હવે તેમાં આદું લસણની પેસ્ટ નાંખો. સ્વાદ પ્રમાણે મીઠું અને તાજો બનાવેલ ગરમ મસાલો નાખીને સાંતળો. હવે વટાણા, ગાજર, બટાકા અને ટમેટાં નાખીને સાંતળો. બધા જ શાક સંતળાઈ જાય ત્યારબાદ ગરમ પાણી નાખીને તેમાં મગની દાળ અને ચોખા નાંખીને ધીમી આંચ પર પકાવો. દહીંમાં કાંદા અને ટમેટાં નાખીને રાયતું બનાવો. ગરમાગરમ ખીચડી સાથે રાયતું પીરસો.
મેથી ખિચડી
સામગ્રી:એક કપ ચોખા, અડધો કપ મગની દાળ, 100 ગ્રામ મેથીની ભાજી, 1 ડુંગળી સમારેલી, લસણની 7-8 કળી , બે ટામેટા ઝીણ સમારેલા, લીલા મરચા ઝીણા સમારેલા, આદુ લસણની પેસ્ટ, એક ચમચી હળદર, એક ચમચી જીરુ, મીઠુ સ્વાદ મુજબ, પાણી જરૂર મુજબ, ઘી જરૂર મુજબ.
રીત: સૌ પહેલા મીડિયમ તાપ પર પ્રેશર કૂકરમાં ઘી ગરમ કરવા મુકો. ઘી ગરમ થતા જ ચોખા દાળ પાણી, જીરુ, એક ચમચી હળદર અને મીઠુ નાખીને મિક્સ કરો અને ઢાંકણ લગાવીને 3 સીટી લઈ લો. બીજી બાજુ મેથીના પાનને સાફ કરીને સારી રીતે ધોઈ લો અને ઝીણી વાટી લો. હવે મીડિયમ તાપ પર એક પેનમાં ઘી ગરમ કરવા માટે મુકો. ઘી ગરમ થતા જ લીલા મરચા અને ડુંગળી નાખીને ચમચાથી હલાવો. હવે ટામેટા નાખીને વધુ સોફ્ટ થતા સુધી સાંતળો. આદુ લસણની પેસ્ટ, બાકી બચેલી હળદર, મેથીનું પેસ્ટ નાખીને 5 મિનિટ સુધી પકવો. ચોખા અને દાળ અને પાણી નાખો. મીઠું નાખો. પાણી અને ઘી નાખીને પેનને ઢાંકી દો અને ખીચડીને 10થી 15 મિનિટ સુધી પકવો. તૈયાર છે મેથી ખિચડી. ઉપરથી ઘી નાખીને ગરમા ગરમ સર્વ કરો.
પંચમેળ ખીચડી
સામગ્રી: ૧ ૧/૨ કપ બાસમતી ચોખા, ૧ ટેબલસ્પૂન મસૂરની દાળ, ૧ ટેબલસ્પૂન ચણાની દાળ, ૧ ટેબલસ્પૂન પીળી મગની દાળ, ૧ ટેબલસ્પૂન તુવરની દાળ, ૨ ટેબલસ્પૂન ઘી, ૧ ટીસ્પૂન જીરૂ, ૧ ટીસ્પૂન ઝીણું સમારેલું લસણ, ૧ ટીસ્પૂન ખમણેલું આદૂ, કાંદાના ટુકડા, ૧/૨ કપ કોબીના ટુકડા, ૩/૪ કપ ફૂલકોબીના ફૂલ, ૧/૨ કપ બટાટાના ટુકડા, ૧/૨ કપ લીલા વટાણા, ૧ ટીસ્પૂન મરચાં પાવડર, ૧/૪ ટીસ્પૂન હળદર, ૨ ટીસ્પૂન ધાણા-જીરા પાવડર, ૧/૨ કપ સમારેલા ટમેટા, મીઠું-સ્વાદાનુસાર, પીરસવા માટે-તાજું દહીં, પાપડ.
રીત: બધી દાળ અને ચોખા સાફ કરી, ધોઇને એક ઊંડા બાઉલમાં ૧૫ મિનિટ સુધી પલાળી રાખ્યા બાદ નીતારીને બાજુ પર રાખો. એક પ્રેશર કુકરમાં ઘી ગરમ કરી તેમાં જીરૂ મેળવો. જ્યારે દાણા તતડવા માંડે, ત્યારે તેમાં લસણ અને આદૂ મેળવી ૧ મિનિટ મધ્યમ તાપ પર સાંતળી લો. તે પછી તેમાં કાંદા મેળવી વધુ ૧ મિનિટ સાંતળી લો. તે પછી તેમાં કોબી, ફૂલકોબી, બટાટા અને લીલા વટાણા મેળવી મધ્યમ તાપ પર ૨ મિનિટ સુધી સાંતળી લો. છેલ્લે તેમાં મરચાં પાવડર, હળદર, ધાણા-જીરા પાવડર, ટમેટા, ચોખા, દાળ, મીઠું અને ૩ કપ ગરમ પાણી મેળવી સારી રીતે મિક્સ કરીને પ્રેશર કુકરની ૨ સીટી સુધી રાંધી લો. કુકરનું ઢાંકણ ખોલતા પહેલા તેની વરાળ નીકળી જવા દો. તાજા દહીં અને પાપડ સાથે ગરમ ગરમ પીરસો.
બાદશાહી ખીચડી
સામગ્રી: ભાત માટે- ૧ કપ ચોખા, ૧/૨ કપ તુવરની દાળ, ૨ ટેબલસ્પૂન ઘી, ૪ લવિંગ, ૨૫ મિલીમીટર (૧”)નો તજનો ટુકડો, એક ચપટીભર હીંગ, ૧/૪ ટીસ્પૂન હળદર, મીઠું-સ્વાદાનુસાર. બટાટાની ભાજી માટે- ૧ ૧/૨ કપ છોલીને ટુકડા કરેલા બટાટા, ૨ ટેબલસ્પૂન ઘી, ૧ ટીસ્પૂન રાઇ, ૧/૨ કપ સ્લાઇસ કરેલા કાંદા, ૧ ટીસ્પૂન આદૂ-લીલા મરચાંની પેસ્ટ, ૧/૪ ટીસ્પૂન હળદર, ૧ ટીસ્પૂન મરચાં પાવડર, ૧ ટીસ્પૂન ધાણા પાવડર, મીઠું-સ્વાદાનુસાર, ૧/૪ કપ તાજું દહીં, વઘારેલા દહીં માટે- ૧ કપ તાજું દહીં, મીઠું- સ્વાદાનુસાર, ૧ ટીસ્પૂન ઘી, ૧ ટીસ્પૂન રાઇ, ૪થી ૬ કડી પત્તા. સજાવવા માટે-૨ ટેબલસ્પૂન ઝીણી સમારેલી કોથમીર.
રીત: ભાત માટે:- ચોખા અને તુવરની દાળ સાફ કરી, ધોઇને લગભગ ૧૫ મિનિટ સુધી જરૂરી પાણીમાં પલાળી રાખ્યા બાદ નીતારીને બાજુ પર રાખો. એક પ્રેશર કુકરમાં ઘી ગરમ કરી તેમાં લવિંગ અને તજ નાંખી મધ્યમ તાપ પર થોડી સેકંડ સુધી સાંતળી લો. તે પછી તેમાં હીંગ અને હળદર ઉમેરી સારી રીતે મિક્સ કરી લો. તે પછી તેમાં ચોખા, તુવરની દાળ, મીઠું અને ૪ કપ પાણી મેળવી સારી રીતે મિક્સ કરી પ્રેશર કુકરની ૪ સીટી સુધી રાંધી લો. પ્રેશર કુકરનું ઢાંકણ ખોલતા પહેલા તેની વરાળ નીકળી જવા દો. તે પછી તેને સારી રીતે મિક્સ કરી બાજુ પર રાખો.
બટાટાની ભાજી માટે: એક પહોળા નૉન-સ્ટીક પૅનમાં ઘી ગરમ કરી તેમાં રાઇ મેળવો. જ્યારે દાણા તતડવા માંડે, ત્યારે તેમાં કાંદા મેળવી મધ્યમ તાપ પર ૧ મિનિટ સુધી સાંતળી લો. તે પછી તેમાં આદૂ-મરચાંની પેસ્ટ, હળદર, મરચાં પાવડર અને ધાણા પાવડર મેળવી મધ્યમ તાપ પર વધુ ૧ મિનિટ સુધી સાંતળી લો. પછી તેમાં બટાટા અને મીઠું મેળવી, સારી રીતે મિક્સ કરી પૅનને ઢાંકી મધ્યમ તાપ પર ૫ થી ૭ મિનિટ સુધી અથવા બટાટા બરોબર રંધાઇ જાય ત્યાં સુધી વચ્ચે-વચ્ચે હલાવતા રહી રાંધી લો. તેને તાપ પરથી નીચે ઉતારી તેમાં દહીં મેળવી સારી રીતે મિક્સ કરી બાજુ પર રાખો.
વઘારેલા દહીં માટે- એક બાઉલમાં દહીં અને મીઠું મેળવી દહીંને જેરી લીધા પછી બાજુ પર રાખો. એક નાના નૉન-સ્ટીક પૅનમાં ઘી ગરમ કરી તેમા રાઇ મેળવો. જ્યારે દાણા તતડવા માંડે, ત્યારે તેમાં કડી પત્તા મેળવી મધ્યમ તાપ પર ૧૫ સેકંડ સુધી સાંતળી લો. આ વઘારને જેરી લીધેલા દહીં પર રેડી સારી રીતે મિક્સ કરી બાજુ પર રાખો.
પીરસતા પહેલા, એક પીરસવાની ડીશમાં ભાત મૂકો અને તેની પર બટાટાનું શાક સરખી રીતે પાથરીને છેલ્લે તેની પર વઘારેલું દહીં સરખી રીતે રેડી લો.કોથમીર વડે સજાવીને તરત જ પીરસો.
સ્વામિનારાયણ ખીચડી
સામગ્રી: 1 કપ ચોખા, 1/2 કપ તુવેર દાળ, 2 નંગ લવિંગ, 1 ટુકડો તજનો, 1/4 ટીસ્પૂન હળદર, 2 ટેબલસ્પૂન ઘી, 2 ટેબલસ્પૂન તાજું દહીં, 2 ટેબલસ્પૂન કોથમીર સમારેલી, મીઠું સ્વાદાનુસાર. શાકભાજી:- મધ્યમ કદના બટાટા સમારેલા, 1 મધ્યમ કદનું ટામેટું સમારેલું, 1/2 કપ મિક્ષ વેજીટેબલ (વટાણા, ગાજર, કેપ્સિકમ, રીંગણ વગેરે)
અન્ય સામગ્રી:-1 ટીસ્પૂન આદું-મરચાંની પેસ્ટ, 1 ટીસ્પૂન રાઈ, 1/4 ટીસ્પૂન હળદર, 1 ટીસ્પૂન લાલ મરચું, 2 ટેબલસ્પૂન ઘી, મીઠું સ્વાદાનુસાર.
રીત : સૌપ્રથમ તુવેરની દાળ અને ચોખાને ધોઈ લો. ત્યાર બાદ તેને 15 મિનિટ માટે પલાળી દો. હવે એક પેનમાં ઘી ગરમ કરો. ગરમ થાય એઠલે તેમાં રાઈ ઉમેરો. રાઈ ફૂટે એટલે તેમાં આદું-મરચાંની પેસ્ટ અને હળદર ઉમેરીને અડધી મિનિટ માટે સાંતળો. ત્યાર બાદ તેમાં બટાટા ઉમેરીને ફરીથી બરાબર મિક્ષ કરીને સાંતળો. હવે તેમાં બાકીના શાકભાજી ઉમેરીને ફરીથી બરાબર મિક્ષ કરી લો. અને એકાદ મિનિટ સાંતળ્યા બાદ ગેસ બંધ કરીને તેને ઢાંકીને એકબાજુ મૂકો. હવે એક પ્રેશર કૂકરમાં 2 ચમચી ઘી ગરમ કરો. ઘી ગરમ થાય એટલે તેમાં રાઈ ઉમેરો. રાઈ ફૂટે એટલે તેમાં લવિંગ, તજ અને હળદર ઉમેરીને બરાબર સાંતળો. અડધી મિનિટ સાંતળ્યા બાદ તેમાં તુવેર દાળ ઉમેરીને ફરીથી બરાબર મિક્ષ કરીને સાંતળો. હવે તેમાં અડધો કપ પાણી અને મીઠું ઉમેરીને બરાબર મિક્ષ કરીને ઉકળવા દો. પાણી ઉકળવા લાગે એટલે તેમાં ચોખા અને વઘાર કરેલા શાકભાજી ઉમેરીને બરાબર મિક્ષ કરી લો. હવે તેમાં લાલ મરચું પાવડર અને ધાણા પાવડર ઉમેરીને બરાબર મિક્ષ કરી લો. ત્યારબાદ તેમાં ચાર કપ પાણી ઉમેરીને એકવાર ફરી મિક્ષ કરીને કૂકર બંધ કરી દો. બે સીટી વગાડો. કૂકર ઠંડું થાય એટલે ખીચડીમાં દહીં ઉમેરીને બરાબર મિક્ષ કરી લો. ત્યાર બાદ કોથમીરથી ગાર્નિશ કરીને ગરમા-ગરમ કઢી સાથે સર્વ કરો.
***
