બેસનની બેસ્ટ વાનગીઓ
મિતલ ઠક્કર
© COPYRIGHTS
This book is copyrighted content of the concerned author as well as Matrubharti.
Matrubharti has exclusive digital publishing rights of this book.
Any illegal copies in physical or digital format are strictly prohibited.
Matrubharti can challenge such illegal distribution / copies / usage in court.
બેસનની બેસ્ટ વાનગીઓ
બેસનની એટલે કે ચણાના લોટની વાનગીઓ આમ તો આખા ભારતમાં લોકપ્રિય છે, પરંતુ ગુજરાતીઓને જરા વધારે જ પ્રિય છે. ચણાનો લોટ સામાન્ય રીતે વાનગીને ઘટ્ટ બનાવામાં ઉપયોગી થાય છે. ચણાના લોટનાં ફરસાણ લોકોને ખૂબ પસંદ હોય છે. તેમાં પણ ગુજરાતીઓ તો ફરસાણનાં પહેલાથી જ બહુ શોખીન હોય છે. ગુજરાતમાં ચણાના લોટમાંથી ઘણી વાનગીઓ બનાવવામાં આવે છે. જેમાં સૌથી વધુ નાસ્તામાં અવનવી વાનગીઓ છે. ફાફાડા, ચોળાફળી, સેવ, ફૂલવડી વગેરે તો નાના-મોટા સૌની માનીતી છે. ઘણાની તો સવાર જ બેસનના નાસ્તાથી થાય છે. ચણાના લોટને જ્યારે શેકવામાં આવે છે ત્યારે તેની મોહક અને મધુર સુગંધ પ્રસરે છે તેથી સામાન્ય રીતે દરેક પ્રકારની મીઠાઇમાં તેનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. એવી મોહનથાળ, મેસૂર અને શિરોની વાનગી પણ છે. અમે તમને જણાવી રહ્યા છીએ ચણાના લોટની કેટલીક ફેમસ અને ખાસ વાનગીઓ. જે ખાવાની મજા લૂંટી શકો છો
ફાફડા
સામગ્રીઃ ૬૦૦ ગ્રામ ચણાનો લોટ, ૧ ચમચી પાપડ ખાર, ૨ ચમચી મરીનો ભૂકો, હીંગ, અજમો, મીઠું, તેલ,
રીતઃ સૌ પ્રથમ ચણાના લોટમાં મરીનો ભૂકો, હીંગ, અજમો અને મીઠું નાંખી ખારાનાં પાણીથી લોટ બાંધી ખૂબ કેળવવો. ત્યાર બાદ સાદા પાટલા પર હાથથી ભાર આપી નાના લુવાને હથેળી થી ભાર આપી લુવાની લાંબી લાંબી પટ્ટીઓ કરવી. આ લાંબી પટ્ટીને સાચવીને ઉપાડી તેલમા તળી લેવી. ફાફડા સાથે જાડી ખાટી કઢી અને કાચા પપૈયાની ચટણી પીરસવી.
ચોળાફળી
સામગ્રીઃ ૨ વાટકી ચણાનો લોટ, ૧ વાટકી મગનો લોટ, ૧ વાટકી અડદનો લોટ, મીઠું, તેલ, સાજીના ફૂલ, મરચું, સંચળ
રીતઃ ઉપર જણાવેલ ત્રણેય લોટ લઈને તેમાં મીઠું તેમજ સાજીના ફૂલ નાખી કઠણ લોટ બાંધવો. લોટને તેલ વાળા હાથ કરી બરાબર મસળવો. હવે તેના લુઆ બનાવી તેને મેંદાના અટામણમાં રગદોળીને ભાખરી જેટલી સાઈઝના વણવા. વણ્યા બાદ તેને સહેજ સુકાવા દઈ તેના વચ્ચેના ભાગમાં કાપા પાડવા. હવે તેલ મૂકીને ચોળાફળીને તળી લેવી. આ રીતે તૈયાર થયેલી ચોળાફળી પર મરચું અને સંચળ ભભરાવી સર્વ કરો.
કઢી
સામગ્રી : ૧/૨ લીટર ખાટી છાશ, ૧/૨ કપ બેસન, ૨ ટી સ્પૂન ખાંડ, ૧ ડાળી કઢી લીમડો, ૧/૨ ટી સ્પૂન રાઈ, સ્વાદમુજબ મીઠુ, લાલ મરચુ, હિંગ, હળદર, લીલા ધાણા, ૨ ટેબલ સ્પૂન ઘી.
રીત - સૌ પહેલા છાશમાં બેસન, મીઠુ, મરચું, ૧/૨ ટી સ્પૂન હળદર, ખાંડ, મિક્સ કરીને ખીરૂ બનાવો. વાસણમાં ઘી ગરમ કરો. તેમા રાઈ, હિંગ, કઢી લીમડો નાખો. રાઈ તતડયા પછી તેમા છાશનુ મિશ્રણ નાખો. સતત હલાવતા રહો. ઉકાળો આવતા સુધી થવા દો. ઉકાળો આવતા ધીમા તાપ પર ૧૦ મિનિટ થવા દો. છેવટે લીલા ધાણા નાખીને તાપ બંધ કરી દો. ગરમાગરમ ગુજરાતી કઢીને ખિચડી કે પુલાવ સાથે સર્વ કરો.
રતલામી સેવ
સામગ્રીઃ ૫૦૦ ગ્રામ બેસન, ૧૦૦ ગ્રામ તેલ મોણ માટે, ૧/૨ ચમચી પાપડખાર, ૧ ચમચી મીઠું, ૧/૪ ચમચી હિંગ, ૧ ચમચી મરી પાવડર, ૧ ચમચી લાલ મરચું, ૧/૨ ચમચી અજમો, ૧ લીંબુનો રસ, તેલ તળવા માટે.
રીતઃ એક પહોળા વાસણમાં બેસન લઈ તેમાં મરી, મરચું, હીંગ, અજમો નાખી મિક્સ કરો. એક બાઉલમાં મીઠું, પાપડખાર, તેલ, અડધો કપ પાણી ભેગું કરી ફીણવું તે પાણીથી લોટ બાંધવો. રોટલીના લોટ જેવું રાખવું. જરૂર પડે વધારે પાણી લેવું. સેવના સંચામાં ભરી ગરમ તેલમાં સેવ પાડવી.
ખાખરા
સામગ્રીઃ ૩૫ ગ્રામ ચણાનો લોટ, ૧૫ ગ્રામ ઘઉંનો લોટ, ૧/૪ ચમચી અજમો, ૧/૪ ચમચી જીરૂં, ૧ ઝૂડી કોથમીર, ૧ ચપટી હળદર, ૧ ચમચી લાલ મરચું, મીઠું સ્વાદાનુસાર.
રીતઃ સૌપ્રથમ થોડો ઘઉંનો લોટ અટામણ માટે રાખી બાકીનો લોટ ચણાના લોટમાં ભેગો કરી તેમાં અજમો-જીરૂ વાટીને ભેગુ કરો. હવે તેમાં મીઠુ, હળદર, લાલ મરચુ અને કોથમીર સમારીને નાખો. નવશેકા પાણીથી નરમ કણક બાંધો. બરાબર મસળી થોડીવાર ઢાંકીને રહેવા દો. નાના લુવા પાડી, પતલી રોટલી વણી કાચી પાકી શેકી લો. પછી ધીમે તાપે ખાખરા શેકો.
ફૂલવડી
સામગ્રીઃ ૨૫૦ ગ્રામ કરકરા ચણાનો લોટ, મરી, ધાણાનાં ફાળિયા, ખાંડ, તેલ પ્રમાણસર, મીઠું સ્વાદાનુસાર, મરચું, હળદર, ધાણાજીરૂં, હીંગ, સોડા, દહીં.
રીતઃ ચણાના લોટમાં તેલ અને દહીં નાખી સાધારણ બાંધવો. તેમાં ધાણા તથા મરી નાખી લોટને એકાદ કલાક રહેવા દેવો. પછી ૧ ચમચો ગરમ તેલ રેડવું. લોખંડની કડાઈમાં તેલ ભરી ફૂલવડીનો ઝારો રાખવો. ઝારા પર તૈયાર લોટ ઘસીને ફૂલવડી પાડવી. લાલ થાય એટલે ઉતારી લેવી.
સામગ્રીઃ ચણાનો લોટ - ૧ કપ, પાણી - અઢી કપ, ખાંડ - પોણો કપ, એલચીનો પાવડર - ૧ ચમચી, કેસર - થોડાંક તાંતણાં, ઘી - અડધો કપ, બદામની ચીરી - સજાવટ માટે.
રીતઃ પાણીમાં ખાંડ મિક્સ કરીને ગરમ કરો. તેની ચાસણી બની જાય એટલે કેસરના તાંતણા અને એલચીનો પાવડર તેમાં નાંખી આંચ પરથી ઉતારી લો. હવે એક પેનમાં ઘી ગરમ કરીને તેમાં ચણાના લોટને સતત હલાવતાં રહી બદામી રંગનો થવા દો. તેની સુગંધ આવે એટલે તેમાં કેસર અને એલચીના પાવડરવાળી ચાસણીને થોડી થોડી નાંખતા જઈ મિક્સ કરો. આને સતત હલાવતાં રહો જેથી તેમાં ગાંઠ ન પડી જાય. આ રીતે બધી ચાસણી મિક્સ કરો અને મિશ્રણ કડાઈમાં ચોંટતું બંધ થાય એટલે આંચ પરથી ઉતારી લો. બદામની ચીરીઓથી સજાવો.
મોહનથાળ
સામગ્રીઃ ૬૦૦ ગ્રામ ચણાનો કરકરો લોટ, ૪૦૦ ગ્રામ માવો, રંગ, ૧ કિલો ખાંડ, ચારોળી જરૂર પ્રમાણે, ચપટી બરાસનો ભૂકો, ૬૦૦ ગ્રામ ઘી, બદામ ૧૦-૧૨ પીસ, ૧૨ એલચી અને દૂધ.
રીતઃ ચણાના લોટમાં ઘી તથા દૂધનો ધાબો દઈ એક કલાક રાખીને તેને ચાળી ઘીમાં બદામી રંગ પકડે ત્યાં સુધી શેકો. ત્યારબાદ તેને ઉતારીને એલચીનો ભૂકો અને મોહનથાળનો રંગ નાખો. પછી ખાંડની બે તારની ચાસણી બનાવો. અને તેમાં શેકેલો ચણાનો લોટ નાખીને ખૂબ હલાવો. બાદમાં તેને થાળીમાં પાથરી દો. અને તેના ઉપર બદામ-ચારોળીની કાતરી ભભરાવો. ઠંડો પડે તેના ચક્તાં કરો. હવે તૈયાર છે ‘મોહનથાળ’
શિરો
સામગ્રીઃ ૩/૪ કપ ચણાનો લોટ, ૩/૪ કપ દૂધ, ૫ ટેબલસ્પૂન પીગળાવેલું ઘી, ૩/૪ કપ સાકર, સજાવવા માટે- ૧/૪ ટીસ્પૂન એલચીનો પાવડર, ૩ ટેબલસ્પૂન બાફીને સ્લાઇસ કરેલી બદામ.
રીતઃ એક બાઉલમાં ચણાનો લોટ, ૨ ટેબલસ્પૂન દૂધ અને ૧ ટેબલસ્પૂન ઘી મેળવી સારી રીતે મસળી અને ગુંદીને કણિક જેવું તૈયાર કરો. તેને ૧૦ મિનિટ માટે બાજુ પર રાખો. આ કણિકને છીણી વડે જીણું ખમણી લો અને બાજુ પર રાખો. એક ખુલ્લા વાસણમાં બાકી રહેલું ઘી ગરમ કરી, તેમાં છીણેલા લોટનું મિશ્રણ મિક્સ કરી, ધીમા તાપ પર ૮ થી ૧૦ મિનિટ સુધી, સતત હલાવતા રહી, રાંધીને બાજુ પર રાખો. હવે બાકી રહેલું દૂધ અને ૩/૪ કપ પાણી એક ઊંડી કઢાઇમાં ગરમ કરી, તેમાં તૈયાર કરેલું લોટનું મિશ્રણ મેળવી મધ્યમ તાપ પર ૨ થી ૩ મિનિટ સુધી સતત હલાવતા રહી રાંધી લો. છેલ્લે તેમાં સાકર મેળવી, મધ્યમ તાપ પર વધુ ૪ થી ૫ મિનિટ સુધી સતત હલાવતા રહી રાંધી લો. એલચીના પાવડર અને બદામ વડે સજાવીને ગરમ ગરમ પીરસો. ખાસ યાદ રાખવું કે ચણાના લોટને સારી રીતે શેકી લેવો. જેથી તેની દુર્ગંધ જતી રહે અને તેને ગરમ ગરમ જ પીરસવો.
મેસૂર
સામગ્રીઃ ૧ કપ ખાંડ, ૧ કપ ચણાનો લોટ, ૩ કપ ઘી, ૨ ટેબલસ્પૂન દૂધ, ૫ નંગ એલચી.
રીત : એક વાસણમાં ખાંડ લઈ, તે ડૂબે તેટલું પાણી નાંખી, તાપ ઉપર મૂકવું. ઊકળે એટલે તેમાં ૧ ચમચો દૂધ અને ૧ ચમચો પાણી ભેગાં કરી નાંખીને મેલ કાઢવો. ચાસણી એકતારી થાય એટલે ધીમા તાપ ઉપર ગરમ રાખવી. હવે ચણાના લોટને ઘીમાં બદામી રંગનો શેકવો. શેકાય એટલે તેમાં ચાસણી નાંખી ૧ ચમચો દૂધ છાંટવું. ખૂબ હલાવતાં રહેવું. પછી ઘીને સારૂં ગરમ કરી, તેની ધાર કરવી. લોટ છૂટો પડવા આવે, ઘી છૂટું પડે અને ઊભરો આવે એટલે એલચીનો ભૂકો નાંખી, તરત જ સ્ટીલની ચાળણીમાં મેસૂર ઠારી દેવો. ચાળણી તપેલી ઉપર મૂકવી, જેથી ઘી તેમાં નીતરી મેસૂરનો સરસ જાળી પડશે. કટકા પાડવા આંકા કરી રાખવા. સખત થયા પછી એકસરખા કટકા પડશે નહિ.
ગળી સેવ
સામગ્રીઃ ૧૧/૪ કપ ચણાનો લોટ, ૧/૮ ચમચી બેકિંગ પાઉડર, ૧ કપ ગોળ અથવા ખાંડ, ૧/૨ ચમચી લીલી એલચીનો પાઉડર, તળવા માટે તેલ.
રીત : ચણાના લોટમાં બેકિંગ પાઉડર નાખીને ચાળી લો. ૪-૫ ચમચા તેલનું મોણ નાખીને પાણીથી નરમ લોટ બાંધી લો. હવે એક કડાઈમાં તેલ ગરમ મૂકી સંચાથી સેવ પાડી લો આ રીતે બધી સેવ તળી લો. ખાંડ અથવા ગોળમાં થોડું પાણી નાખીને ઘટ્ટ ચાસણી બનાવી લો. તેમાં એલચીનો પાઉડર એન સેવ નાખીને હલાવો. ગળી સેવ સર્વ કરો.
પુડલા
સામગ્રીઃ ૨૦૦ ગ્રામ ચણાનો લોટ, ૧ ચમચી લસણની પેસ્ટ, ૧ ચમચી આદુંની પેસ્ટ, ૧ ચમચી જીરૂં, ૧ ચમચી લાલ મરચું પાવડર, હળદર, મીઠું સ્વાદાનુસાર, કોથમીર, તેલ.
રીત : ચણાના લોટમાં પાણી નાખી પુડલા માટેનું ખીરૂ તૈયાર કરો. તેમાં અન્ય સામગ્રી નાખી બરોબર ભેળવો. ગેસ પર નોન-સ્ટીક તવાને ગરમ કરી તેમાં એક ચમચી તેલ લગાવી ખીરૂ રેડી પુડલા બનાવો. પુડલાને બંને બાજુથી શેક્યા બાદ દહીં કે લસણની ચટણી સાથે ગરમા ગરમ સર્વ કરો.
ચિલ્લા
સામગ્રીઃ ચણાનો લોટ - ૧ કપ, વાટેલાં આદુ-મરચાં - ૨ ટી સ્પૂન, ચપટીક હિંગ, ડુંગળી ૧ - ઝીણી સમારેલી, ઝીણી સમારેલી કોથમીર, ૩ ટેબલ સ્પૂન, ટામેટાંનો પલ્પ - સવા કપ, મીઠું પ્રમાણસર, સજાવટ માટે - ઝીણી સમારેલી ડુંગળી
રીતઃ ચણાના લોટમાં આદું-મરચાં, હિંગ, ડુંગળી, કોથમીર અને મીઠું નાખો. ટામેટાંનો પલ્પ ચણાના લોટમાં નાખીને ખીરૂં તૈયાર કરો. તવો ગરમ મૂકીને તેમાં તેલ મૂકો. ખીરામાંથી ચિલ્લો પાથરવો. તેલ લગાડીને બંને બાજુ ફેરવો. ચિલ્લા ઉપર કોથમીરની ચટણી પાથરો અને ઝીણી સમારેલી ડુંગળી સાથે સર્વ કરો.
બેસન કેપ્સિકમ
સામગ્રીઃ ત્રણથી ચાર ભોલર મરચાં, એક મોટી ચમચી ચણાનો લોટ, એક મોટી ચમચી તેલ, બે ચપટી હિંગ, અડધી ચમચી જીરૂં, અડધી ચમચી રાઈ, અડધી ચમચી હળદર, એક નાની ચમચી કોથમીરનો પાઉડર, મીઠું સ્વાદાનુસાર.
રીતઃ મરચાંને ધોઈને તેના ટુકડા કરી લો. ચણાનો લોટ આછી રતાશ પકડે ત્યાં સુધી તેને શેકો. એક વાસણમાં તેલ ગરમ કરીને તેમાં હિંગ, જીરૂં અને રાઈ નાખો. જીરૂં અને રાઈ જ્યારે શેકાઈ જાય ત્યારે તેમાં હળદર, કોથમીરનો પાઉડર, કેપ્સિકમ અને મીઠું ઉમેરી દો અને તેને બરોબર હલાવો. આ સામગ્રીમાં થોડું પાણી નાખી વાસણને ઢાંકીને બે મિનિટ સુધી રંધાવા દો. ત્યાર બાદ તેમાં ચણાનો લોટ નાખી બરોબર મિક્સ કરી લો. થોડી વાર પછી ચણાનો લોટ-કેપ્સિકમનું સ્પાઈસી શાક તૈયાર થઈ જશે. તમે તેને પરોઠા અને દહીં સાથે સર્વ કરી શકો.
બેસન ગટ્ટા
સામગ્રીઃ દોઢ સો ગ્રામ ચણાનો લોટ, બે ચમચી લાલ મરચું, બે ચમચી ધાણાજીરૂં, અડધી ચમચી હળદર, ચાર મોટા ચમચા તેલ, દોઢસો ગ્રામ દહીં, ચપટી હિંગ, અડધી ચમચી જીરૂં, એક ચમચી ગરમ મસાલો, એક ચમચી આંબોળીયાનો પાઉડર, મીઠું સ્વાદ અનુસાર,
રીતઃ સૌપ્રથમ ચણાના લોટમાં જરૂર પ્રમાણે મીઠું, મરચું, હળદર અને તેલનું મોણ દઈ લોટ બાંધવો. તેમાંથી લાંબા વાટા બનાવી આ વાટાને મૂઠિયાની જેમ વરાળથી બાફવા. હવે દહીંને હૂંફાળું ગરમ કરી તેમાં લાલ મરચું, હળદર, ધાણાજીરૂં અને મીઠું નાંખી વલોવવું. ત્યારબાદ એક વાસણમાં તેલ ગરમ મૂકી, તેમાં હિંગ-જીરાનો વઘાર કરવો. તેમાં મસાલાવાળું દહીં ઉમેરવું. દહીં ઉકળે એટલે તેમાં બાફેલા વાટાના નાના-નાના ટુકડા કરીને નાખવાં. ધાણાજીરૂં, ગરમ મસાલો અને આંબોળીયાનો ભૂકો તેમાં નાંખી, ગરમ-ગરમ સર્વ કરવું.
ભાજી બેસન
સામગ્રીઃ ૨૫૦ ગ્રામ મેથી, તાંદળજો, અળવી, પાલક, ૨૦૦ ગ્રામ ચણા નો લોટ, ૧ કપ દહીં, ૨ નંગ ડુંગળી, મીઠું,
રીતઃ સૌ પ્રથમ દહીં માં પાણી નાખી છાસ બનાવી. તેમાં ચણા નો લોટ નાખી મિકસ કરો.
પછી તેલ મૂકી ડુંગળી નાખો. ડુંગળી સતડાઈ જાય, પછી ભાજી નાખવી. તે નાખ્યા પછી બેસન નાખવું અને જરૂરી મીઠું તથા મસાલો નાખવો. ત્યારબાદ ખદખદવા દેવું અને તાપ પરથી ઉતારી લેવું.
પરોઠા
સામગ્રીઃ કણિક માટે- ૧ કપ ઘઉંનો લોટ, ૧ ૧/૨ ટીસ્પૂન લૉ-ફેટ દહીં, મીઠું, સ્વાદાનુસાર મિક્સ કરીને પૂરણ તૈયાર કરવા માટે- ૧/૨ કપ શેકેલો ચણાનો લોટ, ૧ ટીસ્પૂન આદૂ-લીલા મરચાંની પેસ્ટ, ૧/૪ કપ ઝીણી સમારેલી કોથમીર, મીઠું, સ્વાદાનુસાર.
બીજી જરૂરી વસ્તુઓ- ઘઉંનો લોટ, વણવા માટે, કણિક માટે- એક ઊંડા બાઉલમાં બધી વસ્તુઓ ભેગી કરી, તેમાં જરૂરી પાણી ઉમેરી, નરમ કણિક તૈયાર કરી બાજુ પર રાખો.
રીતઃ તૈયાર કરેલા પૂરણના ૫ સરખા ભાગ પાડી બાજુ પર રાખો. તૈયાર કરેલી કણિકના ૫ સરખા ભાગ પાડી લો. કણિકના દરેક ભાગને ૧૫૦ મી. મી. (૬”)વ્યાસના ગોળાકારમાં સૂકા ઘઉંના લોટની મદદ વડે વણી લો. પછી તેની પર તૈયાર કરેલા પૂરણનો એક ભાગ સરખી રીતે પાથરી લો. હવે તેને તેની એક કીનારીથી બીજી કીનારી સુધી સજ્જડ રીતે વાળી લો. હવે આ વાળેલા ભાગને ફરી તેની એક બાજુએથી બીજી બાજુ સુધી સ્વીસ રોલની જેમ વાળી લો. અને છેલ્લે રહેલા ભાગને નીચેની તરફ વાળી મધ્યમાં દબાવીને બંધ કરી લો. હવે આ સ્વીસ રોલને ઉંધુ કરીને તેની બંધ કરેલી બાજુને ઉપરની તરફ મૂકીને થોડા ઘઉંના લોટની મદદથી હળવે હાથે ૧૨૫ મી. મી. (૫”) વ્યાસના ગોળાકારમાં વણી લો. હવે તૈયાર થયેલા પરોઠાને નૉન-સ્ટીક તવા પર શેકી થોડી સેકંડ પછી તેને ઉથલાવીને બીજી બાજુને પણ થોડી સેકંડ શેકી લો. આમ શેકાયેલા પરોઠાને ચીપીયા વડે પકડીને સીધા તાપ પર તેની બન્ને બાજુએ બ્રાઉન ધાબા દેખાય ત્યાં સુધી શેકી લો. પરોઠા તૈયાર થતાની સાથે ફૂલેલા અને નરમ હોય ત્યારે જ પીરસવા, નહીં તો તે ઠંડા થતા જ સૂકા થઇ જશે. આ પરોઠા રાજમા શાગવાલા કે પછી સાદા લો ફેટ દહીં સાથે પણ પીરસી શકાય છે.
