રીંગણનો ઓળો અને બીજી વાનગીઓ
મીતલ ઠક્કર
શિયાળાની ઋતુમાં રીંગણ ગુણકારી હોવાથી બહુજનપ્રિય શાક છે. રીંગણની તાસીર ગરમ હોવાથી શિયાળાની ઠંડીમાં વધુ માફક આવે છે. આમ તો રીંગણા કાળા અને ધોળા, લાંબા અને ગોળ, મોટા અને નાના એમ ઘણી જાતનાં મળે છે પણ ગુણમાં લગભગ બધા સરખા જ હોય છે. વિટામિન-સી રીંગણની છાલના રંગપર નિર્ભર હોય છે. ઘેરા રંગવાળી છાલવાળાં રીંગણાંમાં વિટામિન-સી વધુ રહેલું છે જ્યારે આછા ગુલાબી કે આછા લીલા રંગનાં રીંગણમાં વિટામિન-સીની માત્રા ઓછી હોય છે. ચરબી, પ્રોટીન તથા કાર્બોહાઈડ્રેટ્સનું પ્રમાણ રીંગણાંમાં ઓછું જોવા મળે છે. રીંગણનો સ્વાદરસ સંતોષે એવી સરસ મજાની વાનગીઓ બનાવતા પહેલાં તેના વિશે ઉપલબ્ધ કેટલીક જાણકારી લઇ લઇએ. એટલું ધ્યાન રાખવાનું કે રીંગણ જેટલા કૂણાં તેટલા ગુણદાયી વધારે. અને તે ઠંડી ઋતુમાં જ ખાસ ખાવા જોઈએ. ચોમાસામાં કે ઉનાળામાં તે એટલા લાભકારક નથી. રીંગણાંનું શાક બનાવતી વખતે ગળપણ નાખવાની જરૂર પડે તો ગોળ નાખવો, જે આરોગ્ય માટે ફાયદાકારી છે. ઔષધીય રીતે જોઇએ તો રીંગણ કફ, વાત-પ્રકૃતિવાળા માટે હિતકર છે. સમપ્રકૃતિવાળા માટે પણ તે સારું છે. તે પેશાબ વધારનાર, તાવ, વાયુ, કફને હરનાર, ગરમ અને તીક્ષ્ણ છે. પિત્તપ્રકૃતિવાળાને, અર્શવાળાને, ગરમીવાળાને, સગર્ભા સ્ત્રીઓને તે નુકશાન કરનાર છે. રીંગણ-ટામેટાનું સૂપ પીવાથી આમનું પાચન થાય છે, અને મંદાગ્નિ મટે છે. કુમળા રીંગણાને શેકી, વાટી, મધમાં મેળવી સાંજે ચાટવાથી અનિદ્રાનો રોગ મટે છે. શિયાળામાં દરરોજ રીંગણનું શાક, ગોળ અને બાજરીનો રોટલો એકવાર ખાવાથી અનિયમિત ઓછું થયેલ કે બંધ થયેલ માસિકની ફરિયાદો મટે છે અને માસિક નિયમિત થાય છે. માસિક નિયમિત થતાં આ ખોરાક બંધ કરવો, નહીં તો તે ગરમ પડે છે. એમ કહેવાય છે કે રીંગણાનો ચાર તોલા જેટલો રસ પાવાથી ધતૂરાનું ઝેર ઊતરી જાય છે. અને રીંગણાને શેકીને દહીં મેળવી બાંધવાથી વાળાનો રોગ જલદીથી મટે છે. રીંગણનું હિંગ અને લસણવાળુ શાક અતિ વાયુવાળાને હિતકારી છે. ગરમ કે પિત્ત પ્રકૃત્તિવાળાએ આ પ્રયોગ ન કરવો. રીંગણાંને ભોજનમાં લેવાથી કૉલેસ્ટ્રોલનું પ્રમાણ ઓછું થાય છે. રીંગણાં રુક્ષ ત્વચાને મુલાયમ બનાવે છે. સ્કિન ડ્રાય કે વાળ ડ્રાય હોય તો રીંગણાં ખાવાં ફાયદાકારક છે. રીંગણાંનો રસ દાંતના દુખાવામાં લાભદાયી પરિણામ આપે છે. અસ્થમાના દર્દી માટે રીંગણાંનો ઉપયોગ શ્રેષ્ઠ ગણવામાં આવે છે. મેદસ્વી લોકો બાફેલા રીંગણનું વધુ સેવન કરે, ઓળો ખાય તો તેમનું વજન ઘટશે. સંધીશુલ, આમવાત,પડખાનો દુખાવો વગેરે વાયુ જન્ય શુળમાં રીંગણ ખાવાનો આદેશ આયુર્વેદે આપેલો જ છે. તાવ ઉતર્યા પછી થોડા દિવસ રીંગણનો ઓળો કે મગ ની દાળમાં નાના રીંગણ પકાવીને ખાવાથી ઘણો જ ફાયદો થાય છે.
રીંગણની વાનગીઓમાં સૌપ્રથમ પ્રસિધ્ધ ઓળાની રીત જાણીશું. અને તેને વધુ સ્વાદિષ્ટ કેવી રીતે બનાવી શકાય તેની જાણકારી મેળવીશું.
રીંગણનો ઓળો
ઓળાના રીંગણ કદમાં સામાન્ય રીંગણ કરતા ઘણા મોટા હોય છે. ઓળાના રીંગણની પસંદગીમાં ખાસ ધ્યાન રાખવું. ભરતુ બનાવવા માટે વજનમાં હલકુ રીંગણ પસંદ કરવું. હલકા રીંગણમાં ગર વધારે હોય છે. રીંગણ શેકવા મૂકતા પહેલા તેની બહારની સપાટી પર બધી બાજુ તેલ લગાવી દો. આમ કરવાથી તમારે જ્યારે તેની છાલ ઊખાડવાની આવશે ત્યારે તકલીફ નહિ પડે. રીંગણ શેકતી વખતે તેમાં છેદ કરીને લસણની કળી ભરાવી દો. તમે લીલું મરચું પણ ભરાવી શકો છો. આમ કરવાથી રીંગણ અંદરથી પણ સારા શેકાશે અને તેનો સ્વાદ પણ વધુ સારો આવશે. રીંગણના ઓળાનો અસલી સ્વાદ તો ત્યારે આવે છે જ્યારે તેને કોલસાવાળા ચૂલા પર શેકવામાં આવે. પરંતુ હવે તો ઘરમાં એ રીતે રીંગણ શેકવા શક્ય નથી. આથી તમે તેને ગેસ પર સીધા શેકી શકો છો. આ માટે બર્નર પર સેપરેટર કે જાળી રાખીને ધીમી આંચ પર રીંગણ શેકો. આમ કરવાથી તેનો સ્વાદ વધુ સરસ લાગશે. વચ્ચે વચ્ચે તેની સાઈડ બદલતા રહો જેથી તે ચારે બાજુથી સરસ રીતે શેકાઈ જાય. એમાં મુખ્ય ઇન્ગ્રેડિયન્ટ્સ છે મોટાં ભટ્ટા જેવાં રીંગણ, કાંદા, ટમેટાં અને લસણ. માત્ર સ્વાદ માટે નહીં, સ્વાસ્થ્ય માટે પણ આ ચારેયનું યોગ્ય પ્રમાણ હોવું જરૂરી છે એમ જણાવતાં આયુર્વેદ નિષ્ણાતો કહે છે કે રીંગણ પિત્તવર્ધક અને ગરમ પ્રકૃતિનાં કહેવાય છે અને પચવામાં ભારે છે. તથા વાયુકર પણ. ઓળો હોય કે શાક, એમાં ભરપૂર લસણ નાખવું ખૂબ જરૂરી છે. ઘણા લોકો કાંદા અને ટમેટાં સરખે ભાગે નાખે છે, પરંતુ કાંદા વધુ અને ટમેટાં ઓછાં હોવાં જોઈએ. કાંદા અધકચરા હોય તો સારું ને ટમેટાં એકદમ ચડી ગયેલા હોવાં જોઈએ, કેમ કે બીવાળી ચીજો જેટલી વધુ ગરમ થાય એટલો એનો પિત્તનો ગુણ ઘટે છે.બને ત્યાં સુધી ગાયના ઘીમાં ઓળો બનાવવો. જો એ ન મળે તો તલનું તેલ લઈ શકાય. સાથે જ રીંગણ ચડવવાની બાબતમાં પણ કાળજી રાખવી જરૂરી છે. કડકડતી ઠંડીમાં જઠરાગ્નિ પ્રદીપ્ત હોવાથી રીંગણનો ઓળો સરળતાથી પચી શકે છે, પરંતુ એ માટે રીંગણને અગ્નિ પર યોગ્ય રીતે પકવેલાં હોય એ ખૂબ જરૂરી છે.
ઓળાની સામગ્રી : ૧ રીંગણ, ૧ ટામેટું, ૫ કળી લસણ, ૨ લાલ મરચા, જીરુ, રાઈ, ૧ ડુંગળી, તેલ અથવા ઘી, મીઠુ સ્વાદાનુસાર, સજાવવા માટે લીલા ધાણા.
રીત: રીંગણ ભટ્ટામાં લસણની કળીઓ નાખીને ગેસ અથવા ભઠ્ઠીમાં શેકો, રીંગણા શેકાઈ ગયા પછી તેના છોતરા ઉતારીને તેને સારી રીતે સાફ કરો, ડુંગળી અને લસણના નાનાં ટુકડા કરો, હવે કડાઈમાં થોડું તેલ નાખી ગરમ કરો, તેમાં રાઈ તથા લાલ મરચા અને જીરુ શેકી લો. ત્યારબાદ તેમાં ટામેટા, લસણ અને ડુંગળી નાખીને તેમાં મીઠુ નાખી ગુલાબી થાય ત્યાં સુધી તેને શેકાવવા દો. મસળેલા રીંગણા અને ટામેટા નાખીને થોડીવાર શેકો. હવે તેને કોથમીર ભભરાવીને પીરસો.
શાહી કોલ્હાપુરી રીંગણ
સામગ્રી: 300 ગ્રામ નાનાં રીંગણ, 2 નંગ ટામેટાં, તળવા માટે તેલ, 1 ચમચી લાલ મરચું, 1 ચમચી ધાણાજીરું, 1 ચમચી હળદર, મીઠું સ્વાદ પ્રમાણે, 1 સમારેલી ડુંગળી મસાલા માટે, 3 કળી લસણ, 1 ટુકડો આદું, 1 ચમચી તલ, 1 ચમચી ખસખસ, 2 લીલાં મરચાં, 2 કાશ્મીરી લાલ મરચાં, 1 ચમચી સૂકું કોપરું, 1 ચમચી જીરું, 6થી 8 મેથીના દાણા, પા ચમચી રાઈ, 1 ચમચી આખા ધાણા, 3 કાળા મરીના દાણા, 1 ટુકડો તજ, 2 લવિંગ, 2 એલચીના દાણા, 2 ચમચા તેલ.
રીત: રીંગણના બે ભાગ કરી તેલમાં તળીને અલગ રાખો. એક કડાઇમમાં તેલ ગરમ કરીને ડુંગળી સાંતળો. એમાં તલ, ખસખસ અને સૂકું કોપરું ઉમેરીને ફરી સાંતળો. ત્યારબાદ એમાં બાકીની બધી સામગ્રી નાખીને ધીમા તાપે શેકો. એ ઠંડું થાય એટલે એમાં ટામેટાં નાખીને મિક્સરમાં વાટી લો. બીજી કડાઇમાં થોડું તેલ ગરમ કરી એમાં વાટેલો મસાલો નાખીને સાંતળો. પછી એમાં લાલ મરચું, ધાણાજીરું, હળદર અને મીઠું ઉમેરીને તળેલાં રીંગણ નાખો. એમાં થોડું પાણી નાખી ઢાંકીને ત્રણથી ચાર મિનિટ ચડવા દો. તૈયાર છે તમારાં શાહી કોલ્હાપુરી રીંગણ.
સ્પાઈસી રીંગણ
સામગ્રી: ૬ ચમચી ચણાનો લોટ, ૬ ટે.સ્પૂન પાણી સ્વાદ પ્રમાણે મીઠું, ૧/૪ ટી.સ્પૂન મરીનો પાઉડર, ૧/૪ ટી.સ્પૂન હળદર પાઉડર, ૧ નંગ મોટું રીંગણ, ૨ નંગ બરફના ટુકડા, તેલ તળવા માટે. સ્પાઈસી ગાર્લિક સોયા સૉસ બનાવવા માટે: ૧ ટે.સ્પૂન સોયા સૉસ, ૧ ટે.સ્પૂન પાણી, ૧ ટી.સ્પૂન મધ, ૧/૨ ચમચી સફેદ વિનેગર, ૧/૨ હૉટ સૉસ, ૧ નંગ ઝીણું સમારેલું લસણ, સ્વાદ પ્રમાણે ચીલી ફ્લેક્સ.
રીત: ટેમ્પુરા બનાવવા માટે ચણાના લોટમાં પાણી, મીઠું, મરી પાઉડર, હળદર નાખીને બરાબર ભેળવી લેવું. બરફના ટૂકડાં ખીરામાં નાખવા. રીંગણની ઉપર ખીરું બરાબર લગાવી લેવું. એક પૅનમાં ૨ ટે.સ્પૂન ઑઈલ નાખવું. રીંગણના બે ટુકડા કરવા. અડધો ટૂકડો સૉસ પેનમાં મૂકવો. પાંચ મિનિટ પકાવીને એક ટીસ્યૂ પેપર ઉપર કાઢી લેવો. બીજો ટુકડો પણ આ પ્રમાણે સૉસપૅનમાં પાંચ મિનિટ માટે સોનેરી થાય ત્યાં સુધી સાંતળવો.
સૉસ બનાવવા માટે: ૧ ટે.સ્પૂન સોયા સૉસ, ૧ ટે.સ્પૂન પાણી, ૧ ટી.સ્પૂન મધ, અડધી ચમચી વિનેગર, અડધી ચમચી હૉટ સૉસ, ઝીણું સમારેલું લસણ, સ્વાદ પ્રમાણે ચીલી ફ્લેકસ લઈને બરાબર ભેળવી લેવું. ગરમાગરમ રીંગણ સાથે સૉસ પીરસવો.
રોસ્ટેડ રીંગણ
સામગ્રી: એક મધ્યમ રિંગણું, ૩ કળી લસણ, પા કપ મોળું દહીં, અડધા લીંબુનો રસ, ૧ ટેબલસ્પુન તહીની (તલને પલાળીને બનાવેલી પેસ્ટ) ૧/૪ ફ્રેશ પાર્સલી, ૨ ચમચાં વર્જિન ઑલિવ ઑઈલ, રોસ્ટેડ પાઈન કે મેલનના બી ગાર્નિસ માટે (ઓપ્શનલ)
રીત: ઓવનને ૪૦૦ ડિગ્રી પર ગરમ કરો. રિંગણને ધોઈ, લૂછીને તેના પર ચાકુ કે ફોર્ક દ્વારા ચારે બાજુ કાણાં પાડી ઓવનમાં બેકિંગ શીટ પર મૂકો. એલ્યુમિનિયમ શીટમાં વીંટીને લસણ પણ રિંગણની બાજુ માં મૂકો. લગભગ ૩૦થી ૪૦ મિનિટ સુધી બેક કરો જ્યાં સુધી રિંગણ બ્રાઉન થઈ સોફ્ટ ન થાય. વચ્ચે તેને એકાદ બે વાર ફેરવી લો. રિંગણ તૈયાર થાય એટલે તેને બહાર કાઢી અડધું કરી, છાલ કાઢી નાખો. અંદરનો ગર મિક્સરમાં નાખો. લસણનું ફોતરું કાઢીને તેને પણ મિક્સરમાં નાખો. ઑલિવ ઑઈલ સિવાય બાકીની બધી સામગ્રી નાખી તેની ચટણી બનાવી દો. હવે તેમાં ઓલિવ ઓઈલ નાખીને ફરીથી એકાદ મિનિટ મિક્સર ફેરવી સ્મૂથ પેસ્ટ થવા દો. સ્વાદ માટે મીઠું અને મરી નાખી શકો. ગાર્નિસ કરી તેને પીતા બ્રેડ કે કાકડી, ગાજર સાથે પીરસી શકાય.
રીંગણ પાર્મેસન સ્ટેક
સામગ્રી: એક મોટું ઓળાનું રિંગણ લઈ તેના ૧/૪ ઈંચ મોટા ગોળ બારેક ટૂકડા કરવા. બે મોટાં ટમેટાં લઈ ગોળ આઠ પતીકા કરવા, ૪ ટેબલસ્પુન ઑલિવ ઑઈલ, ૧ ટેબલસ્પુન ઈટાલિયન મિક્સ હર્બ સિઝનિંગ માટે, મીઠું અને મરી પાઉડર સ્વાદ માટે, પા કપ સમારેલી બેસિલ, છીણેલું મોઝરેલા ચીઝ, પા કપ બ્રેડ ક્રમ્સ.
રીત: ઑવનને ૪૨૫ ડિગ્રી પર પ્રી હીટ કરો. બૅકિંગ ડિશ પર બે પાર્ચમેન્ટ પેપર બિછાવી દો. અથવા બે બૅકિંગ ડીશ લો. તેના પર રિંગણ અને ટામેટાંની સ્લાઈસ બિછાવી દો. બે ટેબલસ્પુન ઑલિવ ઑઈલને બ્રશ તેના પર ફેરવો. મીઠું, મરી અને ઈટાલિયન સિઝનિંગ છાંટો. ૨૦-૨૫ મિનિટ તેને બૅક થવા દો અથવા જ્યાં સુધી રિંગણાં ગોલ્ડન બ્રાઉન રંગના થાય. બૅકિંગ થઈ જાય પછી તેને પાંચ મિનિટ માટે ઠંડું પડવા દો. તેને ઊંધુ ન કરવું કે બૅકિંગ પેપરમાંથી કાઢવા નહીં. એક બાઉલમાં બ્રેડક્રમ્સ બે ટેબલસ્પુન ઑલિવ ઑઈલ, મીઠું-મરી નાખી મિક્સ કરો. ચાર ચાર રિંગણાની સ્લાઈસને એક ઉપર એક મૂકો. પછી તે દરેક પર એક ટમેટાંની સ્લાઈસ મૂકો. તેના પર એક ટેબલસ્પુન ચીઝ અને અડધી ચમચી બેસિલ મૂકો. પછી તેના પર વળી એક સ્લાઈસ રિંગણાની મૂકીને સ્ટેક બનાવો. હવે દરેક સ્ટેક પર બે ચમચી ચીઝ અને એક ચમચી બ્રેડક્રમ્સ મૂકો. તૈયાર કરેલા સ્ટેકને ઑવનમાં મૂકી પાંચેક મિનિટ બેક કરો અથવા જ્યાં સુધી ચીઝ પીગળે અને બ્રેડક્રમ્સ ગોલ્ડન બ્રાઉન થાય ત્યાં સુધી બેક કરવું.
ભરેલા સ્વાદિષ્ટ રીંગણ
સામગ્રી :250 ગ્રામ રીંગણા (નાના રવૈયા), ટેબલ સ્પૂન કોપરાનુ છીણ, 1/2 ટેબલ સ્પૂન સેકેલા તલ, 1/2 ટેબલ સ્પૂન સેકેલી મગફળી, સ્વાદમુજબ મીઠુ, 1 ટેબલ સ્પૂન કાશ્મીરી લાલ મરચુ, 1 ડુંગળી સમારેલી, 2 ટેબલ સ્પૂન તેલ, 1 ટેબલ સ્પૂન લસણ(ઝીણુ સમારેલુ), 1/2 ટેબલ સ્પૂન આમચૂર પાવડર, 1/4 ટેબલ સ્પૂન હળદર, 1/4 ટેબલ સ્પૂન હીંગ, ઝીણા સમારેલા ધાણા.
રીત : રીંગણમાં એ રીતે ચીરા લગાવો કે નીચેથી જોડાયેલા રહે. તલ અને મગફળીને કકરી વાટી લો. તેમા મીઠુ, કોપરું, આમચૂર, હળદર તથા કાશ્મીરી લાલ મરચુ મિક્સ કરી રીંગણમાં ભરો. તેલમાં લસણ, ડુંગળીની થોડા સાંતળી નાખો. હવે તેમા ભરેલા રીંગણ નાખી ધીરેથી હલાવો. ઢાંકીને થોડીવાર રીંગણ બફાવા દો. રીંગણ બફાય જાય કે લીલા ધાણા નાખીને ઉતારી લો. ભરેલા લિજ્જતદાર રીંગણ તૈયાર છે. કાશ્મીરી મરચાથી શાક મા આવશે અનેરો લાજવાબ સ્વાદ અને રંગત. આ શાકને પરાઠા કે ભાત સાથે ગરમાગરમ પીરસો. આ શાક પૂરી સાથે પણ ખૂબ જ સ્વાદિષ્ટ લાગે છે.
***
