વિવિધ ખીચડી
મિતલ ઠક્કર
ગુજરાત અને મુંબઈ સહિત દેશ-વિદેશમાં ગુજરાતીઓ તો ઠીક, દેશભરમાં અન્ય સમુદાયોનાં ઘરોમાં પણ દૈનિક ભોજનના રૂપમાં લોકપ્રિય એવી ખીચડી તો છેક મુગલોના સમયના લોકોનું ભાવતું ભોજન હતી. ખીચડીને ભોજનમાં હવે એક આગવું સ્થાન પ્રાપ્ત થયું છે. આપણા દેશના તમામ ભાગોમાં અમીર અને ગરીબ, એમ તમામ પ્રકારનાં લોકોમાં સામાન્ય રીતે સૌથી વધારે ખવાતા ભોજનમાંની એક ખીચડી છે. તામિલનાડુમાં ખીચડી પોંગલ નામથી મશહૂર છે. મુંબઈમાં તો હવે લગભગ બધી જ રેસ્ટોરન્ટ્સ દાલ-ખીચડી નામની વાનગી પીરસતી થઈ છે અને લોકોમાં લાઈટ-ફૂડ, પાચનમાં આસાન, હેલ્ધી ફૂડ અને ભાવતા ભોજન તરીકે જાણીતી થઈ છે.
ખીચડીની મુખ્ય સામગ્રીમાં ચોખા, મગની દાળ કે ફોતરાવાળી મગની દાળ, હળદર, મીઠું, સહેજ હિંગ જરૂર પડે. નવાઈની વાત એ છે કે ખીચડી ભારત ઉપરાંત પડોશના પાકિસ્તાન અને ભારતીયોની જ્યાં ઘણી વસ્તી છે તે ફિજી ટાપુરાષ્ટ્રમાં પણ લોકોની મનભાવતી રોજિંદી વાનગી છે. ગાંધીજીએ તેને પૂર્ણાન્ન ખીચડી જેવું પૌષ્ટિક નામ આપ્યું હતું. પૂર્ણાન્ન ખીચડી બનાવવી હોય તેની આગલી રાત્રે દેશી મગ ઠંડા પાણીમાં પલાળતા સવારે તેમાંથી પાણી કાઢી મગની પોટલી બંધાતી. સાંજે તો પોટલીના મગમાં કોટા ફૂટતા અને પછી બે દિવસ સુધી તે ‘ઉગેલા મગ’ પૂર્ણાન્ન ખીચડી માટે વપરાતા.
ખીચડી આયુર્વેદિક ડાયેટ છે. અર્થાત્ બીમાર માટે વધારે સારી રહે છે. ખીચડી એ પચવામાં હલકો અને રાંધવામાં સરળ ખોરાક છે. ભારતના લોકોમાં ખીચડી સ્વાસ્થ્ય માટે લાભદાયી ભોજન ગણાય છે. ડોક્ટરો પણ એમના દર્દીઓને જરૂર લાગે તો ભોજનમાં ખીચડી ખાવાની સલાહ આપતા હોય છે. દૂધની જેમ ખીચડીને પણ સંપૂર્ણ આહાર ગણવામાં આવે છે. તેમાં કાર્બૉહાઇડ્રેટ અને પ્રૉટીનનું સારું સંતુલન હોય છે. ખીચડીમાં મગની દાળ વપરાય છે જેમાં વિટામીન સી, મૅગ્નેશિયમ, કૅલ્શિયમ, પૉટેશિયમ અને ફૉસ્ફરસ હોય છે. વધુમાં તેમાં ૧૦ જરૂરી એમિનો એસિડ હોય છે જે પ્રૉટીનનો સંપૂર્ણ સ્રોત છે. ગરમાગરમ ખીચડીમાં ગાયનું ઘી નાખીને ખાવું હિતકારી છે.
આમ તો ગુજરાતીઓને ખીચડી કેવી રીતે બનાવવાની તે શીખવવાની ન હોય પરંતુ નવી પેઢીમાંથી કોઈને ન આવડતી હોય તો આરોગ્યપ્રદ ખીચડી કેવી રીતે બનાવવી તેની સરળ રીત જોઈ લો. ૧ ચમચી ઘી, અડધી ચમચી જીરું, લીમડાનાં કેટલાંક પાન, એક ચમચી વાટેલું આદુ, થોડીક સમારેલી ડુંગળી, અડધો કપ બી-રહિત સુધારેલા ટમેટા, અડધી ચમચી લાલ મરચું, થોડી હળદર, એક લીલા મરચાની ચીર, જરૂર પ્રમાણે મીઠું, ત્રણ ચતુર્થાંશ કપ ચોખા, ત્રણ ચતુર્થાંશ મગ દાળ અને અઢી કપ પાણી. ચોખા અને મગને લગભગ એકાદ કલાક પલાળી રાખવા જરૂરી છે. તે સારી રીતે પલળી જાય પછી જ તે ચડી જશે અને પચવામાં હલકા બને છે. આથી તેને પૂરતા પલાળી રાખી પછી તેને ધોઈ નાખો. પ્રેશર કૂકર કે તપેલીમાં ઘી ગરમ કરો. પછી જીરું અને રાઇ નાખો. પછી આદુને તળો જ્યાં સુધી સુગંધ ન આવે. પરંતુ એ પણ ધ્યાન રાખો કે તે બળી ન જાય. પછી ડુંગળી, ટમેટા અને લીલું મરચું નાખી તેને તળી લો. પછી ચોખા અને મગની દાળ નાખો. તેના પર જરૂર પ્રમાણે મીઠું, હળદર, લાલ મરચું નાખો. કૂકરમાં ચાર સિટી થાય ત્યાં સુધી તેને ચડવા દો. જો તમે તપેલી વગેરેમાં રાંધતા હો તો દાણો એકદમ ચડી ન જાય ત્યાં સુધી તેને ઉકળવા દો. આ સ્વાદિષ્ટ ખીચડી ખાવ અને તંદુરસ્ત રહો. આ ખીચડીમાં પણ વૈવિધ્ય લાવી શકાય છે. એક જ પ્રકારની ખીચડી ખાઇને કંટાળેલા લોકો માટે તરલા દલાલની સ્ટાઇલની જુદી જુદી ખીચડીની રીત રજૂ કરી છે.
શાકભાજી ખીચડી
સામગ્રી : ૧/૨ કપ બ્રાઉન ચોખા, ૧/૪ કપ પીળી મગની દાળ, ૧/૪ કપ સ્લાઇસ કરેલું ફૂલકોબી, ૧/૪ કપ છોલીને ટુકડા કરેલા બટેટા, ૧/૪ કપ સ્લાઇસ કરેલા રીંગણા, ૧/૪ કપ સ્લાઇસ કરેલા કાંદા, ૧/૨ ટીસ્પૂન જીરૂ, ૧/૨ ટીસ્પૂન હળદર, ૧ ટીસ્પૂન મરચાં પાવડર, ૧ ટેબલસ્પૂન લીલી પેસ્ટ, ૧/૨ ટીસ્પૂન ગરમ મસાલો, મીઠું સ્વાદાનુસાર
રીત: ચોખા અને મગની દાળને જરૂરી પાણી સાથે ૧૫ મિનિટ સુધી પલાળી રાખ્યા બાદ નીતારીને બાજુ પર રાખો. એક પ્રેશર કુકરને ગરમ કરી તેમાં જીરૂ મધ્યમ તાપ પર થોડી સેકંડ સુધી સુકું શેકી લો. તે પછી તેમાં ફૂલકોબી, બટાટા, રીંગણા, કાંદા, હળદર, મરચાં પાવડર, લીલા મરચાંની પેસ્ટ, ગરમ મસાલો અને મીઠું મેળવી સારી રીતે મિક્સ કરી મધ્યમ તાપ પર ૧ થી ૨ મિનિટ સુધી સૂકા શેકી લો. તે પછી તેમાં નીતારેલા બ્રાઉન ચોખા, મગની દાળ અને ૨ કપ પાણી મેળવી સારી રીતે મિક્સ કરી પ્રેશર કુકરની ૩ સીટી સુધી રાંધી લો. પ્રેશર કુકરનું ઢાંકણ ખોલતા પહેલા તેની વરાળને નીકળી જવા દો. આ ખીચડીને હળવેથી મિક્સ કરી તરત જ પીરસો.
દહીં-મગ દાળની ખીચડી
સામગ્રી:૩/૪ કપ ઘટ્ટ દહીં, ૨ ટેબલસ્પૂન પીળી મગની દાળ ધોઇને નીતારી લીધેલી, ૧ કપ ચોખા- ૧૫ મિનિટ પલાળી રાખ્યા બાદ નીતારી લીધેલા, ૧/૪ ટીસ્પૂન હળદર, મીઠું , સ્વાદાનુસાર, ૧ ટીસ્પૂન લીલા મરચાંની પેસ્ટ, ૧ ટેબલસ્પૂન ઘી, ૧ ટીસ્પૂન જીરૂ, ૫ કડી પત્તા, મિક્સ કરીને કાંદા અને ટમેટાનું કચુંબર તૈયાર કરવા માટે, ૧ કપ ઝીણા સમારેલા કાંદા, ૧ કપ ઝીણા સમારેલા ટમેટા, ૧ ૧/૨ ટીસ્પૂન જીરા પાવડર, ૨ ટીસ્પૂન સાકર, ૨ ટીસ્પૂન લીંબુનો રસ, મીઠું , સ્વાદાનુસાર.
રીત: એક પ્રેશર કુકરમાં ચોખા, પીળી મગની દાળ, હળદર, મીઠું અને ૨ કપ પાણી મેળવી, સારી રીતે મિક્સ કરી પ્રેશર કુકરની ૩ સીટી સુધી રાંધી લો. પ્રેશર કુકરનું ઢાંકણ ખોલતા પહેલા તેની વરાળ નીકળી જવા દો. એક ઊંડા બાઉલમાં દહીં, લીલા મરચાંની પેસ્ટ અને ૧ ૧/૨ કપ પાણી મેળવી સારી રીતે મિક્સ કરી લીધા પછી તેમાં ચોખા અને મગની દાળનું મિશ્રણ ઉમેરીને તેને સારી રીતે જેરી લીધા પછી બાજુ પર રાખો. એક ઊંડી નૉન-સ્ટીક કઢાઇમાં ઘી ગરમ કરી તેમાં જીરૂ અને કડી પત્તા મેળવો. જ્યારે દાણા તતડવા માંડે, ત્યારે તેમાં ભાત-મગની દાળ-દહીંનું મિશ્રણ અને મીઠું મેળવી, સારી રીતે મિક્સ કરી મધ્યમ તાપ પર ૨ થી ૩ મિનિટ સુધી વચ્ચે-વચ્ચે હલાવતા રહી રાંધી લો. કાંદા અને ટમેટાના કચુંબર સાથે તરત જ પીરસો.
દાળ ખિચડી
સામગ્રી : ૧ કપ તુવરની દાળ , ધોઇને નીતારી લીધેલી, ૧ કપ ચોખા , ધોઇને નીતારી લીધેલા, ૧/૪ ટીસ્પૂન હળદર, ૧/૨ ટીસ્પૂન હીંગ, મીઠું, સ્વાદાનુસાર, ૧ ટેબલસ્પૂન ઘી, ૨ લવિંગ ૨૫ મિલીમીટર (૧”) નોતજનો ટુકડો, ૬ to ૮ કાળા મરી, ૨ ગોળ લાલ બોરીયા મરચાં, ૧ ટીસ્પૂન જીરૂ, ૨ લીલા મરચાં , લાંબી ચીરી પાડેલા, ૬ to ૮ કડી પત્તા, ૧/૨ કપ ઝીણા સમારેલા કાંદા, ૨ ટેબલસ્પૂન ઝીણું સમારેલું લસણ૧/૨ કપ ઝીણા સમારેલા ટમેટા, ૧ ટેબલસ્પૂન મરચાં પાવડર
રીત: એક પ્રેશર કુકરમાં તુવરની દાળ, ચોખા, હળદર, ૧/૪ ટીસ્પૂન હીંગ, મીઠું અને ૫ કપ પાણી મેળવી સારી રીતે મિક્સ કરી પ્રેશર કુકરની ૩ સીટી સુધી રાંધી લો. પ્રેશર કુકરનું ઢાંકણ ખોલતા પહેલા તેની વરાળ નીકળી જવા દો. તે પછી તેને બાજુ પર રાખો. એક ઊંડી નૉન-સ્ટીક કઢાઇમાં ઘી ગરમ કરી, તેમાં લવિંગ, તજ, કાળા મરી, લાલ મરચાં અને જીરૂ મેળવી મધ્યમ તાપ પર થોડી સેકંડ સુધી સાંતળી લો. પછી તેમાં બાકી રહેલી ૧/૪ ટીસ્પૂન હીંગ, લીલા મરચાં, કડી પત્તા, કાંદા અને લસણ મેળવી મધ્યમ તાપ પર ૧ મિનિટ સુધી સાંતળી લો. તે પછી તેમાં ટમેટા, થોડું મીઠું અને મરચાં પાવડર મેળવી મધ્યમ તાપ પર વધુ ૧ મિનિટ સુધી સાંતળી લો. પછી તેમાં રાંધેલા ભાત-દાળનું મિશ્રણ મેળવી, સારી રીતે મિક્સ કરી મધ્યમ તાપ પર ૨ મિનિટ સુધી વચ્ચે-વચ્ચે હલાવતા રહી રાંધી લો. તરત જ પીરસો.
મસૂર – પાલકની ખીચડી
સામગ્રી: ૧/૨ કપ ચોખા, ધોઇને નીતારી લીધેલા, ૧/૨ કપ મસૂરની દાળ, ધોઇને નીતારી લીધેલી૧ કપ સમારેલી પાલક, ૧ ટેબલસ્પૂન તેલ, ૧ ટીસ્પૂન જીરૂ, ૧/૪ ટીસ્પૂન હીંગ, ૧ ટીસ્પૂન લીલા મરચાંની પેસ્ટ, ૧/૪ ટીસ્પૂન હળદર, ૧/૨ કપ છોલેલા બટાટાના ટુકડા, મીઠું, સ્વાદાનુસાર, પીરસવા માટેતાજું દહીં
રીત : એક પ્રેશર કુકરમાં તેલ ગરમ કરી તેમાં જીરૂ ઉમેરો. જ્યારે દાણા તતડવા માંડે, ત્યારે તેમાં હીંગ, લીલા મરચાંની પેસ્ટ અને હળદર મેળવી મધ્યમ તાપ પર ૩૦ સેકંડ સુધી સાંતળી લો. પછી તેમાં પાલક અને બટાટા મેળવી, સારી રીતે મિક્સ કરી મધ્યમ તાપ પર ૨ મિનિટ સુધી વચ્ચે-વચ્ચે હલાવતા રહી રાંધી લો. પછી તેમાં ચોખા, મસૂરની દાળ, મીઠું અને ૩ કપ પાણી મેળવી સારી રીતે મિક્સ કરી પ્રેશર કુકરની ૩ સીટી સુધી રાંધી લો. પ્રેશર કુકરનું ઢાંકણ ખોલતા પહેલા તેની વરાળ નીકળી જવા દો. તાજા દહીં સાથે તરત જ પીરસો.
સામગ્રી : ૧ કપ સાબુદાણા , ધોઇને નીતારી લીધેલા, ૨ ટેબલસ્પૂન તેલ, ૧ ટીસ્પૂન જીરૂ, ૩/૪ કપ બાફીને છોલેલા બટાટાના ટુકડા, મીઠું અથવા સિંધવ સિંધવ મીઠું , સ્વાદાનુસાર, ૧/૨ કપ શેકીને હલકો ભૂક્કો કરેલી મગફળી, ૨ ટેબલસ્પૂન ઝીણી સમારેલી કોથમીર, ૨ ટીસ્પૂન ઝીણા સમારેલા લીલા મરચાં૫ થી ૬ કઢીપત્તા, ૨ ટીસ્પૂન લીંબુનો રસ.
રીત: એક ઊંડા બાઉલમાં સાબુદાણા સાથે ૩/૪ કપ પાણી મેળવી, સારી રીતે મિક્સ કરી લીધા પછી સાબુદાણાને ૨ કલાક બાજુ પર રાખો. એક ઊંડા નૉન-સ્ટીક પૅનમાં તેલ ગરમ કરી તેમાં જીરૂ મેળવો. જ્યારે દાણા તતડવા માંડે, ત્યારે તેમાં બટાટા, સાબુદાણા, મીઠું, મગફળી, કોથમીર, લીલા મરચાં, કડીપત્તા, લીંબુનો રસ અને સાકર મેળવી સારી રીતે મિક્સ કરી મધ્યમ તાપ પર ૨ મિનિટ સુધી રાંધી લો. ગરમ-ગરમ પીરસો.
હાંડી ખીચડી
સામગ્રી : ૩/૪ કપ ચોખા , ૧૫ મિનિટ પલાળી રાખ્યા બાદમાં નીતારેલા, ૧/૪ કપ ઝીણી સમારેલી કોથમીર, ૧/૪ કપ ઝીણા સમારેલા કાંદા, ૧ ટીસ્પૂન ધાણા-જીરા પાવડર, ૧/૪ ટીસ્પૂન હળદર, ૧ ટીસ્પૂન મરચાં પાવડર, ૧ ટીસ્પૂન આદૂ-લીલા મરચાંની પેસ્ટ, ૧ ટીસ્પૂન લસણની પેસ્ટ, મીઠું , સ્વાદાનુસાર૧/૨ કપ છોલેલા બટાટાના ટુકડા, ૧/૪ કપ લીલા વટાણા, ૧/૨ કપ ફૂલકોબીના ફૂલ, ૨ ટેબલસ્પૂન તેલ૨ એલચી, ૨૫ મિલીમીટર (૧”) નો તજનો ટુકડો, પીરસવા માટે છાસ, પાપડ.
રીત: એક ઊંડા બાઉલમાં કોથમીર, કાંદા, ધાણા-જીરા પાવડર, હળદર, મરચાં પાવડર, આદૂ-લીલા મરચાંની પેસ્ટ, લસણની પેસ્ટ અને મીઠું ભેગું કરી સારી રીતે મિક્સ કરી લો. પછી તેમાં બટાટા, લીલા વટાણા, ફૂલકોબી, તેલ, ચોખા, એલચી અને તજ મેળવી સારી રીતે મિક્સ કરી લો. આમ તૈયાર થયેલા આ મિશ્રણને એક હાંડીમાં નાંખો અને તેમાં ૧ ૧/૨ કપ પાણી મેળવીને સારી રીતે મિક્સ કરી લો. તે પછી વાસણને ઢાંકીને મધ્યમ તાપ પર ૨૫ થી ૩૦ મિનિટ સુધી વચ્ચે-વચ્ચે હલાવતા રહી રાંધી લો. છાસ અને પાપડ સાથે તરત જ પીરસો.
સાબુદાણાની ખીચડી
સામગ્રી – 200 ગ્રામ સાબુદાણા, 250 ગ્રામ બટાકા, 100ગ્રામ સીંગદાણા, લીલા મરચાં 5 થી 6 નંગ, જીરું એક ચમચી, ખાંડ બે થી ત્રણ ચમચી, એક લીંબુનો રસ, ઝીણા સમારેલા લીલા ઘાણા એક કપ, કઢી લીમડાના પાંચ છ પાન મીઠુ સ્વાદ મુજબ અને તેલ.
રીત - સાબુદાણાને રાત્રે પલાળી મૂકવા, તેમાં પાણી અડધો કપ જેટલુ જ રહેવા દેવું. સવારે સાબુદાણા ફૂલી જશે. સીંગદાણા સેકીને છોલી લો અને તેને મિક્સરમાં વાટી લો. બટાકાને બાફીને છોલી લો અને તેને મધ્યમ સાઈઝમાં કાપી લો. સાબુદાણાની અંદર સીંગદાણાનો ભૂકો, મીઠુ અને ખાંડ મિક્સ કરી રાખો. એક કઢાઈમાં તેલ ગરમ કરો. તેમા જીરુ અને લીમડો તતડાવો. પછી તેમા સમારેલા લીલા મરચા નાખી સૌ પ્રથમ બટાકા નાખો. બટાકા સાધારણ સાંતળ્યા પછી તેમા સાબુદાણાનુ મિશ્રણ નાખી દો. સાધારણ પાણીનો છટકાવ કરીને સાબુદાણા 5 મિનિટ માટે ઢાકી મૂકો. લીંબુનો રસ નાખી હલાવો અને સમારેલા ધાણા ભભરાવી ગેસ પરથી ઉતારી લો. ગરમા ગરમ સાબુદાણાની ખીચડી સર્વ કરો.
***
